Experten loben Aromen Edle Tropfen aus dem Bremer Ratskeller

Die Weine im Ratskeller verzücken so manchen Experten - und das kommt nicht von ungefähr: Der Ratskellermeister unterzieht jeden Wein harten Tests. Einer davon schafft es sogar zur Schaffermahlzeit.
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Edle Tropfen aus dem Bremer Ratskeller
Von Jürgen Hinrichs

Zuerst waren es Orangen, kandierte Orangenschalen und Bittermandeln. Später kam ein Hauch von Trockenfrüchten dazu, hauptsächlich Aprikosen. Noch später waren es Walnüsse und erste Andeutungen von Blumen: weiße Lilien, Honig und weiße Blüten. „Es war interessant, wie sich die verschiedenen Aromatypen zeigten und einige von ihnen in regelmäßigen Rhythmen zurückkehrten, vor allem das Aroma, das an englischen Obstkuchen, milde Gewürze und Röstnoten erinnert.“ Worte von Markus Del Monega, ehemals Chef-Sommelier im Bremer Park-Hotel, heute ein weltweit anerkannter „Master of Wine“. Monego durfte vor ein paar Wochen mit anderen Experten eine halbe Flasche vom Rüdesheimer Apostelwein von 1727 probieren. Der Bremer Ratskeller hatte sie ihm verkauft. Das Urteil nach der Verkostung: Hundert von hundert Punkten, das Maximum. „Eine einzigartige Erfahrung“, schwärmte die Jury.

Der Ratskeller und sein Wein mal wieder in aller Munde. Nahrung für den guten Ruf. Doch wie funktioniert das eigentlich? Lordsiegelbewahrer des guten deutschen Weins zu sein, den Keller entsprechend zu pflegen und gleichzeitig im Hier und Heute rentabel zu wirtschaften? Ganz einfach, und im wahren Sinne des Wortes: Der Ratskellermeister muss ein Näschen haben.

"Im November zittern die Winzer wieder"

Nur ein kleines Büro, aber welche Lage! Dort, wo auf der Ecke die Stadtmusikanten stehen, hinter altehrwürdigen Mauern und mit Blick auf den Liebfrauenkirchhof. Karl-Josef Krötz hätte es besser nicht treffen können. Seit 28 Jahren sitzt er an diesem Platz, unter ihm das Gewölbe des Kellers, sein Reich. Krötz, 60 Jahre alt, ist der Ratskellermeister. Er dirigiert, was eingekauft wird, um es mit Gewinn wieder zu verkaufen. 350.000 Flaschen im Jahr, die im Laden über den Tresen gehen, per Lieferung zum Kunden gelangen oder im Ratskeller kredenzt werden. Ein Geschäft mit Masse, das sich Klasse bewahren soll. Das ist die Kunst, dafür braucht Krötz seine Nase und den Gaumen natürlich auch.

In seinem Büro stehen Bücher auf dem Fensterbrett, lauter Weinführer, die Klassiker darunter von Stuart Pigott und Michael Broadbent, der Brockhaus für Wein, der Gault Millau. „Im November zittern die Winzer wieder“, sagt Krötz. Dann kommt der Gault Millau jedes Jahr mit seinen Weinbewertungen heraus. Er selbst verkostet und benotet für das Feinschmecker-Magazin. Ein Kenner von Haus aus. Krötz ist auf einem Weingut aufgewachsen, er hat Weinbau und Kellerwirtschaft studiert. Von der Pike auf, sagt man, und das gibt ihm was, etwas Handfestes: „Weine müssen sich drehen“, sagt der Kellermeister. Er will verkaufen, heißt das, möglichst viel. Dass der Ratskeller in Fachkreisen eine so hohe Reputation genießt – schön, gut und förderlich für das Image. Am Ende zählt aber das, was in der Kasse ist. Krötz: „Gedächtnisweine helfen mir nicht.“ Rund 3000 Weine, die er Jahr um Jahr probiert, um sein Sortiment zu ergänzen.

