Nur noch vier Bremer Restaurants im Gault Millau

Stefan Ladenberger mit einer kulinarischen Komposition auf dem Teller, die so nur im Lokal serviert werden kann. Seine Küche gibt es nicht für Zuhause. (Frank Thomas Koch)

Stefan Ladenberger blickt auf ein schwieriges Jahr zurück. Vier der zwölf Monate musste er die Türen seines Kleinen Lokals in der Besselstraße zusperren. Und von Mitte Mai bis Ende Oktober konnte er seine Vorstellung guter Gastronomie auch nur mit Abstrichen verwirklichen. „Das ist ja ein Gesamteindruck, der nicht nur von dem abhängt, was auf dem Teller ist“, sagt der 51-jährige. Seit über 20 Jahren feilt er an diesem Gesamtkonzept aus Küche, Service und Ambiente – und nun Corona. So lange er öffnen konnte, hieß das Service mit Mund-Nasen-Schutz, verunsicherte Gäste und die detailreiche, aufwendig gemachte Weinkarte mit den aufgeklebten Original-Etiketten der Weinflaschen kam auch nicht zu Einsatz „Die durften wir ja nicht mehr aus der Hand geben, ohne sie jedes Mal zu desinfizieren, was natürlich nicht geht.“

Dass er unter diesen Bedingungen – wie schon in den Vorjahren – erneut 15 von 20 Punkten der Gault-Millau-Tester und damit zwei der begehrten Kochmützen bekam, ist für ihn darum umso erfreulicher. Hat im momentanen Lockdown aber niemand etwas davon, denn Gerichte zum Mitnehmen gibt es im Kleinen Lokal nicht. Passt nach Ansicht des Küchenchefs nicht zu dem, was die Kunden mit seinem Restaurant verbinden. „Das kann noch so gut gemacht sein, es ist einfach nicht das Gleiche.“ Denn Ladenbergers Küche lebt von überraschenden Kombinationen auf den Tellern. „Geflämmte Jakobsmuschel und ein saftiger Block Eisbein als solide Basis, ergänzt durch Grapefruit, Pimentos de Padrón und Quinoa. Eine herrliche Mischung, vor allem, wenn alle Komponenten auf einer Gabel zusammenkamen“, heißt es dazu im Gault Millau. Da sieht Ladenberger seine Philosophie gut erkannt. „Aber wie soll so etwas zum Mitnehmen funktionieren?“ So hofft er auf 2021 und die wiederkehrende Kundschaft, sobald es geht.

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Für die Brüder Denis und Elvis Behljuljevic vom Due Fratelli in der Hamburger Straße war das Warten auf eine Wiedereröffnung allerdings keine Alternative. Dass aus der Kochmütze des Vorjahres nun eine kurze lobende Erwähnung wurde, ist gerade nicht ihr größtes Problem. „Wir stehen mittlerweile in vielen Reise- und Restaurantführern, da macht uns eine kleine Abstufung in so einem Ausnahmejahr keine Sorgen.“ Im Vordergrund stand vielmehr die Frage, wie es überhaupt weitergehen kann. „Wir saßen hier im April und dachten wirklich, das war es jetzt“, sagt Denis Behljuljevic. Doch dann wirkte die Corona-Pandemie bei den Behljuljevics als großer Beschleuniger. Von der Einführung des Homeoffice über die Gesetzgebungsverfahren bis zu medizinischen Forschung gilt das in der Rückschau ja für viele Bereiche.

„Bei uns hat Corona ein Programm in Gang gesetzt, dass wir frühestens in zwei Jahren so richtig auf den Weg bringen wollten“, sagt Elvis Behljuljevic. „Due Fratelli Streetfood“, heißt die Zauberformel. Die beiden Brüder hatten immer im Hinterkopf, die Marke ihrer Lokalität weiter auszubauen. Der erste Schritt war lange vor Corona die Eröffnung eines kleinen Ablegers in der Pieperstraße. Am Rand der Fußgängerzone zwischen Obern- und Martinistraße haben sie unter dem Streetfood-Label eine Mischung aus Espressobar und Mitnahmegerichten aus der Taufe gehoben. „Ganz langsam sollten dann Feinkost- und Fertigprodukte für zu Hause folgen“, beschreibt Elvis Behljuljevic den Plan.

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Aus langsam wurde 2020 dann ganz schnell. Als Renner von Beginn an entpuppte sich eine Fertig-Bolognese in 500 Gramm Vakuumbeuteln. Die gab es so bislang nur in ihrem Restaurant und beeindruckte auch die Damen und Herren des Gault Millau, den auch in der neuen Ausgabe wird darauf hingewiesen, dass dafür das Fleisch 16 Stunden bei Niedrigtemperatur geschmort wird. „Wir nutzen fünf verschieden Arten Fleisch, das auch erst nach dem Schmoren zerkleinert wird“, erläutert Koch Denis Behljuljevic. Obwohl ihr Online-Shop aktuell den einzigen Vertriebskanal darstellt, ist derzeit alles ausverkauft. „Nicht schlimm, wir machen sowieso bis 10. Januar komplette Betriebsferien“, sagt Elvis Behljuljevic. Über Silvester haben sich die beiden Gastronomen frei gegeben, was auch Seltenheitswert hat.

Ist eine Erwähnung oder Auszeichnung im Gault Millau wichtig fürs Geschäft? „Da wir erst sechs Jahre dabei waren, als wir erstmals ausgezeichnet wurden, war das schon wichtig“, sagt Denis Behljuljevic. In Bremen habe sich ihre Adresse ja herumgesprochen, aber für auswärtige Besucher gebe so etwas immer Orientierung. Gemeinsam aber bedauern sowohl die Behljuljevics, wie auch Ladenberger, dass Bremen inzwischen nur noch mit vier Adressen in der Ausgabe für 2021 vertreten ist. 2020 waren es noch acht. 

Zur Sache

Gault Millau

Ein geändertes Bewertungsschema führt dazu, dass sich das Kleine Lokal nun als die einzige Bremer Lokalität mit Auszeichnung des Gault Millau schmücken darf. Für 15 von 20 möglichen Punkten gibt es zwei Kochmützen, die Chefkoch Stefan Ladeberger einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität bescheinigen. Die Traditionsadresse Grashoffs Bistro, die im Vorjahr ebenfalls noch zwei Kochmützen einheimste, findet jetzt eine lobende Erwähnung.

Gleiches gilt für das Due Fratelli in der Hamburger Straße, das im Vorjahr mit 13 Punkten eine Kochmütze bekam. Das Angebot der Markthalle Acht ist den Testern eine Erwähnung wert. Das Topaz im Kontorhaus am Markt sowie Isaacs Garden in der Wachmannstraße sind ganz aus dem Gault Millau 2021 gestrichen.