Serie: Genuss regional - Teil 1

Vom Feld auf den Teller

Wissen, woher das Essen kommt: Der persönliche Kontakt zu Landwirten, Züchtern, Produzenten und Händlern schafft Vertrauen. Ihre Leidenschaft für besondere Lebensmittel macht sie glaubwürdig.
06.06.2020, 05:00
Lesedauer: 6 Min
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Vom Feld auf den Teller
Von Catrin Frerichs

Seit der Veröffentlichung des Ernährungsreports 2020 ist es amtlich: Immer mehr Verbraucher möchten verstärkt auf saisonale Produkte mit kurzen Transportwegen zurückgreifen. 83 Prozent der Befragten ist es wichtig, dass ein Lebensmittel aus der Region kommt. Für die Bundesernährungsministerin Julia Klöckner liegt das auch an der Corona-­Pandemie: „Corona verändert den Ernährungsalltag der Deutschen. Lebensmittel aus der Region haben an Bedeutung gewonnen. Es ist ein neues Bewusstsein für Lebensmittel entstanden – und für die Arbeit derjenigen, die sie produzieren.“

Corona hin oder her – die Befragung macht deutlich, was Experten schon länger als Trend bezeichnen: Die Menschen wollen wissen, woher ihr Essen kommt, wie es erzeugt wurde und wer dahinter steht. Es geht um die Wertschätzung von Mensch, Natur und Tier.

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Frisch von hiesigen Feldern sind viele der Zutaten, mit denen Dirk Wolters vom Bioland-Hofrestaurant in Syke-Gessel kocht. Die Waren bezieht er vom Biolieferservice Frische-­Kiste, das ist praktisch, sie ist gleich nebenan. Nicht selten schaut er selbst auf den Feldern nach, wie weit das Gemüse ist. Das Wasserbüffelfleisch auf seiner Speisekarte kommt von hier, ebenso wie Kräuter, die er im eigenen Garten zieht. Gehen ihm beim Kochen Bärlauch, Waldmeister oder Estragon aus, kommt er mit Kochschürze und Messer raus zum Ernten, die Gäste im Restaurant können ihm dabei zuschauen.

Corona regt zum Umdenken

Mit regionalen und saisonalen Produkten kochen, auf Analogkäse und Konservierungsstoffe verzichten und nach Möglichkeit abgehangenes Fleisch verwenden – das sind die Anforderungen, die die Slow Food Chef Alliance an ihre Mitglieder stellt – ein internationales Bündnis von Köchinnen und Köchen. Barbara Stadler ist eine davon. Sie hat viele Jahre in Martfeld ein Restaurant betrieben, heute kocht sie bei Genussevents und auf Messen, ist Dozentin und gibt Kochkurse. Stadler schwört auf Produkte aus den Hofläden, kauft bei alteingesessenen Bäckern und legt bei Zutaten, die nicht aus der direkten Nähe kommen können, Wert auf Bio- und Fairtrade-Zertifizierungen. Corona rege zum Umdenken an, sagt sie. Einmal im Monat will sie ihr Restaurant nun zu „Herdgeschichten“ öffnen. Mit besonderen Gästen und rein regionaler Kost. „Brutal regional“, nennt sie das.

Der Verdener Koch Wolfgang Pade ist bekannt dafür, regional und saisonal zu kochen. Die Corona-Krise nutzt er zum Um- und Weiterdenken. Sicher gibt es Fleisch auf der Karte. „Es ist jedoch meiner Meinung nach absolut nicht mehr zeitgemäß, heutzutage täglich billiges Fleisch aus der Massentierhaltung egal welcher Herkunft zu verzehren, Klima- und Tierwohlaspekte dabei völlig außer Acht lassend“, schreibt er in seinem jüngsten Gästebrief. Auf Fisch, Fleisch und Geflügel verzichten, will er nicht. Aber er möchte möglichst regional einkaufen, und zwar immer aus artgerechter Haltung. „Auch Gemüse werden wir nicht mehr wahllos einkaufen, sondern möglichst direkt“, sagt Pade.

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Das möchten auch viele Konsumenten. Mit Beginn der Corona-Beschränkungen entdeckten Menschen aus Bremen und dem Umland die Hofläden für sich. Im Hofladen von Familie Dehlwes in Lilienthal etwa hat sich die Anzahl der Kunden seither nahezu verdoppelt, sagt Elke Dehlwes.