Die besten Weine: Nuancen entscheiden

Jeder Kellermeister hat dabei seine Tricks und Ticks. Bei Krötz ist es so: Für den Fachhandel und die gehobene Gastronomie gibt es feste Verkostungstermine, da geht er hin, schnüffelt und süppelt, tauscht sich mit dem Kollegen aus und gibt dabei längst nicht alles preis, was ihm aufgefallen ist. Gute Weine sind rar, warum sich unnötig Konkurrenz an den Hals schaffen? „Einzelne Winzer rufe ich später an und bitte sie, mir Proben zu schicken.“ Ist genug zusammengekommen, sucht er sich eine ruhige Stunde, irgendwann abends oder an Feiertagen, wenn niemand ihn ablenken kann. Das ist der Moment: Stille, Einkehr, Konzentration. Die Sinne schärfen, damit sie Bilder stiften vom Wein und seiner Güte. Erinnerungen hervorholen, Referenzen. Ein feierlicher Akt – „die Uraufgabe des Kellermeisters“, erklärt Krötz.

Die eine oder andere Flasche schafft es nicht und wird beiseite gestellt. Dem Rest steht ein weiterer Test bevor, „der Stresstest“, sagt Krötz. Drei Tage lang bleibt der Wein in den Gläsern, offen und bei Zimmertemperatur. „Das simuliert zwei Jahre Reife.“ Dann nimmt er ihn sich noch mal vor. Riecht und schmeckt, verharrt vielleicht, probiert noch mal. Wein und Kellermeister machen sich näher miteinander bekannt und kommen zusammen, wenn‘s gut läuft. Eine heikle Prozedur, Nuancen entscheiden. Krötz hat damit gute Erfahrungen gemacht: „So kann man dem Wein auf die Knochen schauen. Ist er fit und haltbar, blüht er möglicherweise zusätzlich auf.“ Dann, nur dann, sei es ein Wein für den Ratskeller. Ein einziger dunkler Ton, die kleinste Störung, und das Rendezvous ist beendet.

Ratskeller-Wein für Schaffermahlzeit ausgewählt

Dieser Tropfen von der Mosel hat die Prüfung bestanden, und mehr noch: er hat in diesen Tagen die höchsten Weihen empfangen. Der Mehringer Goldkupp von 2016, ein Riesling vom Weingut Hank, wurde für die Schaffermahlzeit im Februar als Tischwein ausgewählt. „Heute Morgen kam der Brief“, erzählt Krötz. Keine Selbstverständlichkeit, dass der Ratskeller liefern darf, auch wenn man es anders vermuten könnte, Tradition zu Tradition. Nein, es ist ein harter Wettbewerb. Acht Weinhandlungen, die mit ihren Favoriten an einer Blindverkostung teilnehmen. Eher selten bisher, dass der Ratskeller den Vorzug bekam, doch dieses Mal hat es geklappt.

Krötz hatte den Wein vorher seiner gewohnten Behandlung unterworfen und war begeistert: „Auch nach drei Tagen blieb der stehen wie einer Schieferfels.“ Sehr mineralisch, beschreibt der Kellermeister, sehr präzise und puristisch mit ordentlich Druck am Gaumen. Kein einfacher Tropfen, nicht gefällig, sondern ausdrucksstark. Der Winzer wird nun mindestens 750 Flaschen liefern müssen, das ist die Bedingung. Ein gutes Geschäft und die Auszeichnung noch oben drauf.

Es gibt Weine, sagt der Kellermeister, die sind ganz jung schon eine Verheißung. „Wie Rohdiamanten“, sagt er. Und alle reißen sich darum. „Bei bestimmten Kultwinzern können sie schon froh sein, wenn sie von der neuen Ernte eine Flasche bekommen.“ Krötz hat drei ergattert, bei einer Versteigerung, nicht lange her. Wieder ein Riesling, eine Trockenbeerauslese. Drei Flaschen Niederhäuser Hermannshöhle, das Stück für 1200 Euro. Viel drin ist da nicht, kein halber Liter, aber ein Tropfen mit großen Talenten, ist der Kellermeister überzeugt. „Das sperren sie weg und holen es nach zehn, 20 oder 30 Jahren wieder hervor.“ Dafür hat er im Keller seine Schatzkammer, wo die edelsten Weine gelagert werden. Ein kleiner Bereich hinter verschlossenen Tür, der geheimnisvoll im Dunklen liegt. Die Hermannshöhle hat dort sein Plätzchen gefunden, zwei Flaschen allerdings nur, denn die dritte – ist verkauft, sie ging an einen Kunden in Hongkong. „Weine müssen sich drehen“, hatte Krötz gesagt, auch die teuren. Er will den Nimbus des Ratskellers pflegen, gleichzeitig aber gut wirtschaften.

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