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Auf den Spuren des Bieres
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Wie die Bremer brauen lernten

Volker Kölling 23.04.2018 0 Kommentare

Als bei Beck & Co 1924 das Sudhaus 2 mit seinen riesigen ­Maischebottichpfannen in Betrieb geht, gibt es beim Bierbrauen schon keine Zufälle mehr: Jeder Schritt wird kontrolliert.
Als bei Beck & Co 1924 das Sudhaus 2 mit seinen riesigen ­Maischebottichpfannen in Betrieb geht, gibt es beim Bierbrauen schon keine Zufälle mehr: Jeder Schritt wird kontrolliert. (Dustin Weiss)

Jeweils nur einen Tag in der Woche läuft frisches Weserwasser aus der Leitung in einen der Bremer Altstadtbereiche. Die Männer der „Gesellschaft des Wasserrades“ wachen über das dafür nötige hölzerne Schöpfwerk. Das Kernstück der Bremer Wasserversorgung im Hochmittelalter zwischen dem elften und 13. Jahrhundert befindet sich nahe der heutigen Wilhelm-Kaisen-Brücke, schätzt der Historiker Hartmut Roder.

Wer Bier brauen will, muss sein Brauwasser also bunkern. Und irgendwo in der kleinen Stadt Bremen wird immer gebraut. „Zu der Zeit hatte Bremen fünf- bis zehntausend Einwohner rund um die Domdüne. Da macht die Zahl von über 300 Braustellen klar, wie wichtig Bier für die Versorgung der Stadt war“, sagt Hartmut Roder. „Es galt als Lebensmittel gleichberechtigt mit Brot und wurde auch direkt neben dem Bäckerladen verkauft.“

Hartmut Roder hat sich für eine große Bierausstellung im Übersee-Museum schon vor einigen Jahren intensiv mit der Bremer Biergeschichte beschäftigt und dazu ein Buch geschrieben. Im Bremer Altstadtviertel Schnoor mit seinen Gässchen lässt sich vielleicht noch am ehesten erahnen, auf welch kleinem Raum die Brauer früher ihre Arbeit taten. An der Tiefer reihte sich früh eine Brauerei an die andere, rekapituliert der Historiker mit einem uralten Adressverzeichnis in der Hand.

Ohne Gerste geht nichts. Immer wenn die Kornkammern der Bremer Brauer während der Kriege leer blieben, setzte auch das Brauereien-Sterben in der Stadt ein. Das ist sogar schon rund um den Dreißigjährigen Krieg von 1618 bis 1648 in den Stadtarchiven
Ein Braukessel der Brauerei Beck's (Charlotte Behr)

Man darf sich das Mittelalterbier laut Roder aber nicht als modernes Craft-Bier vorstellen. Es ist durchweg ein obergäriges Bier in den Sorten Dünn- und Tafelbier, Honigbier, Mittelbier, Haferbier und Rotbier. ­Einige Sorten sind malzig und dickflüssig. Es werden Kräuter und Farbstoffe untergemengt. Kein Bier aus einer Brauerei schmeckt wie das andere, das ein paar Tage zuvor an gleicher Stelle gebraut wurde.

„Vom Greis bis zum Säugling lag der Bierkonsum am Tag bei zwei bis drei Litern. Es war ein Grundnahrungsmittel“, sagt Hartmut Roder. „Man nahm es als Suppe oder Brei zu sich, mischte es mit Früchten und anderen Dingen, um Geschmack hineinzubringen, wobei das Gebräu ungefähr so wie Kräutertee schmeckte.“ Keiner habe sich die Zeit für einen langen Fermentierungsprozess gelassen. Und so habe der Alkoholgehalt bei 0,5 bis einem Prozent Volumenalkohol gelegen, schätzt der Historiker.

