"Wir haben viele Nebenproduktbetriebe. Der Kreislaufprozess ist ein wichtiges Ding", sagt er, "damit da nichts verkommt." Schweer ist Direktor Landwirtschaft Deutschland der Vion GmbH mit Sitz in Düsseldorf. Zur international agierenden Vion Food-Group zählen auch "modernste Schweineschlacht- und Zerlegebetriebe in den erzeugerstarken Regionen Norddeutschlands" - in Zeven und Lingen. Dabei geht es zunächst mal ums Fleisch.
Aktionäre des 1992 als Premium-Fleisch AG gegründeten Unternehmens sind Vion, Landwirte und Kommunen. Mit insgesamt 700 Arbeitsplätzen sei ein "Schlachtvolumen" von 40.000 Schweinen pro Woche möglich, heißt es auf der Homepage. Der Exportanteil betrage knapp ein Drittel, der Vertrieb hierzulande laufe über Fleischerfachgeschäfte, den Lebensmitteleinzelhandel und die Fleischwarenindustrie.
Auch das, was nicht mit Fleisch zu tun hat, wird von Vion nach Möglichkeit selbst weiterverarbeitet. Knochen und Schwarte werden zu Gelatine, Borsten landen im Geflügelfutter. Innereien wie Herz, Leber, Lunge und Milz werden zu Lebensmitteln oder Pet Food, Futter für Hunde oder Katzen weiterverarbeitet. "Schweinedünndärme werden als Wursthülle verwendet", sagt Uwe Terkhorn, Geschäftsführer der Abteilung Frischfleisch bei Vion Emstek.
Lediglich die Produktion der Wirkstoffe Insulin und Pankreatin aus der Bauchspeicheldrüse des Schweins laufe noch nicht in eigenen Betrieben. Auch die Heparingewinnung aus dem Darmschleim des Hausschweins sei noch kein eigener Geschäftszweig, "aber wir haben das in Planung", sagt Terkhorn. Die Verwendung des Vollbluts für Tierfutter oder seine Trennung in Plasma und Hämoglobin, zur Weiterverwendung in Lebensmitteln, Haustier- und Tierfutter ist nach den Worten Terkhorns kein besonders einträgliches Geschäft: "Der Schlachthof bekommt drei bis vier Cent pro Liter." Überhaupt sei mit manchem der schweinischen Nebenprodukte zumindest zeitweise kein Profit zu machen. "Zum Teil müssen wir für die Entsorgung zahlen." Es bleibt also doch etwas übrig bei der Schweineverwertung. Je nach Marktlage und Nachfrage.
"Zurzeit geht sogar der ganze Kopf mit Fleisch sehr gut", sagt Terkhorn. "In China werden kaum vermeintliche edle Teile des Schweins gegessen, sondern eher das, was wir als Nebenprodukte betrachten." Seit Jahrzehnten laufe das Geschäft mit Schweinepfoten und -ohren bestens. Ebenso mit den Mägen, die in Streifen geschnitten gekocht würden. "Schweinenasen", weiß Terkhorn, "werden im Ganzen gegart."
Auch Jan Gerken ist in der Branche. "Wir verkaufen halbe Schweine", sagt der Geschäftsführer, Betriebsleiter und Leiter Ankauf Lebendvieh der Firma Vogler Meat Products - unter anderem mit Sitz in Laatzen bei Hannover und in Bremen. "Bis auf Milz, Galle, Geschlechtsteile und den Magen-Darm-Inhalt wird alles gefuttert", sagt Gerken. Aus den Fetten würden Schmalz und Schmierstoffe, das meiste bleibe in der Lebensmittelbranche, das Blut werde überwiegend für die Pet-Food-Herstellung verwendet. "Nur ein kleiner Teil geht auch in die Rotwurst. Und die drei Kilo Borsten pro Schwein werden zu 90 Prozent verbrannt, Kunststoffborsten für Pinsel sind viel günstiger." Außerdem ist das gesplisste Naturhaar weniger geeignet für wasserlösliche Farben und Lacke, weil es aufquillt.
Halbe Schweine verkauft Gerken, und noch ein paar Kleinigkeiten mehr, die er nach Hongkong exportiert: "Schweinepfoten sind dort eine Delikatesse. Wir verschiffen sie eingefrostet in zehn-Kilo-Kartons", sagt er. "Schweine müssten 20 Beine haben, dann wären wir alle reich." Aber auch Schwanzwurzel und Schweineschwanzstummel seien Renner auf dem asiatischen Lebensmittelmarkt. "Alle essen gerne Fleisch, die meisten möchten aber gar nicht wissen, wie das zustande kommt. Die Leute wollen eine Scheibe Salami auf dem Brot haben - und fertig."
