Bremerhavener Fischräucherei läuft seit einem Jahrhundert

Mit Leib und Seele Fischräucherer: Jürgen Franke. (Helmut Stapel)

Für manche Menschen ist alles Schall und Rauch. Für Jürgen Franke hingegen ist alles Fisch und Rauch. Der 57-jährige ist Fischräucherer von Beruf und zeitlos glücklich. Die Öfen in seiner Räucherei im Bremerhavener Fischereihafen laufen seit fast 100 Jahren und im Betrieb hat sich seitdem nicht viel geändert. Statt einer E-Mail-Adresse gibt es hier die ältesten Räucheröfen der Stadt – und damit eine Trumpfkarte für guten Fischgeschmack. Doch zum Fischräuchern gehört wesentlich mehr als nur Rauch.

Es lässt sich nicht sagen, wie viele Fische die fünf Räucheröfen von Jürgen Franke schon gesehen haben. Die mehr als mannshohen tiefschwarzen Eisen-Titanen in der Mauer sind von 1924. Was man aber sagen kann ist, dass sie von innen so voller Harz und Rauchgeruch sind, dass man den rohen Fisch wahrscheinlich auch ohne Rauch in den Ofen hängen könnte – und am Ende einen fertigen Räucherfisch hätte.

Mehr zum Thema

Fiedlers Fischmarkt

Drei Brüder führen Bremerhavener Familienunternehmen

Drei Brüder leiten Fiedlers Fischmarkt anno 1906. Sie sind die dritte Generation Fiedler, die dem Unternehmen vorsteht. Trotz der Zusammenarbeit mögen sie es auch ...

 mehr »

„Nein“, lacht Jürgen Franke, „das wird wohl nicht funktionieren. Fürs Heißräuchern brauchen wir am Anfang erst einmal einen Haufen schönes trockenes Buchenholz auf dem Ofenboden. Damit die Scheite ordentlich brennen, wird noch eine Lüftungsklappe im Ofenabzug aufgemacht. Man sieht sie nicht – aber man hört sie.“ Er zieht an einer langen Kette. Irgendwo in der Backsteinmauer gibt es einen mächtigen dumpfen Knall. Die Klappe ist nun offensichtlich geschlossen.

Jürgen Franke zieht noch mal an der Kette. „Die Klappe muss beim Garen und Trocknen offen sein, damit die Feuchtigkeit aus dem Fisch rausziehen und nach oben entweichen kann.“ Dann wirft er mit Schwung einige Scheite Buchenholz in den Ofen, zündet sie an und verschließt die beiden massiven schwarzen Eisentüren mit einem Riegel. Was wollte er eigentlich als Kind werden? Jürgen Franke überlegt kurz und grinst: „Lokomotivführer.“

Sich Zeit beim Garen lassen

Gut zwei Stunden dauert es, bis der Fisch durchgegart ist. „In der Zeit lege ich immer wieder Holz nach. Aber nicht zu viel – jeweils nur ein oder zwei Scheite. Der Fisch trocknet am Kopf aus, wenn man zu viel Holz im Ofen hat und die Hitze zu groß wird. Deshalb lässt man sich viel Zeit beim Garen. Immer schön ruhig weg“, nickt Franke bedächtig.

Immer wieder öffnet er eine der Eisentüren, wirft einen prüfenden Blick auf den Fisch. Manchmal holt er einen kleinen Metalleimer und gießt etwas Wasser auf das Buchenfeuer: „Wenn’s zu viel wird, muss man löschen.“ Nach gut einer Stunde werden die Holzrahmen, in denen der Räucherfisch aufgespießt ist, im Ofen gedreht und durch getauscht. Nach einer weiteren Stunde ist die Garzeit fast vorüber und der Fisch im Räucherofen fängt an zu tropfen. Das ist der Zeitpunkt, wo die Expertise von Jürgen Franke gefragt ist.

