Demnächst etwas größere Brötchen backen

Dietmar Baalk (Mitte), Landesinnungsmeister der Bäcker in Bremen und Niedersachsen, spricht über die verschiedenen Auflagen, die den Bäckern das Leben schwer machen. Neben ihm stehen der Bremer Bäckerobermeister Peter Büser und Babette Lichtenstein van Lengerich (vom Lohner Landbäcker). (Maximilian von Lachner)

Wenn Dietmar Baalk anfängt, über all die Auflagen zu erzählen, die ein Bäcker heute zu erfüllen hat, dann kann er sich dabei schnell in Rage reden. So ist es zumindest am Montag in der Strandlust Vegesack bei der Mitgliederversammlung der Bäckerinnungen aus Bremen und Niedersachsen gewesen. Laut Baalk hat es ein Bäcker heutzutage mit 100 Statistik- und Dokumentationspflichten zu tun: „Als Bäcker mit nur einer bis zu fünf Filialen schafft man das nicht mehr.“

Als Beispiel nennt der Bäcker, der zwischen Verden und Bremen 23 Filialen hat, die Liste der Inhaltsstoffe und im Brot enthaltenen Allergene. Dazu sagt er: „Meiner Meinung nach hat gerade Deutschland die EU-Richtlinie dazu viel zu bürokratisch umgesetzt verglichen mit den anderen EU-Ländern.“ Dagegen habe er im Urlaub weder in Spanien, Frankreich oder Italien eine ähnliche Mappe beim Bäcker gesehen. Es gebe einfachere Möglichkeiten, dem Kunden die Inhaltsstoffe zu nennen.

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Eine weitere Sorge der Bäcker ist, dass die Politik womöglich die 450-Euro-Minijobs abschaffen will. „Unter den Kräften haben wir viele Schüler und Studenten, die sich darüber Geld dazuverdienen“, ergänzt der Bäckermeister. „Mit diesen Kräften können wir so flexibel reagieren, wie es die Kunden von uns verlangen.“Auch gehe es grundsätzlich darum, dass die Bäcker weit über Mindestlohn zahlen. Denn auch hier sehen sich einige Bäcker der Kritik ausgesetzt, dass das nicht der Fall sei. Etwa die Hälfte der Kosten bei einer Bäckerei seien die Lohnkosten.

Bremens Bäckerinnungsmeister Peter Büser gibt außerdem zu bedenken: „Wenn jemand im SB-Backshop 13 Cent für ein Brötchen zahlt, dann kann das bei den Kosten nicht mit rechten Dingen zugehen.“ Da sei der Teigling irgendwo in einem EU-Land mit niedrigeren Löhnen hergestellt, tiefgekühlt und dann mehr als 1000 Kilometer durch die Gegend transportiert worden. „Allein der Transport ist in der heutigen Zeit das Gegenteil von nachhaltig“, ergänzte Büser, der seine gleichnamige Bäckerei in Bremen-Osterholz hat. Manche SB-Backshops versuchen laut Bäckermeister Baalk wiederum, Fachverkäuferinnen abzuwerben, und locken. 

Großes Vertrauen loyaler Kunden

Was Baalk, Büser sowie Babette Lichtenstein van Lengerich von der Lohner Landbäckerei aber erfreut: „Unsere Kunden schauen jeden Tag bei uns vorbei, und wir können uns über das große Vertrauen freuen, das wir bei ihnen genießen. Wir sind jeden Tag für sie greifbar.“ Deshalb wolle der eine oder andere Bäcker die Kunden an diesem Dienstag zum Tag des deutschen Brots informieren, was ihnen auf den Nägeln brennt.

Denn Baalk sieht dabei gleichzeitig, dass die kleineren Backbetriebe in der Politik keine Lobby hätten: „Wahrscheinlich müssen wir demnächst auch mal etwas Verbotenes tun, damit wir uns bei der Politik Gehör verschaffen können. Wenn die Schüler schwänzen, um für den Klimaschutz zu demonstrieren, dann müssen wir das so ähnlich machen.“ Irgendetwas wollen die Bäcker demnächst in diese Richtung unternehmen, doch eine konkrete Aktion haben sie noch nicht im Auge. Da erschienen die Worte von Bremens CDU-Fraktionsvorsitzendem Thomas Röwekamp wie Salz für die Seele, als er als Gastredner die Bäcker aufforderte: „Melden Sie sich, wenn Sie etwas auf dem Herzen haben.“ Baalks Reaktion darauf: „So würden wir uns das auch gern von den CDU-Politikern in Niedersachsen wünschen.“

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Was den Betrieben ebenso Sorgen bereitet, ist die EEG-Umlage. „20 Prozent der Kosten gehen für Strom drauf“, sagt Lichtenstein van Lengerich, die auch die Öffentlichkeitsarbeit für den Landesverband macht. Im Gegensatz zu den 2000 großen Industrieunternehmen in Deutschland, die von der EEG-Umlage befreit sind, zahlen die Bäcker in vollem Umfang. Dabei kann sich Baalk gleich über einen anderen Punkt ereifern: „Wenn dann mal bei der Kasse Geld rausgebucht wird, weil sich die Fachverkäuferin versehen hat, wird uns vom Finanzamt gleich Vorsatz vorgeworfen.“

Die Innungen beschäftigt weiterhin das Bäckereisterben. „Pro Jahr werden es in Niedersachsen und Bremen etwa fünf Prozent weniger“, sagte Baalk. Das habe dazu geführt, dass einige Innungen fusionierten. Jetzt sind es im Landesverband noch 37 Innungen. „Mindestes 30 bis 40 Betriebe sollte eine Innung haben“, nennt Baalk als Richtgröße. Die Bäcker finden nur schwer einen Nachfolger, wenn die Kinder den Betrieb nicht übernehmen wollen. Baalk erinnert sich: „Für meinen Vater war es das Größte, selbstständig zu sein.“ Und am Ende spricht er indirekt seiner Frau ein dickes Lob aus: „Ohne Ehepartner, der das Verständnis für den Betrieb aufbringt, könnten Sie das niemals machen.“