Wiedereröffnung

Neuer Betreiber für Schütting-Restaurant

Ein halbes Jahr lang war Pause, nun hat das Schütting-Restaurant wieder geöffnet - als viertes Restaurant des neuen Betreibers Stefan Schröder. Im Weser-Kurier spricht er über seine Philosophie.
17.05.2017, 17:22
Lesedauer: 6 Min
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Von Frank Hethey
Neuer Betreiber für Schütting-Restaurant

Neu im Schütting-Gewölbe: Gastronom Stefan Schröder (r.) mit Rüdiger Hoffmann, Vorsitzender des Club zu Bremen.

Frank Thomas Koch

Ein halbes Jahr lang war Pause, nun hat das Schütting-Restaurant wieder geöffnet - als viertes Restaurant des neuen Betreibers Stefan Schröder. Im Weser-Kurier spricht er über seine Philosophie.

Über Monate drang allenfalls mal Baulärm nach draußen, hörte man Handwerker rumoren im Gewölbe des Schütting. Ein klarer Hinweis darauf, dass es weitergehen würde mit der Gastronomie im Keller des altehrwürdigen Renaissancegebäudes. Doch wie das neue Restaurant aussehen würde, das war ein gut gehütetes Geheimnis.

Nichts wollte der neue Betreiber Stefan Schröder im Vorfeld verraten, nicht bevor der letzte Pinselstrich getan war. Nun ist es so weit: Nach einer Pause von mehr als einem halben Jahr kann sich das Restaurant jetzt wieder sehen lassen – es ist angerichtet im völlig neu eingerichteten Speiselokal 1783.

Unverkennbar ist dabei die Handschrift Schröders, bekannt vor allem als Chef des „Allegria“ in Schwachhausen. Heller und wärmer wollte er es haben, irgendwie luftiger, nicht so schwer und gediegen wie ehedem. Eine gewisse, dem historischen Ambiente entsprechende Eleganz, aber ohne zu protzen – das war das Ziel.

Hanseatische Küche

Von „Schickimicki“ hält der 41-Jährige nichts, das entspreche nicht dem Geist des altehrwürdigen Schütting. Für ihn ging es vielmehr darum, das Gewölbe stilecht in Szene zu setzen. Über einen passenden Namen hat er lange gegrübelt. Und schließlich einen gefunden: „Feines hat Tradition“ und darunter der Hinweis „seit 1783“ – eine kleine Hommage an die lange Geschichte des „Club zu Bremen“ als Vermieter.

Reataurant 1783 - Club zu Bremen - vl.

Die Servietten nehmen die Farbe des Club zu Bremen auf: Der Tresen des neuen Restaurants.

Foto: Frank Thomas Koch

Mit dem ungewöhnlichen Namen soll natürlich etwas gesagt werden. Soll ein kulinarisches Ausrufezeichen gesetzt werden. In seinem neuen Restaurant will Schröder hanseatische Küche anbieten, also „viel frischen Fisch“. Aber nicht nur den, auch Fleischgerichte haben ihren Platz auf der Speisekarte. Besonders große Stücke hält Schröder auf das hausgereifte Prime-Beef, „das beste Steak von Bremen“, wie er sagt.

Das hat auch Rüdiger Hoffmann überzeugt. Als Vorsitzender des „Club zu Bremen“, der seit 1952 im Untergeschoss des Schütting residiert, hat er das letzte Wort bei der Wahl des neuen Restaurant-Betreibers. Nach einigen Probeessen war sich der 73-Jährige sicher, mit Schröder den richtigen Mann an der Angel zu haben.

Nicht irgendeine beliebige Adresse

Hoffmann über den neuen Mann: „Ein sehr guter, erfahrener Koch mit Qualitätsbewusstsein. Ein Mann, dem nicht bange ist, etwas Neues zu versuchen.“ Hohe Anforderungen also: Das Schütting-Restaurant ist eben nicht irgendeine beliebige Adresse in Bremen.

