Gastronomie-Kolumne Tischgespräch

Parkhotel-Restaurant: Von genährten Hoffnungen

Das Restaurant des rundum erneuerten Parkhotels will mit vornehmlich deutsch-französischer Spitzenküche locken. Allen voran Küchenchef Sebastian Oppermann, der sich auch mal von seiner Oma inspirieren lässt.
10.09.2020, 05:00
Lesedauer: 3 Min
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Von Temy Teyfay
Parkhotel-Restaurant: Von genährten Hoffnungen

Sebastian Oppermann (l.) ist seit einem Jahr Chefkoch im Parkhotel Bremen.

Frank Thomas Koch

Das Parkhotel Bremen hat sich erneuert. Und wie es bei Erneuerungen so ist: man ist neugierig. Insbesondere, wenn es sich um ein Wahrzeichen der Stadt handelt. Und ganz besonders dann, wenn man wie ich ein Gourmet ist und die Worte notiert, mit denen das neue Hommage Luxury Hotel auf der Homepage die Kulinarik wirbt. „Wahre Gaumenfreuden“ werden hier versprochen sowie „verführerische Köstlichkeiten, die unseren Ruf als kulinarische Institution der Hansestadt jeden Tag aufs Neue unterstreichen.“

Solche Worte wecken Erwartungen. Aber auch Erinnerungen. Von einer jüngeren Vergangenheit, in der Anspruchshöhe und Bodenrealität leider auseinanderklafften. Mir erging es so. Und auch mein Vorgänger durchlebte eine Bruchlandung, die er als Geschichte „Von enttäuschten Erwartungen“ festhielt.

Diesem Tischgespräch das Etikett einer zweiten Chance zu geben, wäre wiederum nicht gerecht. Denn die rundum Sebastian Oppermann neu zusammengestellte Küche muss sich nicht vom Staub einer Geschichte befreien, die gar nicht die ihrige ist. Sie will ihre eigene schreiben.

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Doch zunächst knüpft sie beim Wiener Schnitzel mit Wildpreiselbeeren und Gurkensalat, das mit 26 Euro zu Buche schlägt, an alte Traditionen an. „Es ist schon teuer hier“, räumt auch der Mann ein, der seit einem Jahr das Zepter als Chefkoch übernommen hat. Aber dann dürfe man auch Top-Qualität erwarten. Wohl wahr: Die Panade ist außerordentlich luftig, gleichsam kross. Das Fleisch derweil saftig und die Bratkartoffeln mustergültig angebraten. „Sehr gut“, ist auch der 37-Jährige zufrieden. Einerseits. Andererseits bedauert er, dass einige, insbesondere internationale Gäste häufig nur Klassiker bestellen und die Küche seltener die Chance bekommt, sich auszuzeichnen.

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Probiert und empfohlen: Diese Möglichkeit bietet unser Folgegang, der ein Bild von einem Gericht (26 Euro) ist. Auf einem weißen, porösen Teller liegt mittig ein Haufen schwarzer Balsamico-Linsen, drapiert von Zanderfilet, dessen kross angebratene Hautseite mich vielversprechend anlächelt. Angeschmiegt im Ofen geröstete Lauch-Stifte, drumherum gesprenkelt Spritzer einer olivgrünen Kräuteremulsion. Das Quartett ist ein Hingucker, das den Appetit anregt. Zunächst beiße ich bei den Linsen an. Und mich aus. Während ich kaue und mir ein Komparativ zu al dente überlege, zeigt Oppermann Nachsicht: „Die Speise stößt an.“ Es sei wie beim Risotto, der den einen stets zu matschig sei, den anderen jedoch nie bissfest genug sein könnte. Der Zander löst sein krosses Versprechen ein und offenbart butterzartes Filetfleisch, das sich mit der aus Fischfond, Sahne und Zitronenabrieb zubereiteten Emulsion wunderbar genießen lässt. Das Gericht ist harmonisch und ansehnlich, hinterlässt jedoch keinen Wow-Effekt.

Dass diese Küche sich nicht nur Respekt verschaffen, sondern auch begeistern kann, erlebe ich schließlich bei der Fasanenbrust (26 Euro). Auch hier ist das Optik-Vorspiel ein gekonntes: Petersilienwurzelcreme, fast ganz von Weizengrassud bedeckt, darüber drei Tranchen vom Wildgeflügel, daneben wie Pfähle in der Creme aufgerichtet die confierten Karotten und Edamame-Bohnen. Ein buntes Arrangement, das auf dem schwarzen Teller schön zur Geltung kommt. Und auch beim Essen durchweg für Entzücken sorgt.

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Als unser Fotograf bei der Brust an Kindheitstage erinnert wird, zeichnet sich auf Oppermanns Gesicht die Freude von Köchen ab, deren Arbeit echte Beachtung findet. „Genau das ist es“, fällt er euphorisch ins Wort. „Früher hat Oma Wild in Buttermilch eingelegt, damit es zarter wird. Und diesen Geschmack haben Sie auch hier. Das ist das, was Menschen erleben sollen.“ Ehrlich: Nicht die atemberaubende Aussicht, nicht der perfekte Service, sondern diese Sequenz macht für mich den Unterschied. Dass hier jemand seine Seele serviert, um eine andere zu erreichen. Und die Hoffnung zu nähren, dass diese Institution eine kulinarische Renaissance erlebt.

Park Hotel Bremen, Bürgerpark 1, 28209 Bremen, Telefon: 0421/34080. Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag von 12 bis 14.30 Uhr und von 18 bis 22 Uhr. www.hommage-hotels.com/parkhotel-bremen. Barrierefrei.

Info

Zur Person: Temi Tesfay hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchent­lichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und ­kulinarische Schätze der Stadt kennengelernt. Unter dem Titel „Ein Bisschen Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.
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