Berühmter Sternekoch bereitet vor aller Augen in der Wohnküche ein Drei-Gänge-Menü zu

Kleeberg brät das Steak rückwärts

Altstadt. „Die Wohnküche holt die Sterne nach Bremen.“ Mit diesem Slogan wirbt das komplett neu gestaltete Restaurant im Weserhaus von Radio Bremen, in dem auch die Talkshow „Drei nach neun“ ausgestrahlt wird.
16.04.2015, 00:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Sigrid Schuer
Kleeberg brät das Steak rückwärts

Feuer und Flamme fürs Kochen: Kolja Kleeberg in der Wohnküche.

WOHNKÜCHE/frei

„Die Wohnküche holt die Sterne nach Bremen.“ Mit diesem Slogan wirbt das komplett neu gestaltete Restaurant im Weserhaus von Radio Bremen, in dem auch die Talkshow „Drei nach neun“ ausgestrahlt wird. Vier Mal pro Jahr kocht ein Sternekoch in der Wohnküche live ein Drei-Gänge-Menü passend zur Jahreszeit und verrät dem Publikum ein paar Tricks.

Die Premiere hat Kolja Kleeberg bestritten. Der singende Sternekoch betreibt in Berlin das Restaurant „Vau“ und hat sich gemeinsam mit seiner Küchenbrigade seit 1997 jährlich einen Stern erkocht. Außerdem ist er aus Kochshows wie „Kocharena“ und „Küchenschlacht“ bekannt.

Zwei Tage vor der Premiere von „Drei Gänge live“ war Kleeberg mit vier seiner Berliner Köche angerückt, um das Wohnküchen-Team zu coachen. Schließlich wollten 120 Gäste bewirtet werden. Ganz ohne Lampenfieber ging das bei den Bremern natürlich nicht ab. Vielleicht lag es daran, dass ein paar der zuvor so angepriesenen dry aged, also trocken abgehangenen Steaks eher zäh als zart gerieten.

Diejenigen allerdings, die am Tresen das von Kleeberg vor aller Augen auf den Punkt rosé gegarte, medium rare Steak aus der Pfanne kosten konnten, hatten das besondere versprochene, kulinarische Geschmackserlebnis. Das konnten die anderen über Monitore verfolgen. Radiomoderator Roland Kanwicher führte durch den rund dreieinhalbstündigen Abend.

Kolja Kleebergs Geheimnis: Er brät das Steak rückwärts. Rückwärts braten bedeutet, das Fleisch bei 70 Grad eine Stunde lang im Backofen vorzuwärmen. Dann arbeitet der Sternekoch eine große Prise grobes Salz in das Steak ein und brät es mit frischen Thymian- und Rosmarin-Zweigen und Knoblauch in viel Butter. „Und schneiden Sie nicht das Fett ab, das ist ein Geschmacksträger“, warnte Kleeberg seine Bremer Zuschauer. „Das Fleisch sollte nur rund ein Drittel des Pfannenbodens bedecken.“

Zuvor ließ er die Butter bräunen. Bei der sogenannten Noisette-Butter werde die Molke karamelisiert, erläuterte er: „Das ist ein zusätzlicher Geschmacksträger.“ Der Sternekoch reichte zu dem dry aged Steak cremiges Blumenkohl-Püree aus blanchiertem, zerdrückten Blumenkohl, vermischt mit Crème fraiche, und gekochte, in der Pfanne geröstete Blumenkohl-Röschen sowie Auberginen-Stifte, die er in Grieß mit gehacktem Dill panierte und dann in heißem Öl briet. „Ich habe das meinen Kindern als Pommes-frites-Ersatz verkauft“, erzählte Kleeberg. Zuvor hatte er das sogenannte Inka-Korn, roten und weißen Quinoa, das er wie Risotto in Gemüsebrühe garte, und grünen und weißen Spargel auf Salaten der Saison angerichtet. Auf der Zunge entfaltete sich eine Geschmacksexplosion, denn in Öl kurz frittierter Wildreis und im Mörser zerriebene, geröstete Koriandersamen und tasmanischer Bergpfeffer, der die Vinaigrette intensiv rot färbte, verliehen dem Gericht eine besondere Note. Dazu kam noch ein Spritzer der extrem sauren Kalamansi, einer Kreuzung zwischen Kumquat und Mandarine. Kleeberg verriet auch, wo er eingekauft hatte: „Holtorf im Viertel ist da eine gute Adresse.“

Zwischendurch konnte das Publikum auf den bereit liegenden Bierdeckeln Fragen notieren, wie in Ina Müllers Late-Night-Show. Wie man den besten Tomatensalat hinbekommt, lautete eine Frage. Kleebergs Tipp: Keinen Essig oder Balsamico-Essig verwenden, da Tomaten schon einen hohen Grad an Eigensäure haben. Lieber einen Schuss Raps- oder Walnuss-Öl mit einer Prise Zucker, etwas Honig und abgeriebener Orangen- und Zitronenschale mischen. „Geben Sie mal eine Handvoll Walnüsse dazu, das ist der Hammer“, so sein Tipp. Kochen habe etwas mit allen Sinnen zu tun. „Tomaten müssen duften und schmecken, und das tun sie idealerweise im August und September“, sagte der Sternekoch.

Für den vom Moderator versprochenen Hauch Kindergeburtstag sorgte die musikalische Einlage von Kanwicher und Kleeberg an der Gitarre, bei der die beiden das Publikum zum Mitsingen animierten. Immerhin wollte Kleeberg ursprünglich Schauspieler oder Musiker werden. Mit dem Tina-Turner-Hit „Proud Mary“ gab er den Showman und fetzte ordentlich los.

Dann ging’s an die Dessertkreation, New Yorker Cheesecake mit Rharbarber-Sorbet und -Ragout sowie Popcornstaub. Kolja Kleebergs Geheimnis sei das „mehrdimensionale Kochen mit verschiedenen Temperaturen und Texturen“, erläuterte Roland Kanwicher. „Er nimmt die Bestandteile der einzelnen Gerichte auseinander und setzt sie wieder völlig neu zusammen.“ Von den Löffelbiskuits, die zu einem New Yorker Cheesecake dazugehören, bleibt bei Kleeberg nur noch Staub, da er die Biskuits wie das Popcorn in der Küchenmaschine mahlt. Für das Rharbarber-Ragout ließ er Zucker mit einer Prise Salz ohne Fett in der Pfanne karamelisieren, fügte Rharbarber-Stücke und abgeriebene Orangenschale, einen Schuss Orangensaft und Orangenlikör hinzu und flambierte das Ganze. Dann vermischte er gebräunte Butter mit Philadelphia-Frischkäse, Puderzucker, Bourbonvanille und abgeriebener Zitronenschale. Kulinarisches Fazit: ein Gedicht von einer Kalorienbombe. Ein Glück für die schlanke Linie, dass in der Sterneküche in puncto Quantität gilt: Weniger ist mehr.

Zur „Summer Frontcooking Kitchen“ kommt der aus diversen Fernseh-Koch-Shows bekannte Ole Plogstedt, Gründer der „Rote Gourmet Fraktion“, der seit 20 Jahren Rockbands auf Tour bekocht. Er kommt am Freitag, 26. Juni, um 19 Uhr in die „Wohnküche“. Die Karten kosten 79,90 Euro. Weiter Informationen unter Telefon 24 63 90 00 und reservierung@wohnkueche-bremen.de.

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