Tischgespräch

Feine syrische Küche

Wer Walid Abu-Dibs Neustädter Restaurant Palmyra betritt, entdeckt einen Tempel des Teilens. Neben kleinen Masa gibt es hier aber auch allerlei authentische syrische Hauptspeisen.
29.10.2020, 05:00
Lesedauer: 3 Min
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Feine syrische Küche
Von Temi Tesfay
Feine syrische Küche

Walid Abu-Dib (rechts) vom Palmyra beim gemeinsamen Essen und Gespräch mit Temi Tesfay.

Karsten Klama

Die syrische Küche ist zusammen mit der libanesischen die feinste in der arabischen Welt“, sagt Walid Abu-Dib. „Die Türken können nicht so gut mit Gewürzen umgehen. Sie verwenden immer Paprikapaste. Die Perser viel Safran. Auch die Araber. Sie alle spielen aber nicht mit Gewürzen wie die Syrer. Das ist wie mit der Sprache. Wer gut mit ihr umgeht, kann mit ihr spielen. Schauen Sie einmal hier.“

Abu-Dib blickt auf die Masa-Tafel und weist auf ein Schälchen mit Hummus. „Der Kreuzkümmel obendrauf ist nicht nur Deko. Er wirkt gegen die Tendenz der Kichererbse, den Magen aufzublähen“, erklärt der 49-Jährige. Er könnte gewiss weiter referieren, aber in dem Augenblick öffnet sich die Küchentür. Abu-Dib schaut mich an und spricht das eine arabische Wort aus, mit dem meine Mutter uns Kinder früher immer rief: „Khalas.“ Essen ist fertig.

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Da es im Palmyra zu jedem Hauptgericht fünf Masa gibt, ist unser Tisch nun brechend voll. Immerhin: mein Magen ist leer. Und freut sich nun auf einen Hausklassiker: Lammfilet auf Schafskäsesoße mit gemischtem Gemüse und Basmatireis (19,90 Euro). „Schmeckt hervorragend“, wertet mein Gastgeber. „Das beste Stück vom Lamm, zusammen mit der feinen Soße der pure Genuss“, steigert er sich ins Lob und kommt zu einer Klimax, die einem Gedicht von Khalil Gibran entnommen sein könnte: „Es ist wie ein Mann, der seine Frau gefunden hat.“

Was ich hier zunächst vorfinde, ist ein Poet, dessen Küchenstolz aus jedem seiner Verse überquillt. Was an sich eine schöne Sache ist. Doch wie immer gilt: der Ton macht die Musik. Und manchmal gerät er in Schieflage. Wie in einem vorherigen Moment, als Abu-Dib seine Falafel mit Gewissheit als beste der Stadt anpries, der für viele beste und sogar unweit entfernte Anlaufpunkt „Zedern“ aber noch nicht einmal bekannt war.

In diesem Moment jedoch trifft mein Gastgeber den Ton punktgenau. Das kurz angebratene Filet ist butterzart, zergeht mit der cremigen Soße geschmeidig auf der Zunge. In Kombi mit dem knackigen Saisongemüse und dem herrlichen, mit Fadennudeln gekochten und gerösteten Mandeln garnierten Basmatireis ist das dann schon sehr gut.

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Probiert und empfohlen: Es geht weiter mit Ma’lube Spezial (14,90 Euro). Dahinter verbirgt sich ein vegetarisches Traditionsgericht aus Basmatireis, der in einem „Mantel aus Aubergine und Zucchini“ in Töpfen gegart und traditionellerweise kopfüber gestürzt serviert wird. Der Anblick unseres Türmchens, das an der Spitze mit Mandeln, Rosinen und Datteln dekoriert ist, ist schon eine Augenweide, den der Ausblick auf die links wie rechts ausgebreiteten Landschaften aus Tomaten- und Joghurtsauce verstärkt, die Geschmacksprobe allerdings relativiert.

Die Joghurtsoße erfüllt ihren Zweck, die Tomatensoße ist fein nuanciert, beide für sich genommen sind jedoch zu dezent. „Hier sollte man auf mehrere Sachen gleichzeitig zugreifen“, empfiehlt mein Gastgeber daher zu Recht und fügt selbstkritisch an: „Wenn ich Nuss, Rosinen, Reis, Gemüse und die Soße nehme, habe ich ein tolles Spiel. Aber das ganze Gericht lebt vom Brühwasser, in dem zuvor Fleisch gekocht wurde. Das fehlt mir in dieser Variante.“

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Schließlich probieren wir Schaourma Ba’ar Spezial (17,90 Euro). „Wir wollen eine frische Alternative zur Schaourma anbieten“, begründet Abu-Dib und lässt alle Erwartungen, am Spieß gegrilltes und in einen Fladen eingehülltes Fleisch serviert zu bekommen, ins Leere laufen. Stattdessen serviert er einen Teller, den zunächst nur ein Kreis aus Hummus schmückt.

Dann wird in Begleitung eines lauten Zischens eine Eisenpfanne gebracht, in der das geschnetzelte und mit Zwiebeln gebratene Rumpsteak vor sich hin brutzelt. Schließlich wird das mit familieneigener „Dihen Al Sabarber-Sauce“ abgelöschte Fleisch galant auf der Tellermitte platziert und ich bin gespannt, ob die betörend aufsteigende Duftwolke ihr Geschmacksversprechen einlösen wird. Voll. Zusammen mit dem bunt gemischten Salat und dem fluffigen, hausgemachten Fladenbrot ist dieses Gericht eine sehr originelle Schaourma-Dekonstruktion.


Restaurant Palmyra, Langemarckstraße 230, 28199 Bremen. Telefon 04 21 / 957 99 34. Öffnungszeiten sind von Montag bis Sonntag ­jeweils von 18 bis 0 Uhr. restaurantpalmyra.de. Barrierefrei.

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