Mehr zum Thema

Eine kulinarische Sehenswürdigkeit

Fischhändler verschwinden aus dem Bremer Stadtbild

Die Zahl der Fischfachgeschäfte nimmt seit Jahren ab. Dafür gibt es eine Reihe von Ursachen: das Sortiment der Supermärkte, der schwierige Umgang mit leicht ...

 mehr »

„Jeder Fisch reagiert anders. Makrelen werden fest und biegen den Schwanz so ein bisschen rum. Heilbutt muss zum Beispiel schön rund sein und das Fett muss sich richtig aufpusten.“ Würde man aber eine Makrele so räuchern, wie eine Forelle, dann würde sie wegen des starken Feuers aufplatzen und unansehnlich werden. Schellfisch braucht viel Feuer. Heilbutt braucht nicht so viel Feuer. „Der ist so zwischen Makrele und Forelle“, sagt Jürgen Franke.

Das Garen des Fisches im Räucherofen hat aber auch viel mit dem Blick und dem Gefühl für die Natur zu tun. „Das ist von vielen Faktoren abhängig. Außentemperatur, Witterung, wie hoch ist der Luftdruck, wie zieht der Rauch ab?“, erklärt Jürgen Franke. „Wenn es windstill ist, dann weiß ich schon morgens beim Aufstehen: Oha, heute wird der Schornstein nicht so gut ziehen. Aber damit muss man dann leben.“

Eine satte Farbe und ein schönes Aroma

Was jetzt noch fehlt, ist die satte Räucherfarbe und der Geschmack. Räucherfachmann Franke nimmt dafür klein gehäckseltes Erlenholz. „Die Hackspäne der Erle macht so eine satte Farbe und ein schönes Aroma im Fisch.“ Jürgen Franke öffnet die beiden Ofentüren einen kleinen Spalt. Sofort drückt dichter Rauch aus dem Ofen und wabert an der Hallendecke.

Jürgen Franke nimmt mit der Schaufel einen kleinen Haufen Erlenholz aus der großen Vorratskiste. Er schüttet ihn vorsichtig auf die schwelende Glut des Buchenfeuers im Räucherofen. „Dann“ sagt er, „macht man den Ofen dicht.“ Er schließt die Türen und zieht an der langen Kette. Die Lüftungsklappe im Ofenabzug fällt knallend zu. Der Fischräucherer lacht: „Klappe zu – Affe tot.“

Mehr zum Thema

Mobile Fischgeschäfte

Auf Achse mit „Franzosenware“

Fisch wird schon seit langem aus einem Wagen heraus verkauft. Auch heute ist davon auszugehen, dass es mehr mobile als stationäre Fischhändler gibt. Ein Vorteil ist die ...

 mehr »

Gute vier Stunden später ist der Räucherfisch fertig. Die schwarz gefärbten Holzrahmen mit den aufgereihten Fischen in der Mitte werden aus dem Ofen genommen und zum Abkühlen in metallene Regale im Verkaufsraum gehängt. 300 Kilogramm, schätzt Jürgen Franke, kann er in einem Durchgang mit allen fünf Öfen räuchern. Praktischerweise sind die Räucheröfen im selben Raum wie der kleine Verkaufstresen. Deshalb riecht hier auch alles in Sekundenschnelle nach Rauch – inklusive der Kunden, von denen gerade zwei interessiert vor der Glasscheibe der Auslage stehen.

Die Verkäuferin ist derweil intensiv mit der Lektüre der Tageszeitung beschäftigt. Sie sitzt entspannt auf einem Holzstuhl hinter dem Tresen und rührt sich nicht. Ob sie die Kunden gar nicht bemerkt hat? Jürgen Franke dreht sich kurz um, betrachtet die Szene und winkt gelassen ab. „Ach so, nee. Helga sieht das nicht so eng. Die hat Zeit.“

Mehr zum Thema

Made in Bremen: Austerregion

Delikatessen aus dem Meer

Seit vier Jahren verkauft das Unternehmen Austerregion die frischen Muscheln. Als Studenten gründeten Joost Becken und Marco Schnackenberg die Firma wegen ihrer ...

 mehr »