Beim Forschungsverbund Agrar- und Ernährungswissenschaften Niedersachsen an der Universität Osnabrück (FAEN) ist kürzlich nach fünf Jahren ein Projekt zum Thema beendet worden: Unter dem Titel "Nachhaltige Verwertung von Nebenprodukten aus der Erzeugung tierischer Nahrungsmittel durch Initiierung eines regionalen Stoffstrommanagements" haben Professorin Gabriele Broll und ihre Mitarbeiter auf dem Fachgebiet Geo- und Agrarökologie geforscht. An der Präsentation der Ergebnisse werde gearbeitet, sagt Broll - im Herbst sollen Ergebnisse vorliegen. Ausgangsthese des vom niedersächsischen Wissenschaftsministerium geförderten Vorhabens: "Die nachhaltige Produktion tierischer Nahrungsmittel in agrarischen Intensivgebieten verlangt eine ökologisch und ökonomisch sinnvolle Verwertung der anfallenden Nebenprodukte aus der Landwirtschaft und der Ernährungsindustrie."
"Wir schlachten schon seit 25 Jahren nicht mehr", sagt Erich Biesewig aus Oyten. Der Obermeister der Fleischer-Innung Bremervörde-Osterholz-Verden, der 30 Betriebe angehören. "Die Betriebe, die ich kenne, in denen noch selbst geschlachtet wird, kann ich an einer Hand abzählen", sagt Biesewig. "Wer kauft sich denn heute noch im Laden 'ne Niere? Vielleicht eine Oma, die sie sich in den Eintopf würfelt." Das sei die echte Ausnahme. "Auch dass sich mal jemand einen Knochen auskocht, das kommt doch gar nicht mehr vor. Die Leute haben heute ganz andere Essgewohnheiten."
So kommt es, dass sich viele Fleischer auf Party-Service und Catering verlegt haben und nicht mehr selbst schlachten. Während seine Innungskollegen aus dem Bremervörder Raum ihr Fleisch von Vion in Zeven bezögen, bestelle er in Vegesack, sagt Obermeister Biesewig. "Wir kriegen die Schweinehälften dann ohne Kopf." Inzwischen müsse er sogar zukaufen - "Flomen für Pinkel zum Beispiel".
Biesewigs Lieferant ist Karsten Otten, Inhaber der Vegesacker Vieh- und Fleischhandelsfirma Karl Sandersfeld. "Es gibt Betriebe, die verwerten jedes Schweineohr", sagt Otten, "wird alles vom Schwein verwertet, "Blut und Borsten, Kopf und Schwarte, aber bei uns lohnt sich das nicht, wir sind zu klein. Das geht in den Abfall, landet beim Abdecker, in der Entsorgung in Mulmshorn."
Kopf und Schwarte, sagt Richard Tödter, der in Posthausen eine Landschlachterei betreibt, ließen sich zu Sülze und Knipp verarbeiten. Tödter wird das Redaktionsschwein schlachten. "Drüsen, Rückenmark und Gehirn kommen sofort weg", weil das so vorgeschrieben ist, sagt er "und alles andere, das nicht in die Lebensmittelkette gehört, auch. Zum Beispiel die Borsten." Das war früher ganz anders: "Da haben wir die Borsten gereinigt, sie mit der Harke zum Trocknen auseinandergemacht und sie den ganzen Winter über gesammelt", erinnert sich der Schlachter. "Aber das ist auch schon 50 Jahre her." Beinahe solange wie die Fahrten zum Bremer Schlachthof, dessen Talgschmelze Richard Tödter in den 70er-Jahren beliefert hat.
Wie alle anderen sagt auch der Landschlachter: "Praktisch alles wird verwendet." Allerdings sind seine Grenzen da enger gesteckt als in der industriellen Schweineverwertung: "Leber wird zu Leberwurst, Herz- und Zunge kommen in die Blutwurst, und für die Nieren habe ich ein paar einzelne alte Kunden", sagt Richard Tödter. "Und die Ohren gehen an Leute mit Hund oder Katze."
In zwei Wochen berichten wir über Schlachthöfe und Schlachter.
Regenwahrscheinlichkeit:
