Dick & Dünn

Der kleine Lachsartige hat jetzt Hochsaison

Die Stintsaison ist kurz. Anfang Februar gingen die ersten Exemplare in die Reusen der Stintefischer an der Weser. Wer den kleinen Lachsartigen probieren will, muss sich ranhalten.
22.02.2020, 19:04
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Der kleine Lachsartige hat jetzt Hochsaison
Von Catrin Frerichs
Der kleine Lachsartige hat jetzt Hochsaison

Sie gehören zu den lachsartigen Fischen und laichen im Februar und März im Sandgrund der
Weser: Stinte.

Frank Thomas Koch

Auf dem Parkplatz riecht es nach gebratenem Fisch. Drinnen, im Restaurant an der Ochtumbrücke, ist bereits Montag mittags derzeit jeder Tisch besetzt. Manche Gäste kommen von weit her, um bei Kurt Spille einzukehren. Sie wollen Stinte satt. Die Saison ist kurz. Anfang Februar gingen die ersten Exemplare in die Reusen der Stintefischer an der Weser. Doch bald ist Schluss. Jedes Jahr schwimmen sie Weser und Elbe hinauf, um im Sandgrund der Flüsse abzulaichen, wenn das Wasser warm genug ist. Danach machen sie sich auf den Weg zurück ins Wattenmeer. Stinteliebhaber müssen sich also ranhalten.

Die silbrig glänzenden, leicht durchscheinenden und graugrünen Stinte sehen zwar ein bisschen aus wie Sprotten, gehören aber nicht zu den Heringen, sondern zu den lachsartigen Fischen, sagt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum. Frisch gefangener Stint riecht tatsächlich nach Gurke.

Gastwirt Spille serviert den Stint klassisch in Roggenmehl gewendet und in der Pfanne in Fett ausgebacken. Dazu reicht er Bohnensalat, Bratkartoffeln und fränkischen Kartoffelsalat, lauwarm. Ein Gedicht. Seit 25 Jahren steht sein Koch Oliver Carsten am Herd. Er und Spille wissen genau, wie man den Fisch putzt: Mit einem sehr kleinen scharfen Messer schneidet man den Leib vom Darm in Richtung Kopf auf, dann ein Schnitt über dem Kopf – und das Vorderteil lässt sich samt Innereien herausnehmen. Wichtig ist, dabei die Galle nicht zu verletzten, weil sie das Fleisch bitter macht. Gegessen wird mit den Fingern. Stinte sind zart und saftig, die Gräten werden mitgegessen, ebenso wie die knusprige Schwanzflosse.

Die gebratenen Stinte lassen sich zudem einlegen. So macht es etwa Petra Koch-
Bodes vom gleichnamigen Fischfachhandel an der Bischofsnadel. Dafür 100 Gramm Zucker, 300 Milliliter Essig, 400 Milliliter Wasser und einen Esslöffel Bratheringgewürz vermischen und die gebratenen Stinte – möglichst noch warm – darin 24 Stunden einlegen. Die Fische müssen gut mit der Marinade bedeckt sein. Dazu gibt es Gurkensalat und Kartoffelpüree.

Kurt Spille begrüßt die nächste Schar Gäste. Das Telefon bimmelt ohne Unterlass.Reservieren empfiehlt sich dieser Tage. Die Saison ist eben kurz. Wirt Spille kennt die meisten seiner Gäste. Man plaudert miteinander. Genießt. Und wartet dann. Bis zum nächsten Februar.

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