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Dampfend heiß - so schmeckt der Glühwein am besten. (Bild: dpa)
Leicht dampfen muss er, dann wärmt er Körper und Seele. „Der Wein darf aber auch nicht zu heiß sein“, sagt Briesch. Der Mann muss das wissen, schließlich ist er nicht nur diplomierter Weinbauingenieur, sondern auch Winzersohn, und damit wurde ihm der Sachverstand ja quasi in die Wiege gelegt. „Bei 78 Grad verdampft der Alkohol, und wenn der Glühwein bis zum Siedepunkt erhitzt wird, kann das Zuckerabbauprodukt Hydroxymethylfurfural entstehen, das unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein“, erklärt der Experte.
Doch auch auf den Geschmack hat die Temperatur des Glühweins gravierenden Einfluss. Bei zu viel Hitze schlagen die Gewürzaromen um; die Bitterstoffe gewinnen dann die Oberhand, und der Glühwein verliert seinen typischen Geschmack. Dementsprechend führte bei unserer Verkostungsrunde eine zu hohe Temperatur des Getränks auch zu einem Punktabzug.
Interessanterweise veränderte einer der eher würzigen Glühweine nach dem Abkühlen seinen Charakter. „Jetzt hätte er wohl einen halben Punkt mehr verdient“, sagt Briesch. Aber serviert ist serviert.
Briesch favorisiert die fruchtigen Aromen im Glühwein, weil sie noch den Charakter des Weins zeigen, der bei einem Glühwein nun einmal die wichtigste Grundzutat sei, erläutert der Kenner. Wenn der Glühwein dagegen stark nach Gewürzen schmeckt, könne das ein Indiz dafür sein, dass der verwendete Wein eine mindere Qualität habe. Gleichwohl: „Es gibt natürlich Menschen, die mögen das Würzige lieber.“ Geschmackssache eben.
Deutlich leichter ist das Beurteilen anderer Qualitätskriterien – etwa des Gefäßes, in dem der warme Würzwein zubereitet wird. Hier hat man keineswegs die Qual der Wahl, denn im falschen Gefäß können dem „aromatisierten weinhaltigen Getränk“, wie der Glühwein im Amtsdeutsch heißt, durchaus gefährliche Stoffe beigemischt werden. „Früher wurden vielfach Kupferkessel zum Erhitzen verwendet“, erzählt Briesch. „In denen wurde dann ordentlich mit Metall-Löffeln rumgerührt, und am Ende haben wir in den Glühweinproben nicht unbedenkliche Schwermetallkonzentrationen gefunden.“ Kupfertöpfe seien zwar lebensmitteltauglich, der Glühwein mit seinen Säuren sei allerdings kein Lebensmittel, betont der Experte.
Die Zeiten der alten Kupfertöpfe sind offenbar vorbei, denn inzwischen kommen die meisten Glühweine frisch gezapft zum Kunden. „Da scheinen unsere Kontrollen ja tatsächlich etwas gebracht zu haben“, sagt Briesch. Die modernen Anlagen ziehen den kalten Glühwein aus den Vorratsbehältern „und bringen ihn erst kurz vor dem Zapfhahn auf die nötige Temperatur“, beschreibt Briesch. „Bei diesem Verfahren hat man die geringsten geschmacklichen Verluste.“
Vereinzelt findet man auch noch große 20-Liter-Glühwein-Kessel, die ähnlich einer großen Thermoskanne funktionieren, aber auch diese Kessel können durchaus noch vor dem Kritiker bestehen.
Überhaupt fällt Brieschs Fazit in diesem Jahr durchweg positiv aus. „Es gab gar nichts zu beanstanden, und es ist doch überraschend, wie viele Glühweinbuden-Besitzer sich inzwischen für eine moderne Zapfanlage entschieden haben.“
Zwar sind für den Gaumen des Weinbau-Ingenieurs einige der Glühweine auf dem Weihnachtsmarkt überwürzt, doch wie gesagt: Das ist Geschmackssache. Und außerdem kann ein würziges Nelkenaroma durchaus der Gesundheit förderlich sein. Schließlich ist die Gewürznelke die Heilpflanze des Jahres 2010. Sie gilt als schmerzstillend, entzündungshemmend und stark belebend. Na dann: Prost!
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