"Bis vor ein paar Jahren hatte ich keine Ahnung davon. Ich bin nicht so der Kaviaresser, schon von der Gehaltsklasse her", sagt Angela Köhler. Inzwischen steht der Name der Professorin für Meeresbiologie vom Bremerhavener Alfred-Wegener-Institut (AWI) für eine nahezu weltweit patentierte Methode. Dabei geht es um die sogenannte nachhaltige Kaviarproduktion. Die soll in Loxstedt im Kreis Cuxhaven beginnen, sobald die Gemeinde die baurechtlichen Voraussetzungen geschaffen hat.
Mit dem Aufstellungsbeschluss für die Bebauungsplanänderung rechnet Bürgermeister Detlef Wellbrock bereits Anfang März. "Für uns sind Ansiedlungen immer von Vorteil", sagt der Bürgermeister. Keine Frage. Eigentlich hatte mit der Idee auch die Vermarktung in Bremerhaven bleiben sollen. "Wir sind in der Region eng zusammengerückt und pflegen guten Kontakt zu Bremerhaven."
An der Adresse Zur Siedewurt im gleichnamigen Gewerbegebiet, gleich hinter der Stadtgrenze, werden derzeit noch Möbel verkauft. Die Nachbarhalle, früher eine Diskothek, wird künftig ebenfalls als Kaviarproduktionsstätte genutzt. Bürgermeister Wellbrock rechnet mit einem Ratsbeschluss in diesem Sommer. Schon im Herbst, so der Plan, könnte der Umbau für die Aquakulturanlage beginnen. Vorverträge für den Erwerb der Hallen wurden bereits geschlossen.
Bis zu 10000 Störe vorgesehen
Läuft alles wie geplant, werden in Loxstedt zwischen 7000 und 10000 Fische gehalten. Die Rogen-Ernte à la Köhler lässt den Fisch am Leben. Einmal im Jahr laichen die Störe, einmal pro Jahr könne geerntet werden. "Im Prinzip unbegrenzt oft, solange Sie die Fische aus dem Becken heben können, um den Kaviar abzustreifen", sagt Angela Köhler. Irgendwann könnte es damit Probleme geben. Je nach Art erreichen die Tiere bis zu 40 Kilogramm Gewicht.
Das jedenfalls ist die Gewichtsklasse des Sibirischen Störs, um den es in Loxstedt geht - und "der wird so alt, dass er uns überlebt", sagt Anton Lesscher, Geschäftsführer der Vivace GmbH. Bis die Störweibchen zum ersten Mal laichen, müssen sie fünf bis acht Jahre alt werden. Bis dahin haben sie ein Gewicht von sechs bis zehn Kilogramm erreicht. "Mit jeder Ernte nimmt die Kaviarmenge zu", hat Angela Köhler im Testbetrieb einer Aquakultur mit rund 2000 Stören festgestellt, den Vivace im März 2011 nahe Leipzig aufgenommen hat. Wenn es soweit ist, sollen die Störe von dort nach Loxstedt gebracht werden. Dort seien - "konservativ geplant" - zunächst vier Ernten je Tier veranschlagt. "Bis zur Entwicklung unseres Verfahrens mussten die Fisch getötet werden. Dann musste man ihnen die ganze Gonade entnehmen, mühsam den unreifen Kaviar ausreiben, ihn salzen und eindosen", sagt Angela Köhler. "Bisher musste man jahrelang füttern, und wenn dann bei der Ultraschalluntersuchung festgestellt
wurde, dass sie Kaviar haben, gab es eins über die Rübe und wurde geschlachtet."
Über Jahrzehnte sei weltweit versucht worden, den reifen Rogen zu gewinnen, ohne den Fisch seiner Eier wegen zu töten. Aber die reifen Eier seien spätestens mit dem Salzen zu "geleeartigen Klumpen" geworden. "Kochen, einfrieren, die Behandlung mit Eisenoxyd - alles ist ausprobiert worden. Letztendlich war immer die Textur hin, waren die Proteine zum Teufel und Sie hatten so etwas wie ein fischiges Gummibärchen", fasst Angela Köhler die Erfahrungen zusammen.
Ihr Patentprodukt kommt zustande, indem sogenannte Signalmoleküle eingesetzt werden, um einen natürlichen Vorgang nachzuempfinden, der den Kaviar als Nebeneffekt in Form hält. "Die Eiweiße verfestigen die Eihaut, um eine Mehrfachbesamung zu verhindern", sagt Köhler, "dass muss innerhalb von Sekunden geschehen." Ein zellbiologischer Trick. Sie hat herausgefunden, wie es funktioniert.
