Fleischern fehlt der Nachwuchs

Das Sterben der Metzgereien

In Bremen gibt es immer weniger Fleischer, die Zahl der Fachbetriebe sinkt seit Jahren. Ein Grund: Den Fleischern fehlt der Nachwuchs. Bei Familie Boes ist das anders.
21.03.2016, 00:00
Lesedauer: 4 Min
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Das Sterben der Metzgereien
Von Silke Hellwig
Das Sterben der Metzgereien

Die Zahl der Fleischereien schrumpft, vor allem freitags und sonnabends bilden sich in den verbliebenen – wie hier bei Boes’ – Schlangen, manchmal bis vor die Ladentür.

Frank Thomas Koch

In Bremen gibt es immer weniger Fleischer, die Zahl der Fachbetriebe sinkt seit Jahren. Ein Grund: Den Fleischern fehlt der Nachwuchs. Bei Familie Boes ist das anders.

Das Verkaufsteam bei Boes’ ist eine Art Institution. Es handelt sich durchweg um Frauen, sonnabends sind sie zu fünft, heute sind es Sandra Boes, Dörte Tietken, Karina Kubica, Sarah Holljes und Lena Schmonsees. Sie kennen ihre Kunden samt ihrer Vorlieben. Die Kunden kennen ihre Verkäuferinnen, zumindest die Vornamen. Ein älterer Herr antwortet auf die Frage, ob der Rollbraten mager oder durchwachsen sein soll: „Wie meine Frau ihn immer nimmt“, und die Verkäuferinnen wissen Bescheid.

Das Arbeitstempo ist hoch, die Stimmung gut. Die Fleischerei gehört zu den Orten in Bremen-Burg wo man, wenn man will, mit Neuigkeiten und Nichtigkeiten versorgt wird. „Wir kriegen schon viel mit, aber wir halten uns da raus“, sagt Sandra Boes. Sie ist Fleischermeisterin in der dritten Generation: Großvater Horst Boes (77) arbeitet noch mit. Die 28-Jährige und ihr Bruder Marco (25), ebenfalls Fleischermeister, werden das Unternehmen eines Tages von ihrem Vater Udo Boes übernehmen.

Zu einem längeren Austausch zwischen Kunden und Mitarbeitern ist sonnabends keine Zeit. Die Wortwechsel beschränken sich vor allem auf: „wer bekommt?“, „und außerdem?“, „schönes Wochenende“ und „250 Gramm Hackepeter mit“, „sechs Frikadellen“, „150 Gramm Fleischsalat“, „vier Minutensteaks, bitte“. Wer Wurst und Fleisch auf Augenhöhe betrachten kann – der Kundennachwuchs – bekommt eine Bockwurst über den Tresen gereicht.

Kunden stehen am Wochenende bis vor die Ladentür

Mit 200 Gramm Hackepeter und drei Nackenkoteletts verlässt Uwe Wenzel die Fleischerei. Er kommt jeden Sonnabend aus Lesum, „weil hier die Qualität stimmt und es einfach besser schmeckt als anderswo“. Damit steht er offensichtlich nicht alleine da: Sonnabends zieht sich die Schlange der Kunden den Tresen entlang und noch einmal parallel durch den Verkaufsraum. Für neue Kunden wird an der Eingangstür eine Lücke gelassen, am Fenster steht eine Kanne Kaffee, um die Wartezeit zu überbrücken. Sonnabends sieht es bei vielen Fleischereien so aus – die Kunden stehen oft bis vor die Ladentür.

Großvater Horst Boes ist Fleischermeister, die Enkel Marco und Sandra sind es auch.

Großvater Horst Boes ist Fleischermeister, die Enkel Marco und Sandra sind es auch.

Foto: Frank Thomas Koch

Die Zahl der Fleischereien sinkt seit Jahren kontinuierlich – auch in Bremen und Niedersachsen. 27 Fachbetriebe, sagt Udo Boes, Vorstandsmitglied der Fleischerinnung Bremen, seien in der Innung vertreten. In Bremerhaven gebe es seit einigen Jahren keine Innung mehr. Vor rund 40 Jahren, sagt Boes, habe es in Bremen „fast an jeder Ecke“ einen Fleischer gegeben. Sein Vater erinnere sich an Zeiten, in denen in Bremen an die 200 Fleischer ansässig waren. Der Deutsche Fleischerei-Verband bilanziert für das Jahr 2014 bundesweit 13.559 Fachgeschäfte, 2004 waren es 18.032. Für das Land Bremen listet der Verband 41 Fachgeschäfte auf (Niedersachsen: 1055). In Bayern versorgen 45 Fleischereien (inklusive handwerkliche Filialen in Supermärkten) 100.000 Einwohner, in Niedersachsen 21, in Bremen zwölf, in Hamburg sechs.

