Das Grünkohl-Special

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Kraus-, Feder-, Grün- oder Braunkohl?

Natürlich gefrorener, also im Bodenfrost gewachsener Grünkohl schmeckt viel besser als Tiefkühlgrünkohl – das sagen zumindest echte Kenner. Aber die können einem ja viel erzählen, wenn der Tag lang ist. Gibt es auch eine logische Erklärung für ihre Behauptung? Um Licht ins Dunkel zu bringen, kommen hier die Antworten.

Wieso muss man den ersten Frost abwarten?

Das erste Kohlessen soll es erst nach dem ersten Frost geben. Und das hat auch einen guten Grund: Durch die Eiseskälte wird die Blattstruktur des Kohls lockerer und der Kohl damit auch bekömmlicher. Außerdem werden durch den Frost die Kohlenhydrate im Kohl teilweise in Zucker umgewandelt, so dass der Zuckergehalt sich verdoppelt. Es muss allerdings tatsächlich echter Bodenfrost sein, der den Grünkohl frieren lässt, denn Tiefkühlgrünkohl wird nach der Ernte erst blanchiert, zerkleinert und dann erst gefrostet, deshalb schmeckt er danach anders als der natürlich gefrostete

Was heißt hier "Pinkel"?

Mythen ranken sich um die berüchtigte Pinkelwurst, die zum Grünkohl einfach dazugehört. „Da ist Schweinehirn drin“, behaupten die einen. „Pinkel ist Schweinedarm“, sagen die anderen. Es geht auch das Gerücht um, dass die Bauern die Pinkelwürste früher unter dem Dachbalken hängend gelagert haben, und wenn das Fett von den Würsten auf den Boden tropfte, hätten die Würste „gepinkelt“. Das ist natürlich alles Quatsch – Pinkel ist plattdeutsch und bezeichnet den gereinigten Rindermasttdarm, der früher als Hülle für die Pinkelwurst benutzt wurde. Aber keine Sorge, der wird heutzutage kaum noch verwendet. Auch das Schweinehirn findet in der Pinkelwurst keinen Platz, meist sind es die lecker klingenden Zutaten Gerstengrütze, Schweineschmalz, Rindertalg, Zwiebeln, Würfelspeck und Gewürze, die die Pinkel so herzhaft machen.

Viele Namen für einen Kohl

Schlitzkohl, Krauskohl, Winterkohl, Federkohl. Das alles ist Grünkohl und Grünkohl ist Braunkohl. Das hört sich total verwirrend an, ist es aber gar nicht. Dies sind alles Bezeichnungen für den Grünkohl, der außerhalb Nordwestdeutschlands so genannt wird. Und in Bremen nennt man den Grünkohl Braunkohl, weil er nach mehrmaligem Aufwärmen oder längerem Kochen eine bräunliche Färbung annehmen kann, einen geschmacklichen oder gar pflanzlichen Unterschied gibt es da aber nicht. Übrigens betont man beim Braunkohl nicht die erste Silbe wie beim Grünkohl, sondern die Zweite: Braunkohl.

von Monika Sowinska

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