Dick & Dünn

Oktopus auf Burrata-Creme mit Paprika-Zucchini-Concassé und Graupen

Richard Apel ist bekannt für seine extravaganten, schmackhaften Kombinationen. Hier bringt er Graupen mit zartem Oktopus auf den Teller.
19.05.2019, 09:08
Lesedauer: 2 Min
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Oktopus auf Burrata-Creme mit Paprika-Zucchini-Concassé und Graupen
Von Catrin Frerichs
Oktopus auf Burrata-Creme mit Paprika-Zucchini-Concassé und Graupen
Christian Platz

Zutaten Oktopus

Oktopus, ca. 800 g (Frisch­gewicht)
1 Zwiebel
3 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
200 ml Ouzo
6 cl Olivenöl
2 Lorbeerblätter
kleine Tomaten
zwei kleine Pak Choi
Salz und Pfeffer

Zutaten Burrata-creme

1 Burrata
0,1 Liter Fisch-Velouté
Zutaten Velouté (Grundsauce)
1 Schalotte, gewürfelt
10 g Butter
10 g Mehl
250 ml kalter Fischfond
100 ml Sahne
etwas Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss, gerieben

Zutaten Paprika-Zucchini-Concassé

2 Paprikaschoten (gelbe und rote), fein gewürfelt
2 Zucchini, fein gewürfelt
2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
4 cl Öl
Salz und Pfeffer
Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt

Zutaten Graupen

100 g Graupen
300 ml Geflügelbrühe oder Kalbsbrühe
1 Schalotte
100 ml Weißwein
1 EL Karottenwürfel
3 EL Staudenselleriew­ürfel
1 EL geschnittener Schnittlauch
4 cl Olivenöl
Salz und weißer Pfeffer

Rezept für vier Personen

Zubereitungszeit 25 Minuten plus eineinhalb Stunden Vor­bereitungszeit

Zubereitung

Den Oktopus gründlich waschen und trockentupfen, Innereien und Schnabel entfernen. Topf mit Wasser aufsetzen und erhitzen. Die Zwiebel, Kräuter, den Ouzo und Lorbeerblätter sowie etwas Salz zugeben. Der Oktopus benötigt weniger Salz, er lebte im Salzwasser.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Oktopus darin einige Minuten scharf anbraten – dabei wird er vor Wut ganz rot. Oktopus in ein ausgiebiges Bad im Ouzo-Kräutersud legen. Wichtig ist, dass er nur vor sich hin simmert und nicht sprudelnd kocht. Nur so wird er zart und nicht hart.

Nach etwa einer Stunde mit einer Fleischgabel die Festigkeit oder Zartheit des Oktopus’ prüfen. Sobald das Fleisch zart ist, den Oktopus herausnehmen und mit Küchenkrepp die lose Haut etwas abrubbeln. Die Saugnäpfe und dünne hartnäckige Haut dran lassen, das wird beim Braten nachher knusprig. Den Kopf abschneiden (er schmeckt nicht besonders), sodass nur die fleischigen Arme übrig bleiben. Die Fangarme portionieren, im heißen Olivenöl knusprig braten. Knoblauch, Kräuter, Pak-Choi-Blätter und Tomaten hinzugeben. Salzen und pfeffern.

Für die Voluté die gewürfelte Schalotte in etwas Butter bei milder Hitze zerlassen. Das Mehl darüber stauben und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Den kalten Fischfond dazugießen und mit der Mehlmischung glatt rühren. Mit der geriebenen Muskatnuss würzen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sahne dazugeben und die Soße bei kleiner Hitze köcheln lassen. Würzen. Für die Burrata-Creme Velouté in einen Kochtopf geben, die Burrata zerreißen und in die Soße geben. Schmelzen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Pürrierstab aufmontieren und abschmecken.

Für das Concassé etwas Öl in einer Stielkasserolle erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen. Paprika- und Zucchiniwürfel dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Concassé nur anwärmen. Achtung: nicht zum Kochen bringen, dann zerfällt es und wird zur Soße.

Für die Graupen Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Die Graupen hinzufügen und kurz mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Geflügelbrühe nach und nach auffüllen. Kochen bis die Graupen noch einen leichten Biss haben. Gemüsewürfel etwas anschwitzen, Graupen beifügen und mit der restlichen Brühe aufgießen.

Richard Apel ist seit mehr als 35 Jahren Küchenchef im Restaurant Natusch am Fischereihafen in Bremerhaven, eine Institution in Sachen Fisch, und ein Familienbetrieb in der dritten Generation. Richard Apel steht für kreative deutsche Küche, die regionale und asiatische Einflüsse miteinander verbindet.

Richard Apel ist seit mehr als 30 Jahren Küchenchef im Restaurant Natusch am Fischereihafen in Bremerhaven, eine Institution in Sachen Fisch, und ein Familienbetrieb in der dritten Generation. Richard Apel steht für kreative deutsche Küche, die regionale und asiatische Einflüsse miteinander verbindet.

Foto: Christian Platz

Anrichten

Die Graupen in einem großen Ring mittig auf dem Teller anrichten. Oktopus anlegen. Die Burrata-Creme anlaufen lassen. Das Paprika-Zucchini-Concassé platzieren und mit Tomaten und Kräutern nach Belieben ausgarnieren.

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