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Winterküche mit Orange & Co

08.02.20170 Kommentare
Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout
Frische durch Zitrusfrüchte: Felix Wessler serviert in seinem Restaurant ein Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout mit Zander und Kartoffelstampf. Foto: Felix Wessler/Inselloft Norderney/dpa-tmn (dpa)

Wien (dpa/tmn) - Orangen, Grapefruits oder Mandarinen - Zitrusfrüchte sind gerade in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminlieferant. Sie sind gesund - aber auch besonders lecker und vielseitig einsatzbar.

"Diese frische Säure kommt in anderen Obst- und Gemüsesorten nur selten vor", sagt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" auf der Nordseeinsel Norderney. Sie gebe vielen Gerichten einen besonderen Kick.

Felix Wessler
Felix Wessler ist Küchenchef im Restaurant «Esszimmer» auf Norderney. Foto: Inselloft Norderney (dpa)

Dabei geht es nicht nur um Süßspeisen. Auch deftige Gerichte profierten von Zitrusfrüchten. Entscheidend bei der Zubereitung sei es, sich mit Vorsicht an die Mengenverhältnisse heranzutasten, damit nicht zu viel Säure in die Speisen gelangt, sagt Wessler.

Der Koch, der Herzhaftes gerne mit Früchten kombiniert, empfiehlt beispielsweise ein Ragout aus glaciertem Gemüse und Zitrusfrüchten. Ideale Kombinationen seien etwa Fenchel, Rettich oder Kürbis mit Orangen, Spargel mit Zitronen und Schwarzwurzel mit Mandarinen. Zum Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout serviert Wessler in seinem Restaurant Kartoffelstampf und Seeteufel.

Fenchel mit Orangen
Fenchel harmoniert perfekt mit dem frisch-süßen Aroma der Orangen. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn (dpa)

Die Kochbuchautorin Katharina Seiser setzt vor allem auf die Säure von Zitronen, Limetten, Bergamotten und Bitterorangen. "Es gibt kaum ein Gericht, in das Zitronenschale nicht passt", sagt die gelernte Köchin. Gerade im Winter biete sich die Kombination mit Kohl an. So mischt Seiser blanchierte und in Streifen geschnittene Grünkohlblätter mit Zitronenabrieb und serviert das Gemüse zu Pasta oder als frische Vorspeise. Auch Wirsing werde traditionell mit Zitrone abgeschmeckt, sagt die Expertin.

Orangen kombiniert die Foodautorin mit Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen, mit geschmortem Wurzelgemüse und auch mit "eingelegten fetten Fischen wie Thunfisch, Sardinen oder Makrelen". Ihr Tipp für ein schnelles gesundes Wintergericht ist ein Salat aus weißen Bohnen, roter Zwiebel und in Öl eingelegten Sardinen mit Orangen. In das Dressing kommen neben dem Öl der Sardinen unter anderem Rotweinessig, der aufgefangene Saft der Orangen und Senf.

Entenbrustfilets mit Orangen
Ein echter Klassiker: Entenbrustfilets mit Orangen - besonders viel Aroma steckt in den Zesten der Schale. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn (dpa)

Ellen Heidböhmer, Autorin des Buches "Gesund und fit mit Zitrusfrüchten", empfiehlt, die Früchte möglichst oft mit weißer Haut und Trennwänden zu genießen, da gerade darin viele wertvolle Inhaltsstoffe steckten. Auch für die salzarme Küche empfiehlt Heidböhmer Limetten: In vielen Speisen, etwa Suppen oder Möhrengemüse, könne Limettensaft mehr als die Hälfte der sonst üblichen Salzmenge ersetzen. Das Gericht schmecke dann zwar anders, es entstehe aber kein Verlangen nach mehr Salz.

Als vegetarisches Gericht schlägt Wessler ein Orangen-Risotto vor. Filets oder Scheiben von Zitrusfrüchten sollten beim Kochen aber immer erst kurz vor Schluss untergehoben werden, rät Wessler. So bekommen sie nicht zu viel Hitze und zerkochen nicht. "Wichtig im Umgang mit Zitrusfrüchten ist scharfes Werkzeug", betont Katharina Seiser. So verletze beispielsweise eine stumpfe Reibe die Öldrüsen in der Schale der Früchte, und die ätherischen Öle gingen verloren, bevor sie im Topf laden.

«Gesund und fit mit Zitrusfrüchten»
In ihrem Buch «Gesund und fit mit Zitrusfrüchten» demonstriert Ellen Heidböhmer, wie man aus den sauren Früchten besondere Gerichte zaubert. Foto: Herbig Verlag (dpa)

Gerade die Aromatik der Schalen bringe jedoch unverwechselbare Nuancen in die Gerichte, sagt Seiser. Es sei deshalb "geradezu fahrlässig, die Schale wegzuwerfen". Allerdings sollten nur Schalen von unbehandelten Früchten in Bio-Qualität verwendet werden. Kommt einmal nicht die ganze Frucht zum Einsatz, empfiehlt Seiser, breite Zesten der Schalen einzufrieren. So bleibe das Aroma für neue Kochexperimente mit Zitrusfrüchten am besten erhalten.

Literatur:

Ellen Heidböhmer: "Gesund und fit mit Zitrusfrüchten", Herbig Verlag, 176 Seiten, 10,00 Euro, ISBN-13: 978-3776627404


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Leserkommentare
Pikaya am 18.08.2017 10:08
Die besten und günstigsten Weihnachtsbäume werden am 24.12 Vormittag gekauft.
suziwolf am 18.08.2017 09:59
Waren Sie auch 'mal in finnischen Gewässern ;-) ?

Die Deutschen sind (auch) in Suomi ,hoch angesehen' ob ihrer
Tugenden und ob mit ...
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