Die Firma mit der Professorin als Hauptgesellschafterin ist eine Ausgründung des AWI für Polar- und Meeresforschung, des Patentinhabers, und "hat eine exklusive Lizenzvereinbarung", wie Lesscher sagt. In Loxstedt sollen zwischen fünf und sieben Millionen Euro in den Erwerb der Hallen, deren Umbau und die Aufstockung des Fischbestandes investiert werden. "Anfangs rechnen wir mit 20 Mitarbeiter, später dann mit 30 bis 40", sagt Lesscher. "Wir versuchen eine naturnahe Haltung der Fische mit geringer Besatzdichte." Insgesamt sollen sechs Becken gebaut werden, jedes 30 Meter lang und elf Meter breit.
Jährlich, sagt der Geschäftsführer, würden künftig in der Störkultur 110000 Kubikmeter Wasser umgewälzt - ein wichtiger Faktor zur Kalkulation der Produktionskosten - und der Grund dafür, dass Vivace nicht in Bremerhaven bleibt. "Die Abwassergebühren sind in Loxstedt 30 bis 40 Prozent niedriger." Allerdings ist die künftige Adresse rund einen Kilometer entfernt von der Kanalisation. "Vorklär- und Kläranlage, die Einleitung über einen Vorfluter, vielleicht der Anschluss an die Kanalisation - über diese Dinge macht sich unser Ingenieurbüro gerade Gedanken", sagt Lesscher. Ohnedies sei die Wasserbelastung durch den Kot der Zuchtfische "niedrig".
Artenschutz macht Kaviar rar
"Wildkaviar", weiß Angela Köhler, "ist weltweit mit einem Bann belegt. Es gibt nur wenige streng kontrollierte Ausnahmegebiete." Wilde Störe sind von Ausrottung bedroht. Ganz vorne rangieren dabei Stör- arten im überfischten Kaspischen Meer und der Donau (Beluga). Internationale Artenschutzabkommen sollen dafür sorgen, dass sich die Bestände erholen.
Auf dem Kaviarmarkt sei jedenfalls "ein extremes Vakuum" entstanden, sagt Angela Köhler. Die ungebrochene Nachfrage ruft Wilderer auf den Plan. "Im Jahr 1975 sind europaweit 2000 Tonnen legaler Kaviar gehandelt worden, aktuell sind es 80 Tonnen. Es ist einfach nichts da." Anton Lesscher ist überzeugt, dass dies die Akzeptanz von Zuchtkaviar auch in Feinschmeckerkreisen weiter erhöhen werde. In Loxstedt sollen jedes Jahr sieben Tonnen Kaviar geerntet werden, "wenn es gut läuft acht bis zehn Tonnen", hofft Meeresbiologin Köhler.
Wie viele Störeier in Deutschland verspeist werden, wie viele Erzeuger es gibt, das weiß nicht einmal das Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Der Verein wurde von Unternehmen und Verbän-
den der deutschen Fischwirtschaft gegründet - unter anderem, um Marktforschungsdaten zu erheben. Selbst die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Hamburg hat wenig Erkenntnisse über den Kaviar-Kult. Lediglich die Im- und Exportdaten sind bekannt: Demnach wurden im Jahr 2011 bis Ende November 5,6 Tonnen Störeier zum mittleren Kilopreis von 678,50 Euro importiert und sechs Tonnen zum mittleren Preis von 759,50 Euro ausgeführt.
Aus Sicht der Umweltstiftung WWF ist es "für den Artenschutz zumindest positiv, wenn die bedrohten Wildbestände besonders des kaspischen Störs nicht weiter geplündert werden", sagt Sprecherin Britta König. Kaviar in Fischzuchten zu gewinnen sei "quasi das kleinere Übel". Allerdings zieht König die Parallele zur Massenhaltung anderer Tiere samt ihrer Umweltauswirkungen: Die jahrelange Haltung der Tiere erfordere großen Energie- und Wassereinsatz. "Wenn Störe ausschließlich zur Kaviargewinnung gezüchtet werden, wird nur ein winziger Teil des Tieres genutzt - als nachhaltig kann man Kaviar sicher nicht bezeichnen."
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