Äpfel haben in der Küche immer Saison

Natürlich hat Heidrun Koj vom Restaurant „Dör’n Schapp“ in Vorwerk bei Tarmstedt auch eigene Apfelbäume in ihrem Bauerngarten: Die Sorten „Jamba“ und „Elstar“ zum Beispiel, und auch namenlose kleine gelbe Zieräpfelchen, die sich − statt auf dem Teller – neben dem Teller als Tischdekoration hübsch machen. Aber für die Apfelmengen, die sie im Laufe des Jahres auf die Tische des Hauses bringt und damit die Gäste erfreut – für diese Mengen lässt Heidrun Koj dann doch aus dem Alten Land zuliefern.

Äpfel jeder Geschmacksrichtung, sagt die Köchin, haben in ihrer Küche immer Saison. „Das ist ein dankbares Obst, das kann man frisch oder eingemacht das ganze Jahr über verwenden, und Äpfel sind eben immer leicht im Geschmack und erdrücken die anderen Zutaten nicht“.

Äpfel stehen ganzjährig auf der Karte

So liegt es denn auch nahe, dass das Ehepaar Heidrun und Tomas Koj in seiner regional geprägten Gastronomie im Winter zum deftigen Knipp ein eingemachtes Apfelmus serviert wie auch Äpfel im Rotkohl verwendet. Zum Grünkohl gibt es luftig leichten säuerlichen Apfelschnee als Dessert, und die Apfelpfannkuchen „haben wir das ganze Jahr über auf der Speisekarte“.

Das hier gezeigte Apfelmenü, bestehend aus einem Bunte-Bete-Carpaccio mit Heidelbeervinaigrette und einem gebackenen Champignon sowie einer Apfel-Tomaten-Suppe als Vorspeisen, dann dem Zanderfilet auf Apfelsenfgemüse (siehe unten) als Hauptgang und einer erfrischenden roten Apfelspeise zum Dessert kann man seinen Gästen sowohl als Menüfolge anbieten als auch die Gerichte jeweils getrennt genießen, und es ist kein Hexenwerk, diese Gerichte nachzukochen. 

Zanderfilet auf Apfelsenfgemüse

Zutaten:

500 g gemischtes Gemüse, z. B. Lauch, Möhren, Zucchini, Bleichsellerie oder Spitzkohl

250 g Äpfel

20 g Butter

Senf

0,25 l Gemüsefond

0,125 l Sahne

200g Zanderfilet mit Haut pro Person

Zubereitung:

Alle Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige Streifen schneiden.

Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden.

Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen, und das Gemüse und die Äpfel darin leicht dünsten, ohne dass sie Farbe bekommen.

3 Esslöffel Senf (gerne auch kernigen), Salz, Pfeffer und eine ordentliche Prise Zucker zu dem Gemüse geben und kurz mit dünsten lassen.

Gemüsefond und Sahne zum Gemüse geben und kurz einkochen lassen. Das fertige Gemüse auf einer Platte anrichten und mit dem gebratenen Zanderfilet belegen.

Dazu reicht man Reis, Kartoffeln oder einen 
Selleriestampf.

Den Zander mit etwas Zitrone beträufeln und mit Salz würzen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Zander mit der Hautseite nach unten mild anbraten. Nach 4 Minuten kurz wenden und anschließend 5 Minuten im Ofen bei 150 Grad Celsius ziehen lassen.