Tischgespräch

„Ich würde alles wieder so machen”

Mit seinem jüngsten Baby setzt Vollblut-Gastronom Güngör Cerrah voll auf Streetfood. Antrittsbesuch im„El Brunito in der Markthalle Acht, wo mich mexikanische Junkfood-Klassiker erwarten.
03.09.2020, 05:00
Lesedauer: 3 Min
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Von Temy Teyfay
„Ich würde alles wieder so machen”

Temi Tesfay (rechts) bei seinem Treffen mit Güngör Cerrah im Restaurant El Brunito in der Markthalle Acht.

Frank Thomas Koch

Er habe viel Schläge bekommen, erinnert er sich. Kaum zu glauben. Denn der Mann, den ein bekannter Gastronom mal treffend als deutsch-türkische Version von George Clooney beschrieb, sieht nicht im Entferntesten wie eine Person aus, die mal Schläge erhielt. Vielmehr wie eine Person gewordene Grandezza: lässig, elegant und vom Glück geküsst. Zur Geschichte von Güngör Cerrah gehört aber, dass er über Jahrzehnte eine der umtriebigsten Figuren der bremischen Gastroszene war – und dementsprechend schon viel erlebt hat.

Heute betreibt er mehrere Gastro-Konzepte, ist Consultant, Caterer und unterhält auf Instagram ganz nebenbei 11 000 Follower. Doch viele verbinden mit ihm immer noch vor allem den Glanz seiner frühen Erfolge. Wie die 2004 an der Schlachte eröffnete moderne Fusionsküche Madame Hô. „Ein Hit“, sagt er stolz. Es folgten weitere: 2007 etwa mit dem Vivien Wu oder 2014 mit Bobby Lane. Das sei eine glanzvolle Zeit gewesen, sagt Cerrah.

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Aber er konnte nicht zufrieden sein. Während einige seiner Babys ihr ersten Lauferfolge feierten, ging er schon mit der nächsten Idee schwanger. „Ich habe gerne das gemacht, was es noch nie gab“, reflektiert der heute 46-Jährige bei unserem Gespräch. Ein Pioniergeist, den es immer wieder an neue Ufer zog. Und wenn er dort etwas entdeckte, musste er es nach Bremen bringen. „Aber ich bin immer zu früh gewesen“, blickt er zurück. Einige Konzepte scheiterten. Dennoch: „Egal, wie viel Schläge ich bekomme: jeden Morgen stehe ich auf, es macht Spaß und ich würde alles wieder so machen.“

„So“ heißt, neue Gastrokinder auf die Welt zu setzen. Allein in der Markthalle Acht, wo das heutige Gespräch stattfindet, tummeln sich zwei seiner jüngsten Babys das Onkel Ba und El Brunito. Letzteres ist der kulinarische Anlass unseres Treffens.

Cerrah erzählt, dass ihm die Inspiration in Berlin kam, als er bei Dolores zwei Streetfood-Klassiker aß: Burritos und Quesadillas. „Was ist das für ein geiler Kram hier?“, erinnert er den Aha-Moment, dem die ihm wohl vertrauten „Schmetterlinge im Bauch“ folgten. Wenig später brachte er eine weiterentwickelte Version erstmals nach Bremen. Sie war ein Erfolg. Und ich bin heute hier, um ihre beiden Säulen zu testen.

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Probiert und empfohlen: Zunächst bestellen wir den beliebtesten Burrito: Pollo Asado (7,80 Euro). Optisch kommt er wie ein verdichteter Rollo daher, könnte unterschiedlicher jedoch nicht sein. „Es ist ein lauwarmes Gericht“, nennt der gebürtige Bremer eine entscheidende Abweichung. Eine weitere: Der Weizenfladen wird nur im Dampfbad aufgewärmt, ist so sehr soft. Schließlich ist es aber die Füllung, die den Burrito unverkennbar macht: Reis, Bohnen, Salat, Sour Cream und ein Pico de Gallo genannter Tomaten-Zwiebel-Koriander-Salat sind als Standards immer dabei. „In Mexiko würde es niemals Reis geben. Aber ich mag es Freestyle“, erklärt Cerrah die Abgrenzung zum Original. Und verspricht: „Wenn du reinbeißt, hast du ein Erlebnis.“

Er hält Wort. Es ist ein Erlebnis. Vor allem aber: ein Kohlehydrate-Erlebnis. Fladen, Bohnen und Reis, das alles zusammen ist mir dann doch zu viel. Und dass das zarte, in Chimichurri marinierte Hähnchenfleisch nicht ganz untergeht, ist allein der cremigen Soße und dem frischen Salat zu verdanken. „Das ist kein Diät-Essen“, entgegnet mein Gegenüber, „sondern ein Gericht, wonach man eventuell schlafen muss. Aber manche wollen genau das.“ Für mich wäre weniger hier eindeutig mehr gewesen.

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Als nächsten Signature probieren wir die Quesadilla mit Chorizo (6,20 Euro). Vier Scheiben gegrillter Tortilla, darin eingehüllt das Dreierlei aus Sour Creme, Paprika-Wurst und Käse, das zu einem herrlichen Einerlei aus Fett zusammengeschmolzen ist. So simpel, so sündig, aber doch so gut. „Einfach lecker“, befindet Cerrah, der seine Bissen am liebsten zusammen mit Pico de Gallo und Guacamole genießt. „Ein idealer Snack“, fasst das Leckermaul trefflich zusammen.

El Brunito in der Markthalle Acht, Domshof 8-12, 28195 Bremen. Öffnungszeiten: Dienstag und Mittwoch von 11 bis 19 Uhr, Donnerstag bis Sonnabend von 11 bis 22 Uhr, Sonntag und Montag geschlossen. www.markthalleacht.de. Barrierefrei.

Info

Zur Person

Temi Tesfay

hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchent­lichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und ­kulinarische Schätze der Stadt kennengelernt. Unter dem Titel „Ein Bisschen Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.

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