Immer weniger Betriebe

Große Sorge bei Bremer Bäckern und Fleischern

Die Zahl der Betriebe in Bremen und Niedersachsen ist in den vergangenen zehn Jahren stark gesunken. Das geht aus Zahlen hervor, die der Zentralverband des Deutschen Handwerks veröffentlicht hat.
23.04.2019, 21:58
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Große Sorge bei Bremer Bäckern und Fleischern
Von Nina Willborn
Große Sorge bei Bremer Bäckern und Fleischern

Immer mehr Bäcker und Fleischer in Bremen und Niedersachsen müssen schließen.

Jan Woitas/ZB/dpa

Das frische Brot vom Bäcker nebenan statt der abgepackten Ware aus dem Supermarkt und das Schnitzel zum Spargel vom Fleischer des Vertrauens statt aus der Tiefkühlung des Großhandels: Viele Bremer kaufen gerne so ein. Aber die Auswahl der Betriebe, die sie dabei haben, wird immer kleiner. Immer mehr Bäcker und Fleischer in Bremen und Niedersachsen werfen das Handtuch respektive die Schürze.

Laut einer Erhebung aus Daten, die dem Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) aus den Handwerkskammern und -rollen der Bundesländer gemeldet werden, hat sich die Zahl der Bremer Fleischerbetriebe im Vergleich zu 2008 um fast die Hälfte verringert. So gab es vor zehn Jahren noch 56, Ende 2018 nur noch 29. Ähnlich bei den Bäckern: Ihre Zahl sank innerhalb eines Jahrzehnts von 59 auf 44. Die Daten für Niedersachsen lesen sich ebenso, auch dort nimmt die Zahl der Betriebe ab. Im Jahr 2008 waren noch 1551 Fleischereien bei den verschiedenen Handwerkskammern registriert (Bäcker: 1335), Ende 2018 noch 1023 (Bäcker: 916). Der Nordwesten folgt dabei einem Trend, der auch bundesweit zu beobachten ist. Insgesamt gibt es heute rund 30 Prozent weniger Bäcker und Metzgereien als noch 2018.

Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter

Allerdings ist bei den Zahlen zu beachten, dass sie nur eigenständige Betriebe darstellen, nicht aber Filialen oder Verkaufsstellen. Sie müssen in den Handwerksrollen nicht gesondert gemeldet werden, weil in ihnen nicht produziert wird, also zum Beispiel die Bäcker nicht mehr am Ofen schuften, sondern vorgefertigte Rohlinge in die Konvektomaten schieben. Außerdem müssen diese sogenannten Betriebsstätten, anders als Betriebe, nicht von Meistern geführt werden.

Laut Gewerberegister gibt es aktuell in Bremen 130 Bäckerei­betriebe inklusive Verkaufsstellen sowie 56 Fleischereien inklusive Verkaufsstellen – dort wiederum wird allerdings nicht zwischen Produktionsstätten plus Verkaufsstelle und reinen Verkaufsstellen unterschieden. „Die Anzahl der Betriebsstätten hat sich in den vergangenen Jahren nicht verringert“, sagt auch Michael Curtze, Leiter der Abteilung Handwerksrolle der Handwerkskammer Bremen. „Aber wir sehen, dass die Zahl der tatsächlich verarbeitenden Betriebe sinkt. Bei der Filialisierung ist der Lebensmittelbereich ganz weit vorne mit dabei.“

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Der Rückgang der Betriebe liegt zum einen an der Konkurrenz, zu der sich Supermärkte und Discounter für die traditionellen Hersteller entwickelt haben. Hinzu kommt, dass für viele Kunden der Preis darüber entscheidet, wo sie einkaufen. Zum anderen beklagen Bäcker wie Fleischer – und mit ihnen die meisten Handwerksberufe – dass es immer schwieriger wird, junge Menschen als Nachfolger für Betriebe zu gewinnen. Also verschwinden die Traditionsbetriebe, oder sie gehen als Filialen in größeren Unternehmen auf.

„Wir haben einen Strukturwandel, den wir nicht wegdiskutieren können“, sagt Herbert Dohrmann, Obermeister der Bremer Fleischerinnung und Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes. „Und er wird sich fortsetzen.“ Aus Sicht von Dietmar Baalk, Innungsmeister für Bremen und Niedersachsen bei der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord, trägt auch die Politik eine Mitschuld an der Lage der Handwerksbranchen. „Es wird immer mehr verlangt, zum Beispiel, was die Vorgaben des Verbraucherschutzes angeht.“ Es gebe immer mehr Kennzeichnungspflichten, Hygienevorgaben und Dokumentationspflichten, aber wenig Unterstützung für die Händler aus der Politik.

"Ich bereue die Entscheidung nicht"

Viele Kollegen wollten sich „den Stress“ nicht mehr antun, mit Arbeitszeiten zwischen drei und 20 Uhr und Lohnkosten, die in vielen Betrieben auf 50 Prozent gestiegen seien. Das sieht Christian Tenter ähnlich. 2011 verkaufte der heutige Unternehmensberater die Bäckereikette „Tenter’s Backhaus“. „Ich bereue die Entscheidung nicht“, sagt er. Baalk formuliert es so: „Die Jugend hat darauf keinen Bock mehr, das muss man auch verstehen.“

Anders sieht es bei den Kunden aus. Sie schätzen laut Dohrmann, selbst Fleischer in Bremen-Nord, ihre lokalen Fachgeschäfte. Vom Trend zu regionalen Lebensmitteln und für die Verbraucher nachvollziehbarer Produktion könne vor allem das Fleischerhandwerk profitieren. „Wo wir es gut machen, haben wir den Kundenzuspruch“, sagt er. „Da haben wir keine Sorgen. Es fehlen nur die, die es in die Tat umsetzen sollen.“

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