Bremer Restaurants erhalten erneut keine Auszeichnung

Für einen Stern hat es dann doch nicht ganz gereicht. Dabei hat Henner Fischer, Chefkoch des „Topaz“, eigentlich gerade einen Lauf: Vor wenigen Tagen erst, haben die Kritiker vom Gault-Millau Fischer mit 14 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet. Es war das erste Mal, dass das „Topaz“ von dem Restaurantführer gewertet wurde. „Es ist schön, wenn die eigene Arbeit auf diese Art und Weise honoriert wird“, sagt der Chefkoch.

 

Am Donnerstag wurde in Berlin der Michelin-Restaurantführer für 2016 vorgestellt. Wie auch im letzten Jahr erhielt kein Restaurant in der Hansestadt einen Stern, auch das „Topaz“ nicht. Diese Enttäuschung wird Fischer wohl aber schnell verwinden. Schließlich weiß er, wie schwer es ist, einen, zwei oder gar drei Sterne von den Inspektoren zu ergattern. „Das Restaurantangebot in Bremen wächst seit Jahren“, hat Fischer beobachtet. Von den besseren Lokalen würden aber immer wieder auch einige schließen müssen. „Das ist ein hartes Business, jeder Tag ist ein Fight“, weiß Fischer. Dennoch ist er „Chef“ aus Leidenschaft.

 

Stefan Ladenberger vom „Kleinen Lokal“ an der Besselstraße sagt sogar: „Für mich ist ein Michelin-Stern nicht unbedingt erstrebenswert.“ Um ausgezeichnet zu werden, müsse man letztlich einen zu hohen Aufwand betreiben. „Da geht es dann um solche Kleinigkeiten wie den fünften Geleewürfel.“ Diese Details bringen aus seiner Sicht aber das „einzelne Gericht“ nicht weiter. Außerdem sei der Personal- und Kostenaufwand in der Sterneküche extrem hoch.

 

Ohne einen großen Geldgeber wie etwa ein Hotel im Hintergrund, sei das nur schwer zu packen. Ladenberger sieht aber auch einen weiteren Punkt: „In Bremen ist es für Restaurants auf hohem Niveau schwer, sich zu etablieren.“ Gleichzeitig seien Sternerestaurants gut für das Image einer Stadt. „Es ist schade, dass Bremen als zehntgrößte Stadt Deutschlands keine Sterneküche zu bieten hat.“

Mehr als zwei Millionen Übernachtungen in Bremen

Maike Lucas, Sprecherin der Bremer Touristik-Zentrale, meint aber, dass das kein Standortnachteil sei. „Die Touristenzahlen steigen in Bremen seit Jahren.“ Tatsächlich hat der Geschäftsführer der Bremer Touristik-Zentrale, Peter Siemering, erst kürzlich in Aussicht gestellt, dass die Zahl der Übernachtungen in der Stadt Bremen in diesem Jahr erstmals die Marke von zwei Millionen knacken könnte. „Gourmets sind unter den Städtereisenden eine kleine Zielgruppe“, sagt Lucas.

Neben gutem Essen sei für Touristen vor allem die Authentizität ein Kriterium. Und hier sieht die Tourismusspezialistin Bremen gut aufgestellt: „Mit Knipp und Labskaus gibt hier es regionale Gerichte, die für Touristen attraktiv sind.“ Grundsätzlich würden aber nur wenige Leute ihre Städtereisen nach dem Restaurantangebot planen.

Und so fährt das „Topaz“ auch ohne Stern ziemlich gut. Geschäftsführerin Holle Schmidt führt das Lokal im Kontorhaus schon seit vielen Jahren mit einigem Erfolg. „85 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste“, sagt ihr Küchenchef Henner Fischer. Man kenne sich und schätze sich. Der Koch hat beobachtet, dass die Restaurantbesucher heutzutage nicht mehr allzu großen Wert auf exklusives Dinieren legen. „Die Leute wollen vor allem entspannt lecker essen gehen, ohne irgendwelche Vorschriften“, sagt er. Ein Nobelrestaurant baue immer auch eine gewisse Hemmschwelle auf. „Manche Leute trauen sich dann gar nicht erst rein, selbst wenn sie das Geld haben.“

Seit gut acht Jahren bekocht Fischer die Gäste des „Topaz“. Um einen Stern zu bekommen, müsste er seine Karte stark verändern, meint er. „Schnitzel und Burger runter, mehr Menüs rauf.“ Das will er nicht.

Erfolg verpflichte

Glaubt man nun aber dem strengen Urteil der professionellen Tester des Michelin-Restaurantführers, ist Bremen nach wie vor kulinarisches Niemandsland. Dabei haben sie durchaus auf dem Schirm, was sich in der Bremer Gastroszene tut. „Bremen hat ein abwechslungsreiches und facettenreiches Restaurantangebot, lässt der Sprecher von Michelin, Michael Küster, auf Nachfrage wissen. Letztlich habe aber keine Küche den harten Kriterien der Inspektoren genügen können. „Wir werden in Bremen weiterhin am Teller bleiben und hoffen, dass wir dort in absehbarer Zeit wieder einen Stern vergeben können“, versichert Küster.

Der Ansicht, dass ein Michelin-Stern manchen Restaurants mehr geschadet habe als genutzt, widerspricht Küster entschieden. „Ein Stern ist kein Nachteil, aber vielleicht kann nicht jeder mit der Auszeichnung umgehen.“ Sicher verpflichte der Erfolg in gewisser Hinsicht. „Die in diesem Jahr mit Sternen ausgezeichneten Köche sind alle wahnsinnig stolz und haben sich ihre Auszeichnung selbst erkocht.“ Keiner der Geehrten habe ein negatives Gefühl.

Emil Karnacewicz hat indes einen Verdacht: „Die Jahre haben gezeigt, dass es Sternerestaurants in Bremen sehr schwer haben.“ Anfang September hat er das „Villa Restaurant“ in der Villa Ichon eröffnet. „Sterneküche wäre für mich nicht tragbar.“ Karnacewicz hat das Kochhandwerk in „Pades Restaurant“ von Wolfgang Pade in Verden gelernt. Dieser hatte 17 Jahre lang einen Michelin-Stern inne, bevor er sein Konzept änderte und auf den Stern verzichtete. Fortan stand sein Restaurant wirtschaftlich besser da. Und so sieht auch Karnacewicz den Michelin-Stern nicht als Nonplusultra an.

 

 

3 Sterne

• Aqua Wolfsburg

• La Vie Osnabrück

2  Sterne

•  Sterneck Cuxhaven-Duhnen

1 Stern

• Endtenfang Celle

• Keilings Restaurant Bad Bentheim

• Ole Deele Burgwedel

• Genießer Stube Friedland

• Perior Leer

• Gourmetrestaurnt im Schlosshotel Schwöbber

• Seesteg Norderney

• La Fontaine Wolfsburg-Fallersleben

• Apicius Bad Zwischenahn