Durch schlechte Kühlung verderben laut einer Studie der Jacobs Universität jährlich Millionen Tonnen Lebensmittel Die große Verschwendung

Bremen. Jahr für Jahr landet weltweit über ein Drittel aller leicht verderblichen Lebensmittel auf dem Müll. Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung der Bremer Jacobs Universität. Den Hauptgrund für die hohen Verluste sehen die Wissenschaftler in der mangelhaften Kühlung der Produkte. Nach Meinung der Forscher könnten Unternehmen mit relativ geringem Aufwand eine enorme Ertragssteigerung bewirken - und nebenbei etwas für die Umwelt tun.
29.01.2011, 05:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Sebastian Manz

Bremen. Jahr für Jahr landet weltweit über ein Drittel aller leicht verderblichen Lebensmittel auf dem Müll. Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung der Bremer Jacobs Universität. Den Hauptgrund für die hohen Verluste sehen die Wissenschaftler in der mangelhaften Kühlung der Produkte. Nach Meinung der Forscher könnten Unternehmen mit relativ geringem Aufwand eine enorme Ertragssteigerung bewirken - und nebenbei etwas für die Umwelt tun.

Ein Kühllastwagen dockt an einer Schleuse der Großmarkthalle an. Arbeiter in dicken Fleecewesten rollen fahrbare Regale voller Obst- und Gemüsekisten aus seinem Bauch in Sekundenschnelle in eine isolierte Kammer. "Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird, sonst geht das auf Kosten der Haltbarkeit", sagt Jörn Rathjen. Er ist als Qualitätsmanager verantwortlich für die Abläufe beim Naturkost Kontor Bremen, dem größten Bio-Großhändler für Frischwaren in der Hansestadt.

Das Unternehmen schlägt täglich mehrere Tonnen leichtverderbliche Lebensmittel, sogenannte Perishables, um. In den einzelnen Kammern der insgesamt 850 Quadratmeter großen Kühlanlage sind die unterschiedlichsten Lebensmittel sortenrein verstaut. Während in einer Abteilung duftende Citrusfrüchte mit knackigen Äpfeln auf ihren Weitertransport warten, teilen sich Salatköpfe einen Kühlraum mit frischen Kräutern. Auch für Milchprodukte und Frischfleisch gibt es eigene Bereiche. Jede Warengruppe wird auf ideale Temperatur gebracht. Um das zu gewährleisten, ist die Lagerhalle fast rund um die Uhr besetzt. Auf diese Weise habe man es geschafft, die Verluste zu minimieren, sagt Jörn Rathjen.

Dennoch gehen auch beim Naturkost Kontor immer wieder ganze Chargen verloren, weil die Kühlkette nicht funktioniert hat. "Solche Verluste finde ich besonders ärgerlich, weil sie ohne großen Aufwand zu verhindern wären", sagt der Großhändler. Eine Studie der Arbeitsgruppe um den Wirtschaftswissenschaftler Michael Hülsmann von der Jacobs Universität bestärkt Rathjen in seiner Annahme. Die Forscher kommen zu dem Ergebnis, dass weltweit 35 Prozent aller Perishables aufgrund mangelhafter Kühlung weggeworfen werden müssen. Vielen Akteuren in der Transportkette ist demnach nicht bewusst, welche Folgen bereits geringe Temperaturschwankungen für manche Ware haben können. "Die Haltbarkeit von Erdbeeren beträgt im Bestfall ungefähr sieben Tage", sagt die Ökonomin Verena Brenner, die an der Studie mitgearbeitet hat, "aber schon eine zweistündige Verzögerung der Kühlung nach der Ernte kann zu einem Verlust von zehn Prozent absatzfähiger Früchte führen."

Großhändler Jörn Rathjen musste erst vor wenigen Tagen eine ganze Lieferung Brokkoli reklamieren. Als das Gemüse bei ihm eintraf, war es gelblich verfärbt. Ein typisches Zeichen, dass dem Kohl die Umgebungstemperatur nicht bekommen ist. "Der Brokkoli ist dadurch zwar nicht ungenießbar geworden, aber der Einzelhandel wird solche Ware natürlich nicht mehr los", sagt Rathjen.

Wenn immer es möglich ist, versucht der Großhändler eine Verwendung für Früchte zu finden, die zwar qualitativ einwandfrei sind, aber optische Mängel aufweisen. So fänden etwa Bananen, deren Schale sich temperaturbedingt verfärbt hat, in der Speiseeisproduktion Verwendung. Dennoch kommt es nicht selten vor, dass auch beim Naturkost Kontor Lebensmittel weggeworfen werden, weil sie unverkäuflich sind.

Die häufigste Fehlerquelle in der Kühlkette vermutet Rathjen beim Transportwesen. "Wir haben sehr verlässliche Partner, aber es kommt immer wieder vor, dass Spediteure zu sorglos sind", sagt der Großhändler. Verena Brenner von der Jacobs Universität bestätigt: "Allzu oft wird die Notwendigkeit der Vorkühlung etwa in Containern oder Lagerräumen unterschätzt."

Die Grohner Forscher haben vor allem die Schnittstellen beim Warentransport als neuralgische Punkte ausgemacht. So komme es etwa beim Wechsel des Transportmittels sehr häufig zu schädlichen Temperaturschwankungen. Dabei ist nicht nur Hitze ein Feind der Frische. Gerade im Winter führen auch allzu frostige Temperaturen zu Verlusten. "Oft fehlt es an Umschlagsplätzen, aber auch im Einzelhandel an ausreichender Infrastruktur", sagt Brenner. Viele Kühlvorrichtungen etwa in Flughäfen oder Supermärkten hätten zu geringe Kapazitäten. Oft mangle es auch an qualifiziertem Personal und ausreichenden Absprachen zwischen den zahlreichen Beteiligten, die zwischen Ernte und Supermarkt mit den Lebensmitteln zu tun haben.

Abhilfe könnte nach Meinung der Wissenschaftler ein gezielterer Einsatz von Kommunikationstechnologie schaffen. Grundsätzlich müsse die Verzahnung der einzelnen Glieder der Kühlkette stärker als bisher vorgenommen werden. Mit relativ geringem Aufwand könnten auf diese Weise erhebliche Verluste vermieden werden. Rein wirtschaftlich zahle sich eine funktionierende Kühlkette in barer Münze aus. Doch auch aus ökologischen Gesichtspunkten sei gutes Kühl-Management sinnvoll. "Sinkt die Wegwerfquote, muss weniger angebaut werden", sagt Verena Brenner. Dadurch sinken Energie-, Wasser- und Kunstdüngerverbrauch beim Anbau. Überdies produzierten Lebensmittel, die auf Mülldeponien verfaulten, eine erhebliche Menge des klimaschädlichen Gases Methan. Und schließlich profitierten auch die Verbraucher von einer einwandfreien Kühlkette. "Die Lebensmittel haben höhere Nährwerte und schmecken einfach besser", sagt Verena Brenner.

Für das Naturkost Kontor im Bremer Großmarkt bedeutet eine funktionierende Kühlkette die Existenzgrundlage. In den Wintermonaten stammt der größte Teil an gehandeltem Obst und Gemüse aus Südeuropa. Qualitätsmanager Rathjen: "Ohne einwandfreie Kühllogistik müssten wir auf diese Produkte gänzlich verzichten."

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