Glücklich über das Pulled Pork von Grünenwalds Institut für Grillkunst

Kai Grünewald ist mit den Rippchen nicht ganz zufrieden, aber mit dem anschließenden Burger umso mehr. (Frank Thomas Koch)

Kai Grünenwald steckt den Pinsel in das kleine Pfännchen, zieht etwas Sauce auf und bestreicht das auf offener Flamme brutzelnde Fleisch. Langsam, liebevoll und mit dem für Griller typischen Ausdruck ehrfurchtsvoller Konzentration, als würde er gerade ein Sakrament vollziehen.

„Die Stärke dessen, was wir machen, entfaltet sich durch das Zusammenkommen“, erzählt Alexandra Grünenwald über die mit ihrem Mann geteilte Leidenschaft fürs Barbecue, aus der heraus sie vergangenen Sommer ein Geschäft machten. Entstanden ist mit „Grünenwalds Institut für Grillkunst“ ein Ort, der vom Grillfachhandel über den Verkauf hochwertiger Steak Cuts bis hin zu Seminaren alles abdecken soll, was Grillerherzen höher schlagen lässt. An diesem Tag schlägt auch mein Herz höher, allerdings, weil es in der Halle so kalt ist, dass ich meine Hand mehrfach übers Feuer halten muss, um Notizen machen zu können. Dass ich die ersten Worte mit leichtem Widerwillen festhalte, liegt dann aber am schonungslosen Urteil meines Gegenübers über die Rippchen. „Fall of the bone ist anders. Stellt dir das jetzt einfach in gut vor. Die Rippchen sind heute richtig zäh, richtig kasslermäßig.“

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Ich liebe Selbstkritik, wenn sie so aufrichtig ist. Aber hier muss ich entgegnen, dass sie nicht ganz berechtigt erscheint. Weil sie unbeachtet lässt, dass die Rippchen immer noch sehr aromatisch sind. Wo etwas zäher, sorgen die Smoky Bourbon Sauce und der knackig-frische Coleslaw für Abhilfe. „Normalerweise ist es butterzart“, ärgert sich der gelernte Diplom-Kaufmann zwar noch, nimmt es dann aber sportlich. „Wir sind noch in der Lernkurve.“

Probiert und empfohlen: Wir forschen nun aber erstmal mit dem Pulled Pork Burger (8 Euro) weiter. „Damit kann man schon rausgehen und stolz darauf sein“, ist Herr Grünewald deutlich zufriedener. Und auch seine Frau ist mit der statthaften Portion Schweinefleisch, das stundenlang mariniert, gesmokt, anschließend gezupft und zusammen mit Coleslaw in ein Curry-Bun gewickelt wird, sehr glücklich. „Das Pulled Pork ist von der Konsistenz weich, nicht zu matschig, hat Grundbiss und Schärfe. Das wird durch den Salat knackig ergänzt. Ein rundum gelungener Burger.“ Hier muss ich tatsächlich nichts hinzufügen, außer ein Ausrufezeichen.

Für den letzten Gang entführen mich die Grünenwalds nach draußen zu einem gusseisernen Kessel, der auf einem Holzkohle-Grill schon seit einer Stunde vor sich hin köchelt. Der gebürtige Rheinländer öffnet den Deckel und lässt einen Eintopf-Klassiker der nordafrikanisch-israelischen Küche zum Vorschein bringen: Schakschuka (6 Euro). Drei aufgeschlagene Eier werden in die Tomatensauce versenkt, in der sie nun pochiert werden.

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„Das Gericht gefällt mir so gut, weil es immer gelingt“, erzählt der 40-Jährige. Die Zutaten aus Kichererbsen, Jalapeños, Paprika, stückigen Tomaten und Petersilie seien stets verfügbar, die Zubereitung fehlerunanfällig. „Und irgendwie macht es immer gute Laune. Es hat schon im Sommer Spaß gemacht, es auf offenem Feuer zu kochen. Und jetzt im Winter noch mehr.“ Fürwahr. Das Open-Kitchen-Cooking schafft eine Atmosphäre, die auf der Duftebene verfängt, wo die Gewürze Baharat und Ras el-Hanout ihre volle Wirkung entfalten.

Auf Geschmacksebene hält sich die Wirkung für mich aber eher in Grenzen. Kontraste habe ich vor allem für das Auge entdeckt, weniger am Gaumen. Das Ei ist eine erfreuliche Abwechslung in einer heißen Sauce, die in der Hauptsache irgendwie einseitig schmeckt. Würze ist da, aber Frische und Säure fehlen. Mehr Zitronensaft sowie frische statt stückige Tomaten – und die Sache wäre viel lebendiger.

Zur Person

Temi Tesfay hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchent­lichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und ­kulinarische Schätze der Stadt kennengelernt. Unter dem Titel „Ein Bisschen Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.

Weitere Informationen

Grünenwalds Institut für Grillkunst, Beim Neustadtgüterbahnhof 23, 28199 Bremen. Nicht barrierefrei. Vorbestellungen online oder telefonisch möglich. Telefon: 01 76 / 61 47 54 24. Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonnabend sowie Montag nach telefonischer Absprache. Internet: www.gruenenwalds.com