Maritim-Chefkoch Marcel Thomas

„Eiswett-Koch zu sein, ist eine Ehre“

Rund 400 Kilogramm Grünkohl und 200 Kilogramm Kartoffeln werden beim Eiswett-Stifungsfest am Sonnabend serviert. Maritim-Chefkoch Marcel Thomas erklärt, wie er 800 Männer satt und glücklich macht.
18.01.2018, 19:29
Lesedauer: 3 Min
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„Eiswett-Koch zu sein, ist eine Ehre“
Von Nina Willborn

Die ehrenwerte Bremer Eiswettgesellschaft bezeichnet sich gerne als „alt gewordene Kohl- und Pinkel-Fahrt“, die der Einfachheit halber heute das anstrengende Herumspazieren in der Januarkälte sein lässt, sich dafür aber umso ausgiebiger dem geselligen Teil widmet. Kohl und Pinkel jedoch sind seit der Ur-Wette im Jahr 1829, als man einen „vaterländischen braunen Kohl mit Zubehör“ als Einsatz vereinbarte, unantastbar im Zeremoniell des Eiswettfestes.

Nun ist Kohl und Pinkel an sich kein Gericht, das im Verdacht steht, seine Köche vor besondere Herausforderungen zu stellen. Wenn es aber darum geht, Kohl, Pinkel und Kartoffeln für mehr als 800 Männer nicht nur gleichzeitig zu servieren, sondern auch heiß und hübsch angerichtet, dann sieht die Sache schon anders aus. Deshalb läuft am Sonnabend, wenn ab viertel vor drei im großen Saal im Hansesaal des Congress Centrums die exakt getaktete Choreografie des Stiftungsfestes beginnt, eine zweite, ebenso ausgefeilt, in der Küche ab. Dort hat in diesem Jahr zum ersten Mal Marcel Thomas vom Maritim-Hotel als Chef den Hut, pardon, die Kochmütze, auf.

35 Mitarbeiter in der Küche

„Für mich ist es eine Ehre, jetzt beim Eiswettfest die Küche leiten zu dürfen“, sagt Thomas. „Insgesamt bin ich zum dritten Mal dabei. Ich finde es sehr schön, dass diese Tradition gepflegt wird.“ Dazu tragen er und sein Team von 35 Mitarbeitern in der Küche – insgesamt 120 sind dann im Service im Einsatz – schon lange vor dem Fest-Tag bei. Für mehr als 800 Männer nicht nur das Kohlgericht, sondern auch Hochzeitssuppe, Variationen vom Räucherfisch und Rote Grütze mit Sahnevanille zu kochen, geht nicht ohne Struktur.

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Thomas: „Um 800 Leute zu verköstigen, braucht man eine gute Planung und viel Training. Es gibt einen genauen Ablauf. Auf die Minute genau weiß jeder, wo er in der Küche zu stehen und was er zu tun hat, analog zum Programm des Festes.“ Im Service wird seit Wochen geübt. Gefährden kann diesen Plan eigentlich nur das Fest-Programm: Wenn die Redner über die ihnen vorgegebene Zeit hinwegreden, hat die Küche ein Problem. „Am Tag selbst ist die größte Herausforderung, die Nerven zu behalten. Ich werde sicher aufgeregt sein, obwohl ich ja die Abläufe genau kenne. Das bin ich vor solchen Geschichten aber immer“, sagt der 35-Jährige und lacht.

Isst er selbst eigentlich gerne Grünkohl? Thomas: „Klar, und am liebsten so, wie wir ihn bei uns im Haus zubereiten. Grünkohl ist nicht ohne! Jedes ,einfache' Gericht kann anspruchsvoll sein. Wenn man immer sein ganzes Können reinlegt, dann merkt es der Gast. Und wenn man es nicht macht, merkt der Gast es eben auch.“ Im Fall des Eiswett-Grünkohls beginnt das Können des Thüringers schon bei der Auswahl der Zutaten. Im November hat er dem Eiswett-Präsidium bei der traditionellen Blindverkostung neben Vor- und Nachspeisen je fünf Sorten Kohl, Kartoffeln, Pinkel, Bauchspeck und Kassler serviert, alles von Betrieben seines Vertrauens aus Bremen und der Umgebung.

Ein Menü mit großer Tradition

„Das finde ich gut“, sagt Thomas, „regionale Händler, Zutaten ohne Chichi. Wenn man alles dann nebeneinander sieht, wundert man sich, wie unterschiedlich das nicht nur schmeckt, sondern auch aussieht.“ Das Präsidium probiert sich durch und entscheidet nach dem Mehrheitsprinzip. Grundsätzliche Neuerungs-Vorschläge kann sich der Küchenchef sparen, sie träfen auf sehr große Skepsis. Thomas: „Das Menü ist vorgegeben, daran halten wir uns. Es hat ja auch eine große Tradition. Wir wollen da nicht viel ändern. Höchstens optimieren.“

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Gewonnen haben in diesem Jahr Kohl aus der Oldenburger Ecke, Pinkel und Bauchspeck aus Bremerhaven, Kochwurst aus Delmenhorst und Kassler aus Stuhr. Der Grünkohl (rund 400 Kilogramm) wird zwei Tage vor dem Fest vorblanchiert und dann einen Tag lang gekocht. Wie lange genau? Thomas: „So lange, bis er perfekt ist.“ Unter „perfekt“ versteht man bei den Eiswett-Grünkohl-Gourmets, so viel lässt sich sagen, dass der Kohl nicht mehr „schwimmt“, also schön eingekocht ist. Abgeschmeckt unter anderem mit Honig wird er am Sonnabend. Auch eine spezielle Vorgabe gibt's bei den Kartoffeln, in diesem Jahr Sorte Leyla. Sie müssen, das ist die Bedingung des Präsidiums, unbedingt „musfähig“ sein. Heißt: Auf keinen Fall zu fest, sondern so gegart, dass sie sich bequem mit der Gabel auf dem Teller zerdrücken lassen.

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