Der Geist der Geschichte durchweht den Renaissancebau, Hoffmann schwärmt vom „historischen Momentum“ gleich gegenüber von Rathaus und Roland. Vergessen sind die Anlaufprobleme nach dem Rückzug von Arnd Feye im Herbst vergangenen Jahres.

Restaurant 1783 - Schütting

Gastronom Schröder vor dem Eingang des Restaurants im Keller des Schütting.

Foto: Christina Kuhaupt

Eigentlich war schon alles geritzt mit dem neuen Mann, doch dann gab es Schwierigkeiten mit der Finanzierung. Der Newcomer musste die Segel streichen. Dagegen ist Schröder ein Routinier. Und noch ein überaus erfolgreicher dazu, mit der Schütting-Gastronomie erweitert er sein Portfolio, stellt er sich noch breiter auf.

Auch Prominente sind auf den Geschmack gekommen

Seit sechseinhalb Jahren betreibt Schröder nun schon das „Allegria“ an der Lortzingstraße. Ein Geheimtipp schon allein deshalb, weil es ein wenig versteckt liegt im Souterrain eines früheren Bäckereibetriebs. Wer den Standort nicht kennt, der findet ihn auch nicht so leicht.

Und doch pilgern Tag für Tag zahlreiche Gäste ins „Allegria“. „Der Laden ist immer voll“, freut sich Schröder. Für den Erfolg hat er eine einfache Erklärung. „Wir leben von Mundpropaganda. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes.“ Auch Promiente sind auf den Geschmack gekommen.

Mal feierte die Werder-Mannschaft bei Schröder, mal kehrten Stars der Musikszene ein. Und doch hört der 41-Jährige die Bezeichnung „Promi-Restaurant“ nicht sonderlich gern. „Bei uns gibt es kein gleich und gleicher“, sagt er. „Bei uns wird jeder Gast gleich behandelt.“

Nur nicht devot sein

Also kein Promi-Bonus, kein anbiedernder Extraservice für Gäste mit klangvollen Namen. Klare Kante auch für seine Angestellten, die Promis nicht mit Autogrammwünschen behelligen sollen. Denn: „Die wollen beim Essen ihre Ruhe haben.“ Absolute Diskretion begreift Schröder als seine Stärke.

Reataurant 1783 - Club zu Bremen - vl.

Bitte setzen: Blick auf den Bistro-Bereich im vorderen Teil des neuen Restaurants.

Foto: Frank Thomas Koch

„Das kann man von einem Gastronomen auch erwarten.“ Nur devot dürfe man nicht sein. Sondern immer gerade heraus, aufrichtig und mit einem gesunden Selbstwertgefühl. Bis zu 70 Gäste finden Platz im Schütting-Gewölbe, um ihr Wohl kümmert sich in Küche und Servicebereich ein 10- bis 20-köpfiges Team. Das müsse sich erst einmal finden, sagt Schröder.

„Das ist wie mit einem Wagen, den man auch erst mal einfahren muss, bis man Vollgas geben kann.“ In einer dreiwöchigen Soft Opening-Phase hat es dafür Zeit, erst am 30. Mai soll dann die offizielle Eröffnung über die Bühne gehen – als Top-Ereignis mit zahlreichen Gästen.

Persönlichkeit des Gastes

Doch wie lautet denn nun eigentlich das Erfolgsrezept? „Wir bringen hochwertige Gerichte frisch auf den Teller“, sagt Schröder. Das beste Steak in Bremen, das sei seine Spezialität. Aber auch Vegetarier und Veganer würden spontan bedient. „Bei uns bekommen die Leute, was sie haben wollen.“ Auch dann, wenn sich die Wünsche abseits der klassischen Speisekarte bewegen.

Für das „statische Speisekarten-Denken“ hat Schröder ohnehin wenig übrig. „Die Persönlichkeit des Gastes wird bei uns groß geschrieben.“ Aber es steckt noch mehr dahinter. Der 41-Jährige will nicht nur Gaumenfreuden bieten, bei ihm soll die Kundschaft auch anderweitig auf ihre Kosten kommen. „Wer hier einkehrt, soll sich fühlen wie in einer anderen Welt, wie im Urlaub.“

Reataurant 1783 - Club zu Bremen - vl.

