Bremer Betriebe setzen auf Qualität Immer weniger Bäcker und Fleischer: Handwerk unter Druck

Bundesweit gibt es immer weniger Bäcker und Fleischer. Daher setzen Bremer Betriebe auf individuelle und qualitativ hochwertige Produkte.
05.08.2016, 00:00
Lesedauer: 4 Min
Zur Merkliste
Immer weniger Bäcker und Fleischer: Handwerk unter Druck
Von Alexandra Knief

Bundesweit gibt es immer weniger Bäcker und Fleischer. Daher setzen Bremer Betriebe auf individuelle und qualitativ hochwertige Produkte.

Peer Ruchel ist Bäckermeister aus Leidenschaft. Er setzt bei seiner alltäglichen Arbeit auf Tradition und echtes Bäckerhandwerk. „Wir stellen noch alles selbst her“, sagt er. Als er 1979 seine Ausbildung zum Bäcker angefangen hat, habe es in Bremen noch mehr als 300 backende Betriebe gegeben. 2006 waren es laut Handwerkskammer noch 56, aktuell sind es nur noch 42 Betriebe. Die kleinen Handwerksbäckereien werden immer weniger.

Noch dramatischer ist der Rückgang bei den Fleischereien. Während es vor zehn Jahren noch 61 Fleischereibetriebe in Bremen gab, hat sich diese Zahl laut Handwerkskammer mit aktuell 35 Betrieben fast halbiert.

Von der Entwicklung ist nicht nur Bremen betroffen. Während der Zentralverband des Deutschen Handwerks 1995 noch 51.764 Bäcker- und Fleischerbetriebe zählte, waren es 2015 mit 26.603 nur noch etwas mehr als halb so viele. In Bezug auf Neugründungen ist laut aktuellen Angaben der Bundesregierung bei den Bäckern ein „deutlicher Rückgang zu erkennen“, bei den Fleischern seien Neugründungen „eher die Ausnahme“. Die Gründe dafür seien vor allem Nachwuchssorgen, steigende gesetzliche Auflagen und die Konkurrenz von Großbetrieben sowie Discountern.

Bäckerei Ruchel setzt auf Tradition

Damit sein Geschäft weiterhin gut läuft, setzt Bäckermeister Ruchel darauf, sich bewusst von den großen Bäckereien und Angeboten beim Discounter abzugrenzen. „Viele andere Betriebe haben das nicht gemacht, sondern geguckt, was die anderen machen, und sich angepasst“, sagt er. Sie hätten ihre Preise gesenkt und zunehmend Fertigmischungen eingesetzt.

„Genau das ist der Tod für kleine Bäckereien“, sagt Ruchel. Nicht alle Kunden gehen nur nach dem Preis und der Größe der Brötchen. „Viele Kunden kommen hierher, weil sie gehört haben, dass hier noch gebacken wird wie früher“, sagt der Bäckermeister. „Das ist zwar mehr Arbeit, aber so bieten wir Ware nach eigenem Rezept und mit eigenem Geschmack. Dadurch haben wir auch Erfolg.“

Das Geschäft laufe gut. Mit Umsatzeinbußen durch zunehmende Konkurrenzangebote habe er bisher nicht zu kämpfen gehabt. „Wir haben davon profitiert, dass wir weiterhin alles selber machen. Nur deshalb sind wir noch hier“, sagt Ruchel. „Wer sich nicht von der Masse abhebt, bei dem ist der Ofen schnell aus.“

Neue Produkte und Leistungen

Gleiches bestätigt auch Thomas Lang, Inhaber der Fleischerei Lang in Walle. Er ist seit 40 Jahren Fleischer und leitet das Familienunternehmen in dritter Generation. Auch hier werden noch fast alle Produkte selbst hergestellt. „Man muss sich in einer Nische bewegen“, sagt er. „Versuchen mit dem Strom mitzuschwimmen? Das funktioniert nicht.“

Um auf dem Markt mithalten zu können, bietet Lang immer wieder neue Produkte und Leistungen an. Dazu gehören mittlerweile, wie bei vielen anderen Fleischern auch, der Partyservice und das Catering. „Kunden, die jeden Tag kommen, gibt es nicht mehr“, sagt Lang. In vielen Familien gebe es Traditionen wie die Abendbrotmahlzeit oder den Sonntagsbraten nicht mehr. Schon alleine deshalb müsse man als Fleischer neue Wege gehen.