Dass Verbraucher den direkten Kontakt mit den Erzeugern schätzen, zeigt sich nicht nur an der Beliebtheit der Wochenmärkte, sondern auch an den Genussmessen wie der Tarmstedter Ausstellung oder den Olivenöl-­Abholtagen in Wilstedt, die in diesem Mai wegen des Corona-Virus ausfallen mussten. Conrad Bölicke von der Artefakt Olivenölkompanie, auf dessen Gelände die Messe stattfindet, hat daher eine Internetplattform ins Leben gerufen. Auf der virtuellen Bühne „Aktion Lebenszeichen“ (soli-netzwerk.com) präsentieren sich Gastronomen, Gemüseanbauer und Züchter seltener Nutztierrassen. Nicht, um etwas zu verkaufen, sondern um weiter präsent zu bleiben und über ihre Angebote zu informieren.

Die Verzahnung von Stadt und Land ist wichtig

Der Weg aufs Land sei für die Städter nicht weit, und die Verzahnung von Stadt und Land wichtig, sagt Bölicke. Bioprodukte in Direktvermarktung aus der Region zu beziehen, sei eine Chance, vor allem auch für kleinere Erzeuger, und der richtige Weg mit Blick auf den Klimaschutz. Der Einkauf von regionalen Lebensmitteln ist zudem gut für die CO₂-Bilanz: Er spart Emissionen durch lange Handelswege ein. Und: „Die Wertschöpfung bleibt in der Region“, betont Bölicke. Eine Win-win-Situation für alle Beteiligten.

Nachhaltigkeit wird für viele Konsumenten zu einem immer wichtigeren Kriterium bei der Wahl der Lebensmittel und Speisen, heißt es auch im aktuellen Food-Report 2020. Seit gut 25 Jahren erforscht die Autorin Hanni Rützler Gegenwart und Zukunft der Esskultur und veröffentlicht die Ergebnisse einmal im Jahr. In ihren Reports fasst sie die aktuellen Entwicklungen im Food-Bereich zusammen und beschreibt neue Trends und den Wandel der Esskultur. Einer der Trends zeigt: In der Stadt beginnt ein Umdenken. „Kommunen und Unternehmen entdecken die Potenziale von Urban Food“, schreibt Rützler.

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Die Stadt will mitspielen bei der Versorgung seiner Bewohner mit gesunden und nachhaltigen Lebensmitteln. Dafür arbeiten viele Mitwirkende zusammen. Zum Beispiel die Mitglieder des Vereins Genussland Bremen/­Niedersachsen, eine Plattform für Gastronomen, Händler und Erzeuger, die die regionale Ess- und Genusskultur fördern und bewahren wollen. Der Vorsitzende des Vereins mit heute 55 Mitgliedern, Marius Ries, betreibt das Restaurant Canova in der Kunsthalle Bremen. Dort kommt selbstredend fast ausschließlich regionales Essen auf den Tisch.

Vernetzt sind auch die Bremer Stadtfabrikanten, ein Zusammenschluss von knapp
30 handwerklich arbeitenden Manufakturen, die sich gemeinsam für ehrliche und faire Produkte engagieren. Die beteiligten Betriebe sind konzernunabhängig und familiengeführt. In Bremen wird traditionsgemäß gern genetzwerkt. Das beweist ein Projekt in Gröpelingen: Die sozialen Manu­fakturen der Justizvollzugsanstalt, des Martinshofs und der Gemüsewerft vertreiben unter dem Label ­Soziale Manufakturen lokale und handgefertigte Produkte, etwa die Tomatensalsa, die Bremer Senatskonfitüre und den Bremer
Hopfenessig.

Ein geringeres Risiko für Landwirte

Sich einbringen, mitbestimmen oder besser noch selbst pflanzen, was auf den Teller kommt, scheint vielen Menschen, ob aus der Stadt oder vom Land, wichtiger zu werden. Das zeigen Konzepte wie die Solidarische Landwirtschaft, kurz Solawi, bei denen Landwirte mit Verbrauchern kooperieren. Gemeinsam finanzieren sie einen landwirtschaftlichen Betrieb und teilen sich solidarisch die Ernte. Der