Es geht auch ohne Nürnberg Lebkuchen-Manufactur in der Überseestadt

Die Familie von Albert Coldewey produziert seit mehr als 90 Jahren das berühmte „Eis wie Sahne“. Die Coldeweys sind auch auf dem Bremer Weihnachtsmarkt vertreten – hier allerdings Lebkuchen.
02.12.2015, 00:00
Lesedauer: 5 Min
Zur Merkliste
Lebkuchen-Manufactur in der Überseestadt
Von Nikolai Fritzsche

So sehen also 15 Kilo Lebkuchenteig aus. Mit einem großen Teigschaber hebt Torsten Lippstreu die klebrige, karamellfarbene Masse portionsweise aus dem Hubkneter, einer überdimensionalen Rührschüssel, und füllt sie in den Trichter eines silbernen Geräts.

Es erinnert an eine Nudelmaschine, ist tatsächlich eine Schmalzkuchenmaschine, macht hier aber: Lebkuchen-Teiglinge. Kleine Scheiben, fünf Zentimeter im Durchmesser, einen Zentimeter dick, fallen auf ein Backblech. Jedenfalls, solange der Konditormeister an dem großen Hebel dreht. Handarbeit, wie fast alles in der Lebkuchenmanufaktur von Familie Coldewey.

„Manufaktur seit 1922“ steht auf dem Schild über der Tür. Dabei war die Eröffnung erst vor einigen Wochen. Im Sommer standen dort, wo jetzt Lebkuchen hergestellt, verpackt, verkauft und verschickt werden, noch nicht einmal ein Tisch, geschweige denn ein Backofen oder ein Hubkneter. Einst befand sich auf den 260 Quadratmetern in der Überseestadt die Druckerei von Kaffee Hag. Was die Familie von Albert Coldewey seit mehr als 90 Jahren produziert, ist das „Eis wie Sahne“, das auf dem Freimarkt und auf anderen Volksfesten nicht nur im Norden viele Fans hat. Seit 2012 sind die Coldeweys auch auf dem Bremer Weihnachtsmarkt vertreten – hier allerdings mit einem Lebkuchen-Stand.

Dort steht Albert Coldewey gerade am Backofen. Die Lebkuchen, die auf dem Weihnachtsmarkt, direkt neben den Stadtmusikanten, zu kaufen sind, werden nämlich auch dort gebacken. Eng geht es im Inneren des Standes zu, doch im Vergleich zu den vergangenen Jahren ist es deutlich entspannter. „Bevor es die Manufaktur mit den Maschinen gab, haben wir vor Ort jeden Lebkuchen einzeln mit einer flachen Holzschale in Form gebracht.“

Während Albert Coldewey sich auf dem Weihnachtsmarkt um Lebkuchen und Kunden kümmert, arbeitet seine Frau Britta „Bürokram“ ab, wie sie sagt. Der Raum, in dem sie das tut, ist aber kein Büro, sondern die Verpackungsstation der Manufaktur. Drei Mitarbeiter befüllen hier Tütchen aus Klarsichtfolie mit Lebkuchen. Mit ihrem Schreibtisch ist Coldewey nicht nur ganz nah an den Verpackern, sondern auch an der Produktion. Diese geht nämlich in einer „gläsernen Manufaktur“ vonstatten – Torsten Lippstreu und seine Kollegen sind nur durch eine Scheibe von den anderen Mitarbeitern getrennt.

Kartoffelpiekser als Backwerkzeug

Und von den Kunden, denn die Manufaktur in der Überseestadt ist wie der Stand auf dem Weihnachtsmarkt Produktions- und Verkaufsstätte zugleich. „Die Zahl der Kunden hält sich in Grenzen“, sagt Britta Coldewey. Unzufrieden sei sie deswegen aber nicht: „Dass wir hier auch ein bisschen was verkaufen, ist ja nur ein Nebeneffekt. Wir sind hier, weil wir hier produzieren.“ An fünf Tagen pro Woche. Jetzt, während des Weihnachtsmarkts, sind es sogar sechs Tage. „Dabei kann jeder zugucken, der sich dafür interessiert, wie Lebkuchen gemacht werden.“ Das ist neu in Bremen, denn: „ Soweit ich weiß, sind wir die einzige reine Lebkuchen-Manufaktur in Bremen“, sagt Coldewey.

Die Kundin, die gerade in den Laden gekommen ist, sieht, wie Torsten Lippstreu das Blech voller Teiglinge unter der Maschine wegzieht und es zu einem Arbeitstisch trägt, auf dem zwei weitere Bleche warten. Rechts die Teiglinge, in der Mitte gehackte Mandeln, links Oblaten. Immer zwei Teiglinge greift Lippstreu sich. Er drückt sie in die Mandeln, dreht sie einmal nach links und einmal nach rechts, damit möglichst viele Stückchen am Teig kleben bleiben. Danach dreht er sie um und setzt sie mit der Seite, auf der keine Mandelstückchen kleben, auf Oblaten. Als das Blech voll ist, schiebt Lippstreu es in ein fahrbares Regal, auf dem schon zwanzig volle Bleche stehen.