Darum hat sich die Fleischerei unter anderem auf Grillangebote spezialisiert. „Im Sommer bei gutem Wetter haben wir manchmal 90 verschiedene Grillsachen in der Theke“, so Lang. Neben verschiedensten Bratwurstsorten und Fleisch seien mittlerweile auch vegetarische Angebote wie Gemüse- oder Kartoffelspieße im Angebot enthalten. „Hätte ich früher meinem Opa erzählt, dass wir als Fleischer mal Produkte für Vegetarier führen, hätte er sich unter den Tisch geschmissen“, sagt Lang.

Nachwuchssorgen im Fleischerhandwerk

Neben dem Konkurrenzdruck hat das Fleischerhandwerk auch mit zunehmenden Nachwuchssorgen zu kämpfen. Bundesweit sind im vergangenen Ausbildungsjahr etwa 1700 Lehrstellen frei geblieben – etwa jeder fünfte Platz. Auch in Bremen sind nach aktuellem Stand der Agentur für Arbeit noch nicht alle Lehrstellen in diesem Bereich besetzt.

Thomas Lang hat jahrelang ausgebildet, in den vergangenen Jahren aber keinen Azubi mehr eingestellt. Zu gering sei die Nachfrage und oftmals finden sich laut Lang lediglich Auszubildende, die schon mehrere Stellen abgebrochen haben und wenig Interesse für den Beruf mitbringen. „Der Fleischerverband arbeitet stark an einer besseren Darstellung des Fleischerhandwerks und das ist auch nötig“, sagt Lang. Viele junge Menschen hätten noch immer das Bild vom blutverschmierten Metzger vor Augen, welches nicht der Realität entspreche.

Handwerk hat sich verändert

Das Handwerk habe sich verändert. Das betonen sowohl Bäcker- als auch Metzgermeister. Auch die Büroarbeit nehme aufgrund neuer gesetzlicher Auflagen immer mehr Zeit in Anspruch. Alles müsse dokumentiert werden. Reinigungspläne müssen aufgestellt und Informationsblätter mit allen Inhaltsstoffen für jedes Produkt erstellt werden, um auf Allergene hinzuweisen. „Große Firmen haben Leute für so was“, sagt Bäckermeister Peer Ruchel. „Hier bleibt das an mir und meiner Frau hängen.“

Aber auch wenn der alltägliche Arbeitsaufwand sich erhöht hat, arbeiten Ruchel und Lang nach wie vor gerne in ihren Berufen. „Wichtig ist, dass man Freude an seinem Job hat und sich auch genügend Freizeit gönnt“, sagt Ruchel. Beide sind sich sicher: Solange die Betriebe es schaffen, auf individuelle und qualitativ hochwertige Produkte zu setzen, hat das traditionelle Handwerk auch in Zukunft eine Chance.

Gibt es bei Ihnen im Stadtteil einen Bäcker, der noch selbst backt? Einen Metzger, der mit Leidenschaft seinem Handwerk nachgeht? Schicken Sie Ihre Empfehlung an unsere Adresse wirtschaft@weser-kurier.de – wir wollen die besten Leser-Tipps veröffentlichen.
Jetzt sichern: Wir schenken Ihnen 1 Monat WK+!
Mehr zum Thema
Lesermeinungen

Das könnte Sie auch interessieren

Das Beste mit WK+