"Die Kleinen werden weniger"

Die Zahl der Beschäftigten in der Branche sei „relativ stabil“, die Umsätze entwickelten sich positiv. Denn: Die Betriebe wachsen laut Verbandssprecher Gero Jentzsch. 1970 seien in einer Metzgerei durchschnittlich 5,9 Menschen beschäftigt gewesen, heute seien es 10,6. „Daraus lässt sich der Schluss ziehen, dass sich statt eines Schrumpfungs- eher ein Wandlungsprozess vollzieht, der die größeren, leistungsfähigeren Betriebe (ab 500.000 Euro Jahresumsatz) stärkt. Die Kleinen werden aber tatsächlich weniger.“

Fleischer: für junge Menschen nicht sonderlich attraktiv

Es seien weniger Vegetarier, Veganer oder Supermärkte, die den Fleischereien zu schaffen machen, sagt Udo Boes. Das Gros der Deutschen wolle bislang nicht auf Fleisch verzichten. Selbst wenn ihre Zahl steige – für ihn sei es denkbar, eines Tages auch hausgemachte vegetarische Produkte anzubieten. Er habe in der Vergangenheit schon manches ausprobiert, aber noch kein überzeugendes Produkt gefunden, das er ins Sortiment aufnehmen möge. Den meisten Fleischern, die ihr Geschäft aufgeben müssten, fehle es momentan jedoch nicht an Kunden, sondern an Nachwuchs. Ein Drei-Generationen-Betrieb wie seiner sei die Ausnahme, nicht die Regel. Für junge Menschen sei der Beruf des Fleischers offenbar nicht sonderlich attraktiv.

Die mittlere Generation: Udo Boes, Vorstandsmitglied der Fleischerinnung Bremen.

Die mittlere Generation: Udo Boes, Vorstandsmitglied der Fleischerinnung Bremen.

Foto: Frank Thomas Koch

Arbeiten am Computer würden handwerklichen Tätigkeiten oft vorgezogen, sagt sein Sohn Marco Boes. Hinzu komme, dass viele Schulabsolventen nur vage Vorstellungen von seinem Beruf hätten. Er sei zwar körperlich fordernd, aber weder so blutig wie vielfach angenommen noch einseitig. Erfolgserlebnisse habe er, „wenn ich etwas ausliefere und unsere Ware gelobt wird. Das bestätigt mich in meiner Arbeit.“ Viele Kunden von heute äßen lieber weniger, aber qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren – sein Handwerk sei entsprechend auch in Zukunft gefragt.

Bürokratie verhindert Neugründungen

Nach Einschätzung des Deutschen Fleischerei-Verbands hindert ferner „ein zunehmend beklagtes unternehmerfeindliches Klima“ und „die als Übermaß empfundene Bürokratie mit ständig neuen Regulierungen“ Betriebsneugründungen und -übernahmen. Der Verband habe schon vor Jahren begonnen, sich intensiver um Nachwuchs zu bemühen, sagt Jentzsch, beispielsweise in den sozialen Netzwerken. Auf der verbandseigenen Website fleischerberufe.de gebe es eine Praktikums- und Ausbildungsplatzbörse, die Landesverbände und einzelnen Betriebe engagierten sich obendrein. Auch die Fleischerei Boes bietet Praktika und Plätze beim Zukunftstag für Mädchen und Jungen an.

Fleischermeistern fehlt es an Nachwuchs, Fleischermeisterinnen sind eine Seltenheit. Sandra Boes war die einzige in der entsprechenden Klasse. Sie vermutet, dass die körperliche Arbeit der Emanzipation in ihrem Beruf entgegenstehe. Zudem habe sie den Eindruck, dass einige junge Menschen hofften, schnell und mit wenig Aufwand viel zu verdienen. „Das ist im Handwerk einfach nicht möglich.“

„Wir sind damit groß geworden und in den Beruf hinein gewachsen“, sagt die Fleischermeisterin. Mit einer anderen beruflichen Zukunft habe sie selbst nie ernsthaft geliebäugelt, obgleich ihre Eltern ihr das vollkommen freigestellt hätten. Doch selbst ein Ausflug in einen Kindergarten für die Dauer eines Praktikums habe sie nicht von ihrem Weg in die Metzgerei abbringen können.

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