3150 Flaschen Wein Die Vorbereitungen für die 474. Schaffermahlzeit laufen

Eduard Dubbers-Albrecht und Oliver Schmidt sprechen über die kulinarischen Vorbereitungen der Schaffermahlzeit. Bei der Auswahl des Rot- und Weißweins wird ein kompliziertes Ritual gepflegt.
30.01.2018, 21:47
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Die Vorbereitungen für die 474. Schaffermahlzeit laufen
Von Nina Willborn

Das berühmteste Essen der Stadt ist, so heißt es im Haus Seefahrt, im Grund eine „einfache, altbremische Mahlzeit“. Hühnersuppe, Stockfisch mit Senfsoße, Braunkohl mit Pinkel, Kalbsbraten mit Pflaumen und Rigaer Butt mit Käse und Früchteplatte – fünf Gänge, die in dieser Kombination wirklich nur noch beim Schaffermahl als „einfache Mahlzeit“ durchgehen dürften. Ganz so einfach ist es aber dann doch nicht, die rund 100 kaufmännischen Schaffer, ebenso viele Kapitäne und Gäste beim Schaffermahl am 9. Februar kulinarisch zufrieden zu stellen. Längst laufen die Vorbereitungen für das Traditionsmahl, das in diesem Jahr zum 474. Mal eingenommen wird.

Zum zweiten Mal ist Oliver Schmidt mit seinem Team von Grashoff für die Speisen verantwortlich. Das ist keine leichte Aufgabe. „Das Menü an sich können wir nicht ändern“, sagt Schmidt, „aber in der Art und Weise, was und wie wir es verarbeiten, sind wir frei.“ Schmidt und seine 15 Köche werden bis zum 9. Februar vorbereiten, „was möglich ist. Den Rest machen wir dann im Rathaus.“ Alles nach dem Schmidt‘schen Motto: „Kaufe nur das Beste und versau‘s nicht.“

Service-Personal muss Höchstleistungen erbringen

Versauen darf es auf keinen Fall auch das Service-Personal. Genau wie von den Köchen müssen die Keller und Kellnerinnen Höchstleistungen liefern: Der Platz zwischen den Gästen fürs Servieren und „Ausheben“, wie man hier das Abräumen nennt, ist ähnlich eng wie der Zeitplan. Neun Minuten für die Suppe, 16 für den Stockfisch, 24 für das Kohlgericht, mehr ist nicht drin. Noch eine besondere Hürde, sagt Schmidt, „ist, dass das Essen vorgelegt wird. Das wird ja heute fast nirgendwo mehr gemacht. Bei Grünkohl ist es eine echte Herausforderung. Und wenn man dann noch nervös ist, weil man vielleicht jemand Prominentes bedient… Also, das richtige Personal zu finden, ist eine echte Herkulesaufgabe.“ Gemeistert hat er sie natürlich. Neben 35 erfahrenen Kellnern bekommen 20 Auszubildende des Atlantic-Hotels die Chance, ihr Können unter den ehrenwerten, aber eben erschwerten Bedingungen in der Oberen Rathaushalle zu zeigen.

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Wo fünf Stunden gegessen und keinesfalls nur nebenbei insgesamt elf Reden gelauscht wird, wird natürlich auch getrunken. Und nicht irgendetwas: Die Auswahl der Schaffermahlzeit-Weine folgt einem Ritual, das ebenso wie die Speisenfolge seit vielen, vielen Jahren festgelegt ist. Es gibt sogar ein offizielles Amt dafür. Eduard Dubbers-Albrecht ist die „sogenannte unabhängige Persönlichkeit“, die bei den beiden Proben darüber wacht, dass auch alles mit rechten Dingen zugeht und nicht etwa ein Hamburger oder Hannoveraner Weinhändler seine Plörre in die Gläser mischt.

Laut Weinstatut der Schaffermahlzeit dürfen sich nur Bremer Weinhändler als Lieferanten bewerben – vorausgesetzt sie können beglaubigt nachweisen, dass sie von ihrem für die Festgesellschaft vorgesehenen Rotwein mindestens 2400 Flaschen beziehungsweise 750 vom weißen vorrätig haben. Der rote ist traditionell ein Bordeaux, der weiße muss aus Deutschland oder dem Elsass stammen.

Vor- und Hauptprobe der Weine

„Geprobt“ wird dann so: Acht Bremer Weinhändler liefern ihren Bordeaux, neun ihren Weißwein zur sogenannten fachlichen Vorprobe im November oder Dezember. Alle Weine werden „neutralisiert“, also verdeckt, von unter anderem Dubbers-Albrecht, dem zweiten Schaffer (in diesem Jahr Nordsee-Zeitungs-Verleger Matthias Ditzen-Blanke) und Bremens offiziellem Weinkontrolleur Ewald Briesch darauf getestet, ob sie den Ansprüchen des ältesten fortbestehenden Brudermahls der Welt genügen. Ein paar Tage darauf folgt bei der „Hauptprobe“ im Keller des Hotel Atlantic die eigentliche Wahl. An ihr sind alle drei kaufmännischen Schaffer, sechs Kapitänsschaffer und die fünf Vorstände des Hauses Seefahrt beteiligt.

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Die Runde tagt zwar bei Kerzenschein, ist aber viel weniger lustig als man bei viel Wein und vielen Männern gedacht hätte. „Es soll möglichst nicht gesprochen und nicht geraucht werden“, erklärt Dubbers-Albrecht die Regeln. Je nach Geschmäckern dauern die Wahlen eine bis drei Runden. Dubbers-Albrecht: „Die Weißweine sind meist eher leicht und bekömmlich mit einem Tick Säure. Keine komplizierten Weine. Auch von den Bordeaux werden oft die ausgesucht, die gut zugänglich sind.“ Meint: Weine, die beim Schaffermahl etwa vier Jahre alt sind, die aber auch noch Entwicklungspotenzial besitzen müssen.

Nach der Hauptwahl hat Dubbers-Albrecht dann die, wie er sagt, „sehr schöne Aufgabe, die Sieger anzurufen.“ Nur die Sieger, die anderen hören nichts. Geleert werden beim Schaffermahl übrigens bis zu 250 Flaschen Rot- und rund 100 Flaschen Weißwein. Der Rest ist für die Veranstaltungen während der Schaffer-Woche, zum Beispiel die Generalversammlung der Stiftung Haus Seefahrt am Dienstag und das Prövenermahl. Viele Flaschen der rund 30 Euro teuren Weine werden von den Festteilnehmern auch für die eigenen Weinkeller gekauft. Welche Weine es in diesem Jahr geworden sind, bleibt bis zur „Schmeckemahlzeit“ am Montag geheim.

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