Spargel mal anders

Neues von der Stange

Spargel ist Stange für Stange ein Genuss, auch wenn er nicht klassisch zubereitet auf den Tisch kommt. Es geht auch anders, zum Beispiel mariniert oder gebraten, in Omelett und mit ungewöhnlichen Begleitern.
15.04.2021, 09:43
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Von Heidemarie Pütz und Catrin Frerichs
Neues von der Stange
Catrin Frerichs

Bis zum traditionellen Ernteende am ­24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen – bis dahin werden pro Kopf im Schnitt 1,7 Kilogramm weggeputzt. Knackfrisch schmeckt Spargel am besten. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle.

Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie ihre Farbpigmente und wird grau. Die Farbe ist für Kochbuchautorin Ira König Geschmacks­sache. „Grüner Spargel ist kerniger, er schmeckt nussig und hat mehr Biss. Geschmacklich verträgt er auch kräftigere Zutaten und Aromen“, sagt sie. Foodbloggerin Eva-Maria Hoffleit aus Fellbach kocht Nudeln wie Linguine al dente, brät den in Scheiben geschnittenen grünen Spargel in Olivenöl und löscht mit etwas Nudelwasser ab. Die tropfnasse Pasta gibt sie mit gehacktem Kerbel zum Spargel und schmeckt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab. Parmesan darüber – fertig.

Spargel eignet sich auch mariniert zum schnellen Alltagsessen oder zu Gegrilltem. Simon Schumacher ist im Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Er hobelt sorgfältig geschälte rohe Stangen bis auf die Spitzen mit dem Gemüsehobel in schräge, dünne Streifen. Dann beträufelter er sie mit Rapsöl und würzt mit Salz, Pfeffer sowie Kardamom. „Bei Grünspargel gebe ich Knoblauch und einen Thymian- oder Rosmarinzweig dazu“, erklärt er. Beim Servieren verfeinert er mit Olivenöl, Meersalz und einer Zitronenspalte. Das peppt jeden Grilltag auf. Ira König richtet roh marinierten Spargel mit Tomatenwürfeln, Basilikum, Mozzarella oder Räucherlachs an.

Spargel mag Brösel. „Zu grünem und weißem Spargel passt auch prima Eier­bröselschmelze“, schwärmt Eva-Maria Hoffleit. Dazu hackt sie hartgekochte Eier und Kräuter wie Dill, Petersilie, Estragon und schneidet Schnittlauch in Röllchen. Das Ganze mischt sie unter in Butter angebräunte Semmelbrösel und würzt alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Wer seinen Spargel nicht kochen will, kann ihn auch braten. Simon Schumacher drittelt geschälte Spargelstangen und brät sie kräftig in der Pfanne an. Er löscht mit Weißwein ab, legt einen Thymianzweig dazu und lässt alles bei geschlossenem Deckel bis zu 20 Minuten durchziehen. Die Stangen sollten noch Biss haben. Vor dem Servieren hobelt er Parmesan darüber.

Das Saisongemüse schmeckt ebenfalls als Zutat im Omelett, etwa in Verbindung mit Avodaco und Garnelen (oder Flußkrebsschwänzen). Und das geht so: Man nehme grünen Spargel, schäle das untere Ende und schneide die Stangen in mundgerechte Stücke. Dazu kommt eine – nicht zu weiche – Avocado. Die Schale und den Kern entfernen; das Fruchtfleisch und würfeln. Die Garnelen schälen und in Stücke schneiden.

Nun das Ei anrühren. Für vier Personen sind sechs bis acht Eier ausreichend. Die Eier mit dem Schneebesen aufschlagen und Gewürze hinzugeben, etwa Paprikapulver, Chili für die Schärfe sowie Salz. In einer nicht zu kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen. Erst Avocadowürfel, Garnelen und den Spargel in die Pfanne geben, darüber das verquirlte Ei füllen. Nun nicht zu heiß backen, bis die erste Seite gar ist. Einen großen Teller über die Pfanne legen, gut festhalten und die Pfanne umdrehen, sodass die Eierspeise auf dem Teller landet. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und auch die zweite Seite des Omeletts braten.

Mayonnaise oder Aioli – die Mayo-­Variante mit viel Knoblauch – dazustellen.

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