Engagement gegen Lebensmittelverschwendung Wie das Atlantic Hotel in Bremerhaven Müll vermeidet

Das Atlantic Hotel in Bremerhaven betreibt viel Aufwand, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden – mit neuen Mülleimern, Wasserbüffeln und Resteessen feiert es beachtliche Erfolge.
20.09.2020, 05:00
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Wie das Atlantic Hotel in Bremerhaven Müll vermeidet
Von Simon Wilke

Recht haben und Recht bekommen sind unterschiedliche Dinge, heißt es. So auch im August, als das Bundesverfassungsgericht darüber zu entscheiden hatte, ob das Containern, also das Entwenden von weggeworfenen Lebensmitteln aus Abfallcontainern von Supermärkten, bestraft werden kann. Juristisch wenig überraschend: Es kann. Umso bemerkenswerter ist der Satz, den die drei Verfassungsrichter in ihrem Beschluss formulierten. Bei der Frage nach der Strafbarkeit, so führten die Richter aus, habe man gerade nicht prüfen können, „ob der Gesetzgeber die zweckmäßigste, vernünftigste oder gerechteste Lösung gefunden hat“.

Dass die Wegnahme einiger abgelaufener Joghurtbecher oder zu krumm gewachsener Gurken aus dem Müllberg eines Supermarktes es bis nach Karlsruhe bringt, zeigt, wie wichtig das Problem der Lebensmittelverschwendung mittlerweile genommen wird. Millionen von Tonnen an Lebensmitteln landen in Deutschland pro Jahr im Müll: zwischen zwölf Millionen (Studie des Bundesernährungsministeriums) und 18 Millionen (Analyse des World Wide Fund For Nature), um genau zu sein. Sie wurden bei der Ernte beschädigt, aussortiert wegen Verarbeitungs- und Schönheitsfehlern oder schlicht nicht aufgegessen. Rund die Hälfte dieser Menge, so das Ergebnis beider Erhebungen, wäre vermeidbar.

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Etwa 1,2 Millionen Tonnen des überflüssigen Abfalls entfallen auf gastronomische Betriebe. Dabei ist es nicht nur umweltschonender, sondern auch wirtschaftlich interessant für die Betriebe, in diesem Bereich Fortschritte zu erzielen. Ein Beispiel für die Verknüpfung von Nachhaltigkeit und Ökonomie ist das Atlantic Hotel in Bremerhaven, das dank seiner Anstrengungen auf diesem Feld mittlerweile mit einem entsprechenden Prüfsiegel werben darf.

Bewusstsein schaffen

Ein entscheidender Schritt hin zu einer Reduzierung der Lebensmittelabfälle sei der Beitritt zum gemeinnützigen Verein „United Against Waste“ (Vereint gegen Abfall) gewesen, sagt Hoteldirektor Tim Oberdieck. „Da wurde ein Konzept geschnürt, dass wir seitdem sehr konsequent durchsetzen.“ Konkret ginge es vor allem um Überproduktion, Mindesthaltbarkeit und Tellerrückläufe, also all das, was nach der Mahlzeit auf den Tellern der Gäste bleibt und entsorgt werden muss.

Um ein Bewusstsein für die täglich anfallenden Abfallmengen zu schaffen, hat das Hotel in einem ersten Schritt den großen Restmüll-Eimer durch transparente Abfallboxen ersetzt, die an jedem Posten in der Küche stehen. „Das soll die Augen dafür öffnen, was tatsächlich alles entsorgt wird“, sagt Vincent Hackstein, der seit acht Jahren im Atlantic Hotel kocht und mittlerweile stellvertretender Küchenchef ist. Denn was des einen Abfall, kann durchaus des anderen Grundlage für einen Gemüsefond sein. „Vieles, was sonst im Müll gelandet wäre, verarbeiten wir heute. Harte Brötchen werden zu Paniermehl, und aus überzähligem Obst kochen wir Marmelade,“ erklärt der Koch das System.

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Letztendlich gelang es dem Hotel durch eine Vielzahl kleinerer und größerer Modifikationen, die Abfallmenge pro Gast erheblich zu verringern. Pro Gast liegt die durchschnittliche Menge an Lebensmitteln, die entsorgt werden muss, nun etwa zwischen 70 und 80 Gramm. Einen riesigen Aufwand habe man dazu betrieben, sagt Hackstein. Ein Beispiel: Wo früher oft harte Butterwürfel aus gekühlten Schüsseln den Gästen das Brötchenschmieren erschwerten und schließlich zu großen Teilen auf den Tellern verblieben, gibt heute ein Spender die exakte Menge streichfester Butter für zwei Brötchenhälften ab. Ein anderes: Der Durchmesser der Wurstscheiben wurde in Absprache mit der Metzgerei auf den der Brötchenhälften angepasst. Und auch die Größe des Buffets ist nicht mehr wie früher.

Doch wie reagieren die Gäste auf kleineren Aufschnitt und kürzere Büffettische? „Klar, wir müssen die Gäste mitnehmen. Da setzen wir auf Kommunikation, und da sind unsere Mitarbeiter auch geschult“ sagt Oberdieck. Am Ende sei schließlich immer die Frage, wofür man als Gast bezahlt. „Bezahlt man wirklich dafür, dass von einem üppigen Frühstück am Ende viel weggeschmissen wird, oder ist es vielleicht doch besser, wenn die Fläche etwas reduziert wird, aber dafür immer frisch nachgelegt wird?“ Hier ein Umdenken einzuleiten, sei natürlich ein Prozess. „Aber wenn man das Ganze in eine umfassende Nachhaltigkeitsstrategie einbettet und das auch so kommuniziert, dann nimmt man auch die Gäste mit“, sagt Oberdieck. Das Feedback jedenfalls sei gut und die Umsetzung auch für Hotels einer gehobenen Kategorie machbar.

Regionalität als Faktor

Die generierten Einsparungen machen sich bemerkbar – nicht nur im Abfalleimer, auch in der Bilanz des Hotels. Und das Geld, das übrig bleibt, kann zur Umgestaltung der Produktpalette verwendet werden. Oberdieck: „Wir können mit diesem Geld gute, neue Produkte einkaufen – regional, bio. Das ist ein Kreislauf, der dazu führt, dass die Qualität des Angebots steigt.“

Überhaupt: Regionalität ist ein bedeutender Faktor bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen entlang der Lieferkette. Im Hotel kommt deshalb vermehrt Essen aus der Umgebung auf die Teller. Wasserbüffel von der Luneplate beispielsweise. „Da kennen wir sogar den Namen des Büffels, das kommt bei den Gästen gut an“, sagt der Hoteldirektor. „Wir verwerten dabei das komplette Tier. Und natürlich muss man wieder lernen, dass etwas aus ist, dass es keine dauerhafte Verfügbarkeit gibt. Dann ist es so, dass man auf die nächste Wasserbüffel-Roulade drei Monate warten muss.“ Doch dieses Bewusstsein führe auch dazu, dass die Speisen mehr genossen würden.

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Die Hotelleitung will diesen Weg weitergehen, Ideen wie ein eigener Gemüsegarten werden geprüft. Um das Ganze noch bekannter zu machen, veranstaltet das Hotel seit einigen Jahren sogenannte Resteessen. Hier wird den geladenen Gästen – einer Mischung aus Lieferanten, Politik und Wirtschaft – anhand eines eigens zusammengestellten Menüs dargelegt, wie Lebensmittelabfälle erfolgreich vermieden werden können. „Es geht um Zahlen, Daten, Fakten“, erklärt Oberdieck. Der provokante Titel der Veranstaltung erzeugt die nötige Aufmerksamkeit – ganz ohne anschließende Gerichtsverfahren.

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Innovative Verpackungen helfen

Um Lebensmittel länger frisch zu halten, wird auch auf Technologie gesetzt. Sogenannte aktive Verpackungen verbessern die Lagerbedingungen für Lebensmittel. Sie enthalten Stoffe, die beispielsweise den Feuchtigkeitsgehalt regulieren, Sauerstoff verbrauchen oder Reifeprozesse hemmen. Ein Beispiel solch einer aktiven Verpackung sind die Saugeinlagen bei Frischfleischprodukten und in Obstverpackungen.

Auf einen anderen Effekt setzen sogenannte intelligente Verpackungen. Sie überwachen beispielsweise mittels Zeit-Temperatur-Indikatoren, ob während des Transports die Kühlkette aufrecht erhalten wurde. Andere zeigen anhand eines Farbverlaufs, wie sich der Frischegrad eines Produktes verändert. Das Problem: Die Herstellung solcher Verpackungen ist derzeit noch verhältnismäßig teuer.

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