Corona-Pause für die Gastronomie: Restaurants, Cafés, Kneipen und Gaststätten müssen bis Ende November für den Publikumsverkehr schließen. Speisen und Getränke dürfen sie in diesem Zeitraum nur zum Außer-Haus-Verkauf anbieten. Doch nicht jeder Gastronomiebetrieb hat für gewöhnlich Essen zum Mitnehmen im Angebot. Drei Betreiber einer gehobeneren Küche erzählen, wie sie ihre Gerichte für die Zeit der Schließung überdacht haben und vor welchen Herausforderungen sie stehen.
Vakuumverpackungen sind das Mittel der Wahl für Jan-Philipp Iwersen. Iwersen ist Inhaber des Restaurants Küche 13 sowie seit kurzem Betreiber der Mensa in der Hochschule für Künste. „Wir haben Gerichte vorgekocht und kalt in einem Vakuumbeutel verpackt“, sagt Iwersen. Diese könnten dann bei etwa 90 Grad Celsius innerhalb einer Viertelstunde in einem Wasserbad wieder aufgewärmt werden.
Entschieden hat sich die Küche 13 für klassische Hausmannskost. „Außerdem haben wir vegane und vegetarische Angebote“, erklärt Iwersen. Frikassee vom Kikok-Hähnchen mit Rosé Champignon und Butterreis oder eine Portion Kichererbsen-Tomatencurry. „Essen in Soßen lässt sich gut wieder aufwärmen. Kurzgebratenes würde trocken werden.“
Seit dem 1. November betreibt das Team um Jan-Philipp Iwersen auch die Mensa der Hochschule für Künste in der Dechanatstraße. Hier haben Studierende und andere Gäste ab diesem Donnerstag die Möglichkeit, warmes Essen für den direkten Verzehr abzuholen und können dafür aus mindestens zwei Mittagsangeboten auswählen, erklärt der Gastronom. Auch die vakuumverpackten Gerichte werden dort ausgegeben, montags bis freitags in der Zeit von 11.30 Uhr bis 14 Uhr.
Für den späteren Verzehr vakuumverpackt
Für ein ähnliches Konzept hat sich auch Stefan Schröder entschieden. Er betreibt das Allegria, die L'Orangerie, den Kleinen Ratskeller sowie Feines hat Tradition 1783. Vier ihrer Klassiker, wie er sie nennt, sowie drei wechselnde Gerichte kochen Schröder und sein Team dafür vor – zum Beispiel ein Wildgulasch oder Chicken-Curry. Abgekühlt würden sie für den späteren Verzehr vakuumverpackt. „Die Gerichte sind sechs bis acht Tage haltbar“, sagt Schröder. Gäste können die Essen zunächst donnerstags bis samstags von 10.30 Uhr bis 15 Uhr sowie von 17.30 Uhr bis 20 Uhr in der L'Orangerie in Findorff abholen.
In köchelndem Wasser müssten die Gerichte für gut zehn Minuten erwärmt werden, sagt Schröder – „Kochen für Nicht-Köche“ nennt er das Angebot. Wer lieber die Pfanne schwingen möchte, könne außerdem Steaks aus dem Allegria bestellen, entweder roh oder bereits vorbereitet.
Darüber hinaus bieten sowohl die Küche 13 als auch die L'Orangie ein Martinsessen zum Mitnehmen an. „Rund um den 11. November bestellen sich viele Leute eine Gans vor“, sagt Jan-Philipp Iwersen. „Wir haben das Essen idiotensicher vorbereitet, damit der Martinstag wenigstens zu Hause stattfinden kann.“ Die Gänse würden vorgegart und mit klassischen Beilagen wie Rotkohl und Klößen verkauft, auch im Vakuumbeutel verpackt, berichten beide Gastronome.
Warme Speisen zum Mitnehmen anzubieten, ist für Schröder bisher keine Option. „Ich finde, wenn Gerichte frisch zubereitet auf einem Teller serviert werden, haben sie eine andere Qualität.“ Die gehe verloren, wenn das Essen warm für den Außer-Haus-Verkauf verpackt werde – besonders bei längeren Anreisen. Aus diesem Grund bevorzuge Schröder, Essen in Kochbeuteln anzubieten, das anschließend erhitzt werden kann.
Aus ökonomischer Sicht nicht machbar
Doch nicht für alle Gastronomiebetriebe kommt ein Außer-Haus-Angebot überhaupt in Frage. So bleibt im Chapeau la Vache die Küche im November kalt – auch aus ökonomischen Gründen. „Wir waren die letzten zwei Monate in einer den Umständen entsprechenden guten Lage“, sagt Geschäftsführer Hendrik Kopp. Essen zum Mitnehmen aber ergebe für das französische Restaurant keinen Sinn. „Dafür sind wir konzeptionell und personell nicht aufgestellt.“ Für gewöhnlich beschäftige die Brasserie fünf bis sechs Köche gleichzeitig. Diese müssten auch für den Außer-Haus-Verkauf alle arbeiten – daher sei ein Angebot zum Mitnehmen aus ökonomischer Sicht nicht machbar, sagt Kopp.
Außerdem passe Außer-Haus-Verkauf nicht zu der Idee des Restaurants: kleine Portionen, die auf dem Teller drapiert und mit den passenden Weinen gereicht werden. Dazu das Ambiente vor Ort. „Bei uns geht es um das Erlebnis“, sagt Kopp. Und das ließe sich nicht zum Mitnehmen verpacken.
Kurze Pause fürs „Tischgespräch“
In unserer Donnerstag-Ausgabe sind Sie, liebe Leserinnen und Leser, die Kolumne „Tischgespräch“ von unserem Restaurantkritiker Temi Tesfay gewohnt. Ausnahmsweise setzt sie in dieser Woche einmal aus. Der nächste Beitrag erscheint am 12. November.
