Züricher Schokoladenproduzent gibt 3,7 Millionen Euro für Forschungsprojekt der Jacobs University Kakaobohne unter der Lupe

Grohn. Derzeit sind Forscher der Jacobs University Bremen dabei, die rund 10 000 chemischen Inhaltsstoffe der Kakaobohne genau zu analysieren. Das dafür eigens ins Leben gerufene Forschungsprojekt „Cometa“ wird vom weltweit größten Schokoladen- und Kakaoproduzenten Barry Callebaut in Zürich mit insgesamt 3,7 Millionen Euro finanziert.
10.04.2014, 00:00
Lesedauer: 1 Min
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Von Albrecht-Joachim Bahr

Derzeit sind Forscher der Jacobs University Bremen dabei, die rund 10 000 chemischen Inhaltsstoffe der Kakaobohne genau zu analysieren. Das dafür eigens ins Leben gerufene Forschungsprojekt „Cometa“ wird vom weltweit größten Schokoladen- und Kakaoproduzenten Barry Callebaut in Zürich mit insgesamt 3,7 Millionen Euro finanziert.

Ziel des auf sechs Jahre angelegten Projekts ist es, insbesondere den Einfluss von Sorte, Ursprung, Anbaumethode und Ernteprozess auf die chemische Zusammensetzung der Bohne zu untersuchen. Bis zum Jahr 2020 will das Forscherteam rund um den Mikrobiologen Matthias Ullrich eine Datenbank mit Informationen zu Verarbeitung und Bedarf von Rohmaterial aufgebaut haben, samt Schnelltests zur Klassifizierung von Kakao.

Ausgangspunkt des Projektes sei, so Matthias Ullrich, dass bisherige Analysen vornehmlich auf dem Fermentationsprozess basierten, dem die Kakaobohne unterzogen werden muss, um ihren schokoladigen Geschmack zu entwickeln. „Die genaue biochemische Bestimmung der Tausenden von Bausteinen einer Kakaobohne erlaubt es uns vorherzusagen, welche Auswirkungen Wasser oder Bodenbeschaffenheit auf die Produktion haben werden.“

Man könne dann genau prognostizieren, welche Bohne das tiefste Braun oder den intensivsten Geschmack hervorbringen wird. Zuerst, so beschreibt der Mikrobiologe den Ablauf des Projekts, würden alle Stoffwechselprodukte, Enzyme und Peptide wie auch die Fette des Rohmaterials bestimmt. „Dabei werden Kakaobohnen unterschiedlichster Herkunft, Qualität und Fermentierungsverfahren erforscht.“

Die Untersuchungsergebnisse werden unter anderem mit an der Jacobs University entwickelten Verfahren zur Messung von Atomen und Molekülen erstellt und in einer großen Datenbank gespeichert. „Auf Basis dieser Datensätze“, erläutert Matthias Ullrich weiter, „können neue Methoden und Schnelltests zur detaillierten Klassifizierung und Qualitätskontrolle der verschiedensten Kakaobohnen entwickelt werden“.

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