Mit dem Bremer Historiker Hartmut Roder (links) und Braumeister Malte Briggs geht es im alten Bremer Brauviertel auf Spurensuche. Im heutigen Komplex der Brauerei Anheuser-Busch Inbev finden sich noch überall Hinweise auf eine Vergangenheit, als
Mit dem Bremer Historiker Hartmut Roder geht es im alten Bremer Brauviertel auf Spurensuche.  (Charlotte Behr)

Das Brauen gilt als etwas höchst Geheimnisvolles. Von der Brauchemie oder gar der Hefegewinnung hat man im Hochmittelalter keine Ahnung. Bierrezepte werden von Mund zu Mund weitergegeben, genauso wie der Aberglaube, der sich um die Braukunst rankt: Eine in eine Katze verwandelte Hexe auf dem Hof könne das Bier versäuern, da ist man sich sicher. Manche Hofbrauerei hatte ein eigenes kleines Bet-Häuschen in der Ecke. Bis ins 19. Jahrhundert hinein gilt eine Quote von sieben gelungenen Brauvorgängen bei zehn Versuchen als normal.

Eine fette Kuh gegen eine Tonne Bier

Das Bremer Bier ist schon früh ein Exportschlager. Export, das bedeutet seit dem elften Jahrhundert beispielsweise die urkundlich belegte Versorgung des etwa 30 Kilometer entfernten Klosters Hude mit Bremer Bier. Für eine Tonne Bier kann man noch etwas weiter landeinwärts in Friesland im 13. Jahrhundert eine fette Kuh eintauschen. Es ist also das beste Bremer Bier, das in den Handel gebracht wird. Die leichteren und schlechteren Produkte vertreibt man in den Kneipen innerhalb der Stadtmauer – in sogenannten Zapfen und vom Rat lizenzierten Krügen. Das misslungene Bier überlässt man dann den Waisen- und Armenhäusern der Stadt. Bier ist damals das wichtigste Tauschgut der Bremer Kaufleute. Die Koggen bringen das Getränk bis nach Flandern und Norwegen.

Im 14. Jahrhundert aber geht der Ruf des Bremer Biers flöten, erzählt Roder. Die Exportlieferungen an das Kloster Hude enden im Jahr 1306. Die Mönche übernehmen das Bierbrauen lieber selbst – zu oft haben sie es bei ihrer Bremer Bestellung mit wechselnden Qualitäten zu tun gehabt. „Es gab Haferbeimischungen beim Bier, weil man die teurere Gerste sparen wollte. Das war insbesondere für den Transport des Bieres nicht gut“, sagt Roder. Brauereien aus Wismar und Hamburg stoßen in die entstandene Lücke und verdrängen die Bremer lange vom Exportbiermarkt.

Fenster in der Beck's Brauerei
Fenster in der Beck's Brauerei (Charlotte Behr)

Beschluss für Mindestqualität des Bieres

In Bremen bemüht man sich deswegen darum, Qualitätskontrollen durchzusetzen. Im Gesetzeswerk der Stadt, der „Kundigen Rolle“ von 1489, ist zum Beispiel Hafer als Braugetreide nicht mehr zugelassen. Auch muss der Gersteanteil eines Braus erhöht werden. In Bayern sind sie mit ihrem Reinheitsgebot von 1516 allerdings bald sehr viel weiter. Erst 150 Jahre später, am 22. März 1656, erlässt der Bremer Rat einen verschärfenden Beschluss, was die Mindestqualität des Exportbieres angeht.

Während die Exportbrauer daher wieder besseres und stärkeres Bier brauen, gehen die Regelungen offenbar an den innerstädtischen Brauern vorbei. Die haben in einem geschützten Markt ihr Monopol: Ausländische Biere oder selbst andere aus den deutschen Landen dürfen nur im Schütting der Kaufleute und im Ratskeller angeboten werden und sind teuer.

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Der Rest der Bremer ist darauf angewiesen, was die Brauer ihnen vorsetzen. Das beklagt Senator Hermann Theodor Berck noch im Jahr 1790: „Sie brauen so, wie sie das Bier loswerden können und nehmen auf dessen alte Güte keine Rücksicht.“ Die Bremer Bürger mussten deshalb mit „Schmalbier“, „Dunnebier“, „Kleinbier“ und, wenn es einmal besser kam, mit „Tafelbier“ vorliebnehmen.

