Bremerin zur Parmaschinken-Spezialistin gekürt

Verstehen sich darauf, Parmaschinken richtig zu inszenieren: Barbara Zeck (links) und ihre Tochter Stefanie Zeck. (Roland Scheitz)

Parma ist nicht nur die Namensgeberin des hochklassigen, nach ihr benannten Schinkens. Die Stadt in der Emilia-Romagna ist auch die selbst ernannte Verdi-Metropole. Denn hier gibt es genauso viele Fans der wunderbaren Melodien des Maestro wie des köstlichen Essens. Kein Wunder, dass kein Lebensmittelgeschäft in Parma ohne die Dekoration mit dem Konterfei des italienischen Nationalkomponisten auskommt. Opera und mangiare, Oper und Essen, diese sinnlichen Genüsse gehören in Italien eben irgendwie immer zusammen. Oder, es ließe sich frei nach Gioacchino Rossini, dem Gourmand, Gourmet und dem großen Koch unter den italienischen Komponisten so ausdrücken: Essen ist ganz große Oper und gehört auch genauso in Szene gesetzt.

Barbara Zeck, die seit 30 Jahren Feinkostladen und Bistro „Atrium“ Vor dem Steintor führt, kann sich noch lebhaft an eine ihrer Veranstaltung unter dem Titel „Pasta, Parmeggiano e Pavarotti“ erinnern. Gerade wurde ihr, im zweiten Jahr in Folge, vom Consorzio del Prosciutto di Parma, dem Verband der Parmaschinken-Hersteller, der Ehrentitel einer zertifizierten Parmaschinken-Spezialistin verliehen. Und davon gibt es weltweit gerade mal 300, davon 31 in Deutschland.

Zeit, sich selbstständig zu machen

Parmeggiano geht immer und Parmaschinken sowieso, findet die gelernte Köchin, die ihre Liebe zu den Finessen der italienischen Küche entdeckte, als sie in Bremen einen italienischen Großhändler heiratete. Ob Parmeggiano oder Parma-Schinken, beide sind nur echt mit dem Stempel. Der Name „Parmaschinken“ ist ausschließlich den Schinken mit dem Gütesiegel der fünfzackigen Krone der Herzöge von Parma, das am Ende der Reifezeit aufgebracht wird, vorbehalten. Ein weiteres Kennzeichen: das Metallsiegel mit den Initialen C.P.P. (Consorzio Prosciutto di Parma) mit dem Datum des Beginns der bis zu zweijährigen Reife. 

Auch als die Ehe nicht hielt, blieb die lukullische Liebe bestehen. Zeit, sich selbstständig zu machen, fand Barbara Zeck damals. Der Erfolg des Konzeptes gibt ihr recht, ihren Feinkostladen mit einem Speiselokal im original italienischen Stil zu kombinieren. Im Sommer können sich die Gäste wie auf einer kleinen italienischen Piazza oder eben in einem Innenhof, also einem Atrium, fühlen, umgeben von mediterranen Pflanzen wie echten Olivenbäumen.

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Ja, und dann die Präsentation der italienischen und südfranzösischen Spezialitäten im Feinkostladen, so opulent wie in einer traditionellen italienischen Operninszenierung, wie sie heute noch in der Arena di Verona üblich ist. „Die Leute kommen hier am Feierabend auch schon vorbei, um sich mit der einen oder anderen Kleinigkeit zu belohnen“, weiß Barbara Zeck ihre Kundschaft einzuschätzen.

Darf es aus den kunstvoll geschwungenen, gläsernen Pokalen nach einem anstrengenden Arbeitstag eine Handvoll der bunt verpackten Dolci sein oder eine Trostdosis der von Seniorchefin Ilse Triebel hausgemachten Baisers? Oder doch eher eine Portion des mit der ferrariroten Spezialmaschine hauchdünn aufgeschnittenen Parmaschinkens? Der geht ja immer, wie wir bereits gelernt haben. „Ach, er lässt sich herrlich zu so vielem kombinieren, im Sommer zu erfrischendem Obst, aber auch zu Büffel-Mozzarella und sogar Krustentieren“, schwärmt die Feinkost-Fachfrau und fügt hinzu, Letzteres sei momentan sowieso der große Renner.

Wie eine ganz große Oper

Und das in Parmaschinken eingewickelte Kalbsschnitzel mit Salbeiblatt, das sogenannte „Saltimbocca milanese“, das „Spring in den Mund“, ist natürlich der Klassiker. Aber auch die mit bis zu 16 Eigelben pro Kilo selbst gemachten Tagliolini. Und den selbst gemachten Ravioli verleiht eine Parmaschinken-Füllung die ganz besondere Note. Eigelb sei nämlich ein exzellenter Geschmacksträger, so die Spezialistin. Wie sie diese Klassiker der italienischen Küche richtig herstellt, das lernte Barbara Zeck in der Locanda „Cannubio“ in dem berühmten Wein-Örtchen Barolo im Piemont. Und sie ist selbst schon öfter nach Parma gereist.

Und die Verdi- und Schinken-Spezialisten aus Parma wissen es eben zu schätzen, wenn ihr Premium-Produkt wie eine ganz große Oper in Szene gesetzt wird. Auch das spielt bei der Vergabe des Spezialisten-Titels eine große Rolle, zusätzlich natürlich zur fachlichen Expertise und zum Geschäftskonzept. „Parmaschinken ist ein gesundes, naturbelassenes Produkt, das nur mit Meersalz luftgetrocknet, mit etwas Schmalz eingerieben wird und völlig frei von Nitriten, Nitraten, von Gluten und Lactose ist“, erläutert die Spezialistin.

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Schon die alten Römer wussten den milden Geschmack (italienisch dolce) des Schinkens zu schätzen, der in den Hügeln um Parma hergestellt wird. Die klimatischen und geografischen Gegebenheiten dieser Region machen die besondere Qualität des Parmaschinkens aus. Eine wichtige Rolle spielt natürlich auch das Futter. Die Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc, die in Nord- und Mittelitalien gezüchtet werden, bekommen eine besondere Mischung aus verschiedenen Getreidesorten und Molke aus der Parmesankäse-Herstellung als Futter.

Geführt wird das „Atrium“ wie ein Dreimädel-Haus. Gearbeitet wird fast rund um die Uhr, mit Hingabe, Liebe und stets persönlicher Ansprache der Kundschaft. Seniorin und Dessert-Spezialistin Ilse Triebel hat ihrer Tochter Barbara Zeck die Liebe zur Gastronomie vererbt. Sie betrieb mit ihrem Mann in Bremen einst vier gastronomische Betriebe, darunter das Rotkäppchen. Und auch ihre Enkelin Stefanie tritt in die familiären Fußstapfen. Die gelernte Einzelhandels-Fachfrau ist seit zehn Jahren Teil des Atrium-Teams. Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit haben die drei Damen alle Hände voll zu tun. Der traditionelle italienische Weihnachtskuchen, der Panettone, der wie der Parmaschinken auch in einer speziellen Manufaktur in der Emilia-Romagna produziert und mit Zabaione oder Schokolade gefüllt wird, ist bereits jetzt heiß begehrt. Vor Ostern sieht es mit der traditionellen Colomba, der gebackenen Friedenstaube, nicht anders aus. Aber bis dahin ist es ja noch lange hin.