„Wie viele Lebkuchen wir herstellen – keine Ahnung“, sagt Britta Coldewey. Sie kann aber die Mengen der einzelnen Zutaten zusammenrechnen: Mandeln, Honig, Nüsse, Zucker, Marzipan, Orangeat, Zitronat, Ingwer, insgesamt mehr als eine Tonne war es im vergangenen Jahr. Dazu kommen die Gewürze: Zimt, Anis, Kardamom, Muskatblüte, Nelke. „Dieses Jahr, mit der Manufaktur, wird es natürlich deutlich mehr sein.“

Dass es die Manufaktur gibt und auch, dass es den Stand auf dem Weihnachtsmarkt noch gibt, ist laut Coldewey den Mitarbeitern zu verdanken. „Das erste Jahr auf dem Weihnachtsmarkt lief nicht besonders gut“, sagt Coldewey. „Die Leute, die bei uns gekauft haben, waren begeistert – es waren nur einfach nicht sehr viele. Mein Mann und ich hätten das wahrscheinlich nicht noch mal gemacht. Es waren die Mitarbeiter, die uns überredet haben. Sie waren überzeugter als wir selbst.“

Eine der Mitarbeiterinnen ist Monika Dzialek. Sie ist für die letzten Arbeitsschritte zuständig, bevor die Lebkuchen verpackt werden. Für die kleinen Lebkuchen von Torsten Lippstreu kommt das noch zu früh. Sie müssen über Nacht trocknen, erst am nächsten Morgen werden sie gebacken. Die Lebkuchen, die Dzialek gerade verschönert, sind Ingwer-Elisen. Große, runde Lebkuchen mit Ingwer als Zutat anstelle von Orangeat. Dzialek spießt jeden Lebkuchen einzeln mit einem dreizackigen Kartoffelpiekser auf, taucht ihn in die flüssige Schokolade und legt ihn auf das Blech zu den anderen.

„Wollen wir noch mehr Arbeit?“

Danach sind die Mandel-Elisen dran, sie bekommen einen Überzug aus Zuckerglasur. Anders als die Ingwer-Elisen sind sie eckig. In der Manufaktur stellt die Firma nicht nur mehr Lebkuchen her als in den Jahren zuvor im Stand auf dem Weihnachtsmarkt, sondern auch mehr unterschiedliche Sorten. Damit sie die verschiedenen Varianten voneinander unterscheiden können, haben die Coldeweys unter anderem eine Maschine angeschafft, die eckige, längliche Teiglinge formen kann.

Seit 2013 hat der Lebkuchen-Stand seinen Platz neben den Stadtmusikanten. „Seitdem lohnt sich der Weihnachtsmarkt“, sagt Britta Coldewey. Firmen begannen, nach Lebkuchen-Geschenkboxen für Mitarbeiter, Kunden oder Geschäftspartner zu fragen. „Die Nachfrage stieg und stieg, und wir mussten uns entscheiden: Geben wir dem nach? Wollen wir noch mehr Arbeit?“ Britta Coldewey lacht über sich selbst, als sie erzählt, dass sie in den vergangenen Monaten nur einen einzigen freien Tag hatte. Von Anfang März bis zum Ende des Freimarkts ist das seit vielen Jahren normal für Familie Coldewey – das „Eis wie Sahne“ gibt es oft auf drei verschiedenen Volksfesten gleichzeitig zu kaufen.

Bevor die Lebkuchen kamen, war der Winter hingegen eine vergleichsweise ruhige Zeit im Jahr. Vergleichsweise. „Wir hatten immer genug zu tun: die Verkaufswagen pflegen, Maschinen überholen, neue Produkte entwickeln, liegen gebliebenen Bürokram erledigen.“ Das Lebkuchen-Geschäft bringt neben zusätzlicher Arbeit auch Raum für „die vielen Ideen, die wir haben“ – und Arbeitsplätze. Seit diesem Sommer gibt es zwei Mitarbeiter, die nicht nur für die Saison bei den Coldeweys anheuern, sondern für das ganze Jahr angestellt sind: Konditormeister Lippstreu und Christian Jaschke, der sich unter anderem um die Auslieferung an Firmenkunden kümmert. Sie sind jetzt, wie die Coldeweys, rund ums Jahr Saisonarbeiter: Im Winter machen sie Lebkuchen, im Sommer Eis.

Und dazwischen, im Januar und Februar, denken sie sich neue Sorten aus. „Und wir müssen den Workflow verbessern“, sagt Britta Coldewey. „Dass wir jeden Lebkuchen einzeln von Hand in die Schokolade tauchen, das kann auf Dauer nicht so bleiben.“ Monika Dzialek scheint die Arbeit aber zu gefallen. Hinter der Glasscheibe macht sie gemeinsam mit Torsten Lippstreu so vergnügt Faxen, dass Britta Coldewey Schwierigkeiten hat, für das Foto ihre Gesichtsmuskeln unter Kontrolle zu halten.

Jetzt sichern: Wir schenken Ihnen 1 Monat WK+!
Mehr zum Thema
Lesermeinungen

Das könnte Sie auch interessieren

Das Beste mit WK+