Und doch gilt Bier als deutlich gesünder und kraftspendender als das als tückisch eingeschätzte reine Wasser. Bürgermeister Salomon berichtet im 16. Jahrhundert von Islandfahrern, die in einen Sturm geraten seien und wirklich große Not erfahren hätten – weil ihnen das Bier ausgegangen war: Von den insgesamt neun Wochen auf See hätten sie zwei Wochen Regenwasser trinken müssen.

Ohne Gerste geht nichts. Immer wenn die Kornkammern der Bremer Brauer während der Kriege leer blieben, setzte auch das Brauereien-Sterben in der Stadt ein.
Ohne Gerste geht nichts. Immer wenn die Kornkammern der Bremer Brauer während der Kriege leer blieben, setzte auch das Brauereien-Sterben in der Stadt ein. (Charlotte Behr)

Krieg erschwert das Brauen

Als der Dreißigjährige Krieg von 1618 bis 1648 übers Land hereinbricht, macht er es den Bremer Brauern schwer, im Geschäft zu bestehen. Die Rohstoffe werden teurer. 1550 sind in Bremen 286 Brauereien registriert, 1603 sind es noch 239, im Kriegsjahr 1629 nur noch 130 Betriebe. Für Normalbürger ist Bier zudem in diesen Jahren kein günstiges Gut. Eine Klage jener Tage lautet, dass ein Mann im angesehenen Beruf eines Kupferschmiedgesellen zwei Monate für ein einfaches Fass Bier für seine Hochzeit arbeiten müsse.

Das ändert sich in den Folgejahren wieder, aber gegen die Flausen der Mode kommen die Bremer Brauer im 18. Jahrhundert nicht mehr an. Die Menschen trinken merkwürdige Getränke: erst Kakao, Kaffee, Tee und an Alkohol Branntwein, manche aus der feineren Gesellschaft sind sogar ganz auf Wein umgestiegen. Die Zahl der Brauereien schrumpft weiter: 1744 gibt es noch fünfzig.

Braumeister Malte Briggs
Braumeister Malte Briggs (Charlotte Behr)

Erst in den 1860er-Jahren steigt der Umsatz der Brauer wieder. Die letzten 15 Betriebe der Stadt haben den Umstieg auf eine industrielle Bierproduktion geschafft – Duntze, Dressler, ­Haake, Runge heißen sie. Auch eine gewisse Brauerei Remmer ist dabei, die noch Bedeutung für die weitere Entwicklung haben wird. Zunächst aber wird Remmer berühmt mit seinem dunklen Seefahrtsbier für die Schaffermahlzeit. Das Produkt wird beworben als „Malzextrakt in seiner bekömmlichsten Form“ und „Diätisches Nahrungsmittel für blutarme Frauen und Kinder“.

Zu dieser Zeit ist Bremens Bevölkerung auf über 60 000 Menschen angewachsen, Tendenz schnell steigend. Und die Menschen haben Durst. Der Bremer Lüder Rutenberg, Baumeister des Ostertor-Quartiers mit seinen Altbremer Häusern, kauft die Runge-Brauerei und macht daraus die St.-Pauli-Brauerei. „Und das hatte beileibe nichts mit St. Pauli in Hamburg zu tun, sondern etwas mit dem alten Paulskloster im Viertel nebenan. Man muss sich das so vorstellen: Es ist, als würde der Bauunternehmer Kurt Zech heute auch noch Beck & Co aufkaufen“, sagt Historiker Roder.

Und Rutenberg hat große Pläne. Der Baumeister hat den richtigen Braumeister. Sein Name: Heinrich Beck. „Der junge Mann ist gerade aus den Vereinigten Staaten zurückgekommen, wo es ihm, dem Auswanderer, nicht gut gefallen hat“, sagt Roder. „Im Gepäck hat er von seiner Arbeit dort aber Ideen, die das Brauwesen auch in Bremen aufmischen werden.“

Cord Hinrich Haake ist der entscheidende Bremer Bier-Pionier. Daran erinnert auch diese Sammlung Messingschilder, auf der sein Name dominiert. Haake braut als Erster ein untergäriges Bier nach Pilsener Machart und legt für die kühle Reifung
Cord Hinrich Haake ist der entscheidende Bremer Bier-Pionier. Daran erinnert auch diese Sammlung Messingschilder, auf der sein Name dominiert.  (Charlotte Behr)

Dabei hat ihm ein gewisser Cord Hinrich Haake 1830 praktisch den Weg geebnet. Haake ist der entscheidende Bremer Bier-Pionier und braut als Erster ein untergäriges Bier Pilsener Machart, für dessen kühle Reifung er einen Eiskeller in der Neustadt anlegt. „Stangeneis wird im Winter mit wagenlangen Sägeblättern aus der Weser und umliegenden Seen geschnitten und hält die Fässer kalt. Eine unsägliche Plackerei. Aber was tut man nicht alles für den Genuss eines hellen Pils“, erläutert Roder. Die Kunden jedenfalls lieben Haakes Bier. Und der fährt seine Ware bald mit vierzig Pferden in die brauereieigenen Ausschankstätten und passt dort auf die Qualität im Ausschank auf. Aber unter den Kollegen der Bremer Brauer-Societät sind die Methoden und das „Kunstbier“ des Kollegen sehr umstritten. Ein Bier hatte am besten rot zu sein, stark und sättigend.

Schon das alte „H“-förmige Torhaus hat es angezeigt: Hier ging es hinein in die alte Brauerei Haake-Beck, beim Bau die modernste ihrer Zeit.
Schon das alte „H“-förmige Torhaus hat es angezeigt: Hier ging es hinein in die alte Brauerei Haake-Beck, beim Bau die modernste ihrer Zeit. (Charlotte Behr)

Doch in der Bleicherstraße hatte Haake mit Braumeister Beck einen Gleichgesinnten. Der Ort beherbergt dann tatsächlich noch ein Zeugnis der legendären St.-Pauli-Brauerei: Der mit Graffiti zugeschmierte Torbau der Rückseite des heutigen Goethe-Theaters war Teil der Brauerei, im Braukeller wird heute Theater gespielt. Roder: „Das Bier St.-Pauli-Girl von Heinrich Beck war lange Jahre Bremens Exportbier Nummer eins und ist in den Vereinigten Staaten immer noch ganz geläufig. Man kriegt es dort auch noch.“

Um das aufzuklären, geht es auf die andere Weserseite ins Herz des alten Brauviertels zu Malte Briggs. Der ist Bremer Brauer durch und durch: Bei Beck & Co hat er seinen Braumeister gemacht, heute ist er damit Mitarbeiter des Weltkonzerns AB Inbev. Es geht in das alte Sudhaus 2 mit seinen riesigen Maischebottichpfannen aus Kupfer. Ein Bierwappen auf einem Fenster verrät, was hier auch entsteht: das St.-Pauli-Girl. Und der Braumeister mag es auch: „Das schmeckt gut, geht von der Art her eher in Richtung Beck’s Gold.“ Wenn das mal kein Zufall ist. Der Braumeister lächelt nur. Rezepte von Bremer Bieren sind vom Mittelalter bis heute Geheimsache. Nachdem Heinrich Beck St.-Pauli-Girl erfunden hat, sammelt das Bier weltweit zwölf Goldmedaillen ein.

Lüder Rutenberg ist als Kaufmann auch die treibende Kraft 1875 für die Erschaffung der Kaiserbrauerei Beck & Co. Kurz zuvor hat er auch die ehemalige Duntzesche Brauerei gekauft, die unter dem Namen Neustädter Aktienbrauerei firmiert. Beck’s Bier findet vorher 1874 Anerkennung beim Kronprinzen Friedrich Wilhelm, der ihm eine goldene Medaille zukommen lässt. Eine zweite Medaille bekommt das Bier für den ersten Preis auf der Weltausstellung in Philadelphia. Beide Auszeichnungen finden sich heute noch auf den Etiketten der grünen Flaschen mit dem Bremer Schlüssel. Und auch das Backsteintor der alten Haake-Brauerei hat bis heute überdauert – als das letzte wirklich alte Gebäude im Brauquartier.

(Charlotte Behr)

Das Wasser fürs Bier kommt Ende des 19. Jahrhunderts schon längst nicht mehr aus der Weser, die gleichzeitig auch noch Schwimmbad, Kläranlage und Werftplatz ist, sondern aus der Harzwasserleitung. Sehr wohl dient die Weser aber auch noch als perfekter Transportweg für die Rohstoffe hin zum Brauviertel auf dem linken Weserufer. Hartmut Roder: „Das war ein Standortvorteil für die Brauereien dort. Und Beck & Co wurde sich mit Bremens größter und wichtigster Reederei handelseinig und versorgte die Schiffe des Norddeutschen Lloyd mit dem Kaiserbier. Diese Vormachtstellung brachte dem Bier internationale Bekanntheit, weil es jetzt auch noch im letzten Winkel der Erde verbreitet wurde.“

Nach dem Ersten Weltkrieg sind nur noch fünf der einst 300 Betriebe übrig: die Germania Brauerei C. Dressler, die C. H. Haake AG, die Union-Brauerei in Walle von 1907, die Kaiserbrauerei Beck & Co und die Hemelinger Aktienbrauerei. Letztere wird von Beck & Co 1921 geschluckt. Remmer hat Beck & Co, die nach dem Ersten Weltkrieg sehr pragmatisch den Begriff „Kaiserbrauerei“ im Namen streicht, schon 1917 aufgekauft und verkauft die Gebäude 1919. Der Zweite Weltkrieg mit seinen Zerstörungen und der Mangelversorgung zwingt Bremens Brauwirtschaft erneut in die Knie. Bis zur Währungsreform 1948 gilt gar ein Bierverbot.

Als das aufgehoben ist, ahnt Beck & Co den Nachholbedarf der Deutschen und beliefert fortan auch den deutschen Markt mit seinem „Schlüsselbier“ aus der grünen Flasche, das bis dahin nur für den Export vorgesehen war. 1954 kommt es zur Übernahme der Kapitalmehrheit an Haake-Beck. Hartmut Roder schaut auf den Schriftzug Haake im Backstein unter den Tortürmen: „Haake-Beck ist, wenn man so will, Bremens ältestes noch existierendes Bier – von 1826 nämlich. Aber in der Welt kennt es als Bremer Inlandsbier eben keiner.“

Zahl der Bremer Biere kaum zählbar

Beck & Co hat mit weiteren internationalen Übernahmen und Beteiligungen bald die Produktionskraft und den Willen, um sich bis in die 1970er-Jahre zur erfolgreichsten deutschen Biermarke in den USA zu machen. 1994 übersteigt der Bierabsatz der letzten großen Bremer Brauerei die Marke von fünf Millionen Hektolitern. Solche Zahlen und der Ruhm wecken Begehrlichkeiten, denen die Anteilseigner nicht standhalten können: Der belgische Konzern Interbrew übernimmt die Brauerei 2002 zu einem Preis von damals märchenhaften 1,8 Milliarden Euro. Und die Konzentrationen, Fusionen und strategischen Umstrukturierungen im internationalen Biermarkt gehen so munter weiter wie – historisch betrachtet – in Bremen nach den 1870er-Jahren. Momentan gehört die Bremer Großbrauerei auf dem geschichtsträchtigen Gelände zum weltgrößten Brauereikonzern Anheuser Busch Inbev.

Die Zahl der hier produzierten Biere ist kaum zu zählen, aber das mit der kleinsten Charge ist immer noch eins der berühmtesten: Braumeister Malte Briggs nickt ein bisschen stolz: „Wir sind die Nachfolgebrauerei von Remmer und brauen jedes Jahr für die Schaffermahlzeit immer noch das berühmte Seefahrtsbier nach dem uralten Rezept. Das Brauen ist gar kein Problem, es mag nur nicht jeder trinken, weil es so ungewöhnlich ist.“ Ein stärkender Bremer Trunk aus alten Zeiten eben.

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Leserkommentare
theface am 18.10.2019 20:54
Das kann so nicht stimmen, sonst wären SPD und Grüne ja nicht mehr in der Landesregierung.
Opferanode am 18.10.2019 20:48
Ich hatte die gleiche Frage. Aber eine vernünftige Antwort würde mir besser gefallen, als so schulmeisterlich daherzukommen, mit der Aufforderung, ...
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