Heinz Siemers gibt Traditionslokal Becks in'n Snoor auf

Wirt Heinz Siemers in prominenter Gesellschaft der ehemaligen Bürgermeister Georg Gröning, Arnold Duckwitz und Johann Smidt, die alle in seiner Gaststube hängen. Direkt daneben sitzt Kunsthallenarchitekt und Beck's-Begründer Lüder Rutenberg. (Frank Thomas Koch)

Am Ende solle seine verstorbene Frau nicht noch recht bekommen, scherzt Heinz Siemers. „Sie hat immer gesagt, dass ich hier noch mit 70 stehen werde.“ Vorigen Monat ist der Inhaber des Becks in‘n Snoor 69 geworden und nach mehr als 40 Jahren in der Gastronomie will er den Platz hinter dem Tresen nun rechtzeitig räumen. Für die Traditionsgastsstätte im Schnoor sucht er deshalb einen Nachfolger.

Immerhin 20 Mitarbeiter in Küche und Service hängen an dem Restaurant hinter der denkmalgeschützten Fassade des ehemaligen Amtsfischerhauses, das bis 1938 in der Großenstraße im Stephaniviertel stand. Es wich seinerzeit einer Straßenerweiterung. Die Fassade wurde eingelagert und erlebte im Schnoor ab 1970 ihre Wiederauferstehung an den Hausnummern 34 bis 36.

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Seit 1979 ist das Becks in‘n Snoor an dieser Stelle, Siemers stieg 1997 als Pächter ein. Zu dem Zeitpunkt hatte er ein Jahr lang die unweit liegende Gaststätte Ausspann am Ende der Gasse betrieben, ebenfalls als Pächter. „Das Becks in‘n Snoor gehörte damals über ein Tochterunternehmen zur Brauerei“, erinnert sich Siemers. Ab Anfang der 2000er-Jahre begann der Braukonzern, seine gastromischen Betriebe nach und nach abzustoßen und Siemers wurde zum Eigentümer der historischen Immobilien. „Ich wusste ja, dass der Laden läuft. Warum denn nicht auf eigenes Risiko?“

Siemers ist über die Liebe zur Gastronomie gekommen: Seinerzeit hat er in eine Wirtsfamilie eingeheiratet. Dabei hatte er eigentlich Maschinenbau studiert, damit kam er Ende der 1970er-Jahre in seiner Geburtsstadt Bremen allerdings nicht weit. „Die ganze Industrie hier kriselte und Daimler gab es noch nicht. Wir hätten nach Süddeutschland gehen müssen, das aber wollte meine Frau nicht.“

Die Fachwerkfassade des ehemaligen Amtsfischerhauses kam 1970 in den Schnoor und drei Jahre später unter Denkmalschutz. (Frank Thomas Koch)

Über Fernkurse zum Restaurantfachmann

Über seinen Schwiegervater bot sich 1979 schließlich die Chance, das Flughafenrestaurant zu übernehmen – Siemers Einstieg in die Gastronomie. „Die Ausbildung zum Restaurantfachmann habe ich nebenbei über Fernkurse nachgeholt, irgendwann auch den Ausbilderschein gemacht, um Lehrlinge einstellen zu können.“ So sei es immer weiter gegangen, bis seine Frau 2012 verstorben sei. Nun ist Siemers auf dem Rückzug. Das Ausspann hat er 2015 aufgegeben, in diesem Jahr soll es mit ihm und dem Becks in’n Snoor enden. „Es wird Zeit, ich habe in den letzten 20 Jahren kaum mal mehr als vier oder fünf Tage Urlaub am Stück gemacht“, sagt er.

Einem möglichen Nachfolger rät Siemers, nichts Entscheidendes zu verändern. „Habe ich auch nicht gemacht, als ich hier eingestiegen bin.“ Da gab es das Lokal ja bereits knapp 20 Jahre. Und so präsentiert es sich heute noch mit dem gutbürgerlichen Charme der späten 1970er-Jahre. Alles ist holzvertäfelt, was die niedrigen Decken noch etwas gedrungener wirken lässt. Die Gäste sitzen auf massivem Holzgestühl oder Bänken, historische Stiche oder auch Sammelteller zieren die Wände. Das James Last hier einst seinen 60. Geburtstag feierte, passt dazu. Sein Partysound dürfte die Einrichtung perfekt ergänzen.

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Siemers weiß, dass das alles ein bisschen aus der Zeit gefallen ist. „Aber genau das suchen die Besucher ja hier.“ Eine gute Mischung aus Stammgästen, am Wochenende vielen jungen Touristen und in der Woche zahlreichen Geschäftsleuten attestiert er seinem Laden. Auch gastromisch mochte sich der 69-Jährige den wechselnden Moden nicht unterwerfen. Gemüse „al dente“ ist seine Sache nicht. Das Jägerschnitzel mit Bratkartoffeln ist über all die Jahre der meist bestellte Klassiker geblieben. „Aber auch Knipp und Labskaus gehen gut.“ Und natürlich findet sich viel Fisch auf der Speisekarte. Nur wenn die Stinte Saison haben, muss er passen. „Das gibt unsere Abluft einfach nicht her“, sagt er mit Verweis auf die Küche im Kellergeschoss. Für Grünkohl reicht der Abzug aber offenbar, wie ein Blick auf die Saisonkarte zeigt.

Allerdings ist die Lokalität kein Ziel für Kohlfahrer oder überhaupt für große Partygesellschaften. „Wer hierherkommt, will gemütlich sein Bierchen und etwas zu essen – alles ohne großen Firlefanz“, sagt Siemers. Und genau das bekomme er auch. Da erscheint es schon fast verwegen, dass der französische Chefkoch eine Creme Brulée auf die Karte gesetzt hat, gleich neben der Bremer Roten Grütze. „So richtig französische Küche kann der gar nicht mehr“, glaubt Siemers.

Zuckerdose und Kaffeekännchen mit originalem Schriftzug sind seit Lokalgründung 1979 unverändert im Einsatz. (Frank Thomas Koch)

Das Angebot ist heute regionaler

Aber trotz aller Tradition, ein paar Neuerungen gab es in den mehr als zwei Jahrzehnten dann doch. „Unser Angebot ist heute regionaler.“ Aus dem argentinischen Rumpsteak wurde darum ein Färsensteak. „Da hat tatsächlich mal jemand gefragt, wo denn Färsen liegt“, sagt Siemers. Auch Aschenbecher gehören seit dem entsprechenden Nichtraucherschutzgesetz nicht mehr zur Ausstattung. „Da gab es erst Gemecker, aber das hat sich schnell gelegt“, sagt der Gastronom. Heute würden die Gäste das rauchfreie Lokal genießen – und er auch.

Die größte Veränderung gab es nach und nach hinter den Kulissen, denn inzwischen ist Siemers ursprünglich rein deutsche Belegschaft ziemlich international geworden. Dem Küchenchef stehen zahlreiche tamilische Köche zur Seite, hier arbeiten Polen, Türken und ein Libanese. Sie alle hoffen, bei  einem neuen Eigentümer weiter machen zu können. Siemers ist optimistisch. „Die machen alle gute Arbeit und der Laden läuft.“

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