Im VHS-Kurs können Hobbyköche unter der Anleitung von Randolf Schröder Rezepte ausprobieren Ideen für das Weihnachtsmenü

Bremen-Nord. Weihnachten soll etwas Besonders auf den Tisch kommen. Wer die Menüwahl geradezu professionell angeht, kocht einfach schon einmal probeweise vor.
11.12.2015, 00:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Volker Kölling

Weihnachten soll etwas Besonders auf den Tisch kommen. Wer die Menüwahl geradezu professionell angeht, kocht einfach schon einmal probeweise vor. Wer Ideen für Rezepte unter Profi-Aufsicht ausprobieren will, ist im Weihnachtskochkurs der Volkshochschule richtig: Kochlehrer Randolf Schröder hat sich einen Abend lang mit neun Kochschülern in der Lehrküche der Gerhard-Rohlfs-Oberschule an den Herd gestellt.

Die Herren am Herd haben es mit der Dosierung des Sherrys nicht ganz so genau genommen. Aber die Zwiebeln sind schön glasig angeschwitzt und noch bissfest, das Tomatenmark ist verrührt und alles mit einer Prise Mehl angedickt. „Genau richtig sämig. Das darf jetzt nicht mehr kochen, wenn ihr die Trauben dazutut. Das ist wichtig“, bläut Randolf Schröder der Runde ein. Es wird gekostet und genossen: Die Traubensoße zu den Rehmedaillons ist ein Gedicht geworden. Randolf Schröder: „In jeder Profiküche ist der Saucier der eigentliche Boss. Auf ihn kommt es an.“ Noch ein bisschen Schmand beim Anrichten dazu, die grob gehackte Petersilie für die Optik und den frischen Kick obendrauf und fertig. Einfach und lecker.

Randolf Schröder hat zu dem Spezialthema Weihnachten an dem Abend nur erfahrene Hobbyköche und Köchinnen um sich gescharrt. Auch die Männer trauen sich zu Hause regelmäßig an die Töpfe: „Aber da sind die Messer schärfer. Das hier ist ja eine Katastrophe“, meint Uwe Hüttner und hält einen stumpfen Gegenstand ins Licht. Das sei ja eigentlich eine Lehrküche für Schüler. Da denke man wohl, je stumpfer, desto besser, rät Randolf Schröder in seinem Berliner Dialekt: „In den Finger schneiden kann man sich damit trotzdem noch.“

Binnen anderthalb Stunden haben die vier Männer und die sechs Frauen gleich drei alternative Hauptgerichte, zwei Beilagen und einen Nachtisch zubereitet. Wobei Schröder beim Einkauf die Schokolade für die Muffinkerne vergessen hat. Das Kleingebäck hat zwar eine prima Konsistenz, ohne den süßen Kern fehlt aber das Herz. Ansonsten lernt die Gruppe noch, dass man beim exotischen Gulasch aus Hühnchenbrust noch etwas verschwenderischer mit Kurkuma, Ingwer, Kreuzkümmel und Paprikapulver hätte sein dürfen: „Das andere sind ja eigentlich ganz normale Zutaten. Das Gericht ist ja etwas orientalisch und wächst erst durch die Gewürze, die man verwendet“, schärft der Kochlehrer der Gruppe ein.

Randolf Schröder selbst hat die Anwendung der exotischen Gewürze während seiner fünf Jahre in Indien kennengelernt, wo er sich auch zum Fachmann der ayurvedischen Küche hat ausbilden lassen. Heute pendelt er für die Kochkurse von Volkshochschulen zwischen seinem Geburtsort Berlin und dem Wohnsitz seiner Frau in Bremen-Nord: „Meine Frau kocht heute Abend noch für mich. Da muss ich mich mit dem Probieren heute etwas zurückhalten und noch etwas Platz im Bauch lassen.“ Aber dann kommt das Brokkoli-Feta-Gratin auf den Tisch und die nächste Probierportion auf den Teller.

Der Brokkoli wird in Salzwasser mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht, abgegossen und kalt abgespült. In der Auflaufform kommt die mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischte Sahne darüber, Schinkenwürfel und Feta drauf. Ist der weiße Käse im Ofen leicht angebräunt, ist die leckere Beilage schon fertig. „Eigentlich haben wir dazu immer nur die Debatte, wie der Brokkoli schmecken muss. Für meinen Vater bedeutete „durch“ noch, dass der fast zu Matsch gekocht war. Das wollen wir hier nicht“, macht Schröder auf die Kochzeiten aufmerksam.

Die Kartoffeln am Spieß im Speckmantel sind für die Gruppe gar keine Herausforderung. Randolf Schröder: „Da sollte man nur darauf achten, dass die Kartoffeln ungefähr die gleiche Größe haben, damit das auf dem Spieß funktioniert.“ Die Kartoffeln köcheln mit Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch gar. Nach dem Abkühlen kommt der schwarze Pfeffer darüber, bevor man die Kartoffeln fest mit dem Bacon umwickelt. Dann auf den Holzspieß stecken und rein ins heiße Öl zum anbraten von allen Seiten. Randolf Schröder: „Bei dem Gericht geht es eigentlich vor allen Dingen mal darum, die Kartoffel etwas anders anzureichen.“

Horst Kruse und Helmut Meinerling wollen sich noch nicht auf ihren Weihnachtsfavoriten festlegen, bevor nicht auch der Putenbraten mit Mandelkruste in Scheiben in seiner bunten Soße auf ihrem Teller liegt. Bei dem Gericht ist auch am meisten Obacht am Backofen nötig gewesen: Nach dem Anbraten, Salzen und Pfeffern geht der Naturbraten bei 200 Grad mit dem Gemüse und dem Fond aus Wein, Brühe und Tomatensaft zunächst für 30 Minuten in die Röhre. Drei- bis viermal muss die Pute übergossen werden. „Man muss verhindern, dass sie zu trocken wird. Nach 30 Minuten kommt dann die Mandelkruste darüber. Die Pute liegt immer noch 20 Minuten im Fond, ist oben von der Kruste geschützt und verliert so keine Flüssigkeit mehr. So bleibt sie innen schön saftig“, erläutert Randolf Schröder die Theorie.

Die Kruste aus Mandeln, Ei, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Oregano, Muskat, Salz und Pfeffer entpuppt sich als der Hit bei dem Gericht. In Sachen Käsesorte kann man ganz nach eigenen Vorlieben vorgehen: Der Butterkäse hat prima funktioniert. Aber im Prinzip eignet sich jeder feste Käse, der sich reiben lässt. Sechs Gänge und die Damen und Herren reden noch immer über Essen, Käsepreise, Grünkohl, Fischgerichte als Alternativen zum Fest und das Körpergewicht von Fernsehköchen. Randolf Schröder outet sich: Er hat gerade abgespeckt. Aber die vielen Kochkurse rund um Weihnachten sind auch für den Profi nicht gewichtsneutral zu überstehen. Den Nachschlag wehrt er mit viel Lob ab: „Es war wirklich lecker heute. Alle haben gut gekocht. Aber ich muss ja gleich auch zu Hause auch noch mal ran an den Teller. Sonst wird meine Frau sauer.“

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