Mehr als nur ein edles Schlückchen: Seinen Gästen bietet Stefan Schröder eine ansehnliche Weinkarte an.

Foto: Frank Thomas Koch

Der Servicegedanke ist für Schröder ebenso wichtig wie das Essen selbst. Von der Begrüßung bis zur Verabschiedung will er den Gästen ein „superschönes Erlebnis“ bescheren. Darum auch „Allegria“, das italienische Wort für Freude. Nomen est omen. Dass man dafür auch schon mal ein paar Euro mehr auf den Tisch legen muss, versteht sich von selbst.

Diskretes Leitmotiv

Die Rechnung geht ganz offenbar auf. Nicht nur im „Allegria“, sondern auch an den beiden anderen Gastronomie-Standorten, die Schröder zusammen mit seiner Frau Silja Reimann betreibt: dem „Kleinen Ratskeller“ für Freunde rustikaler Bremer Hausmannskost und dem „Piazza“ für alle, die ein Faible für die italienische Küche haben.

Bis Ende vergangenen Jahres gehörte auch das Spaghetti-Haus im Kontorhaus dazu. Dafür nun also das Schütting-Restaurant. Von den Wänden des Gewölbes grüßen die Ahnherren des „Club zu Bremen“, eine illustre Schar aufklärerischer Herren. Die orangene Hausfarbe des Clubs findet sich auch im Restaurant wieder, sozusagen als diskretes Leitmotiv.

Den vorderen Teil hat Schröder als Bistro-Bereich durch eine halbhohe Mauer vom eigentlichen Restaurant-Bereich abgetrennt, dazwischen steht ein Tisch mit einer ansehnlichen Ansammlung teils hochprozentiger Alkoholika. „Das gibt ein gutes Flair“, sagt Schröder, „und zeigt unsere Kompetenz“.

Preisniveau im üblichen Rahmen

Dabei will Schröder keineswegs nur zahlungskräftige Gäste ansprechen. Sein Mittagstisch bewegt sich mit einem Preisniveau von 7,90 bis 8,90 Euro durchaus im üblichen Rahmen. Auch die ansehnliche Weinkarte wendet sich nicht nur an Besserverdienende.

„Wir bieten ein hochwertiges Segment an, sind aber trotzdem preiswert.“ Ein ausgebildeter Koch ist Schröder nicht. Von seiner Großmutter habe er das Kochen gelernt, sagt er. Und zwar schon als kleiner Knirps. „Mit dreieinhalb Jahren stand ich zum ersten Mal am Herd.“

Reataurant 1783 - Club zu Bremen - vl.

Tradition ohne Muff: In neuen Restaurant sollte es heller und wärmer sein als früher.

Foto: Frank Thomas Koch

Auch die Angel-Leidenschaft seines Vaters wird ihren Anteil an seiner kulinarischen Karriere gehabt haben. Mit ihm zusammen war der Sohn immer wieder unterwegs – das prägt, verleiht vielleicht auch eine ordentliche Portion Gemütsruhe. Und natürlich eine Vorliebe für Fischgerichte, die ein fester Bestandteil seiner Küche sind.

Vier Gastronomie-Standorte in Bremen

Über Fußball kann man sich mit Schröder ebenso gut unterhalten wie über Kulinarisches. Im Herzen sei er ein HSV-Fan, bekennt der gebürtige Hamburger. Für Werder hegt er inzwischen aber gleich große Sympathien. Kein Wunder, immerhin war Schröder ein Jahr lang Mannschaftskoch der Grün-Weißen.

Mit dem neuen Schütting-Restaurant in unmittelbarer Nähe des „Kleinen Ratskellers“ hat er jetzt vier Gastronomie-Standorte in Bremen. Satt ist Schröder aber noch lange nicht, er sieht einen Markt für gediegene Esskultur an der Weser. Was ihm vorschwebt, will er im Detail nicht verraten. Nur so viel: „Es gibt kein gutes Fischrestaurant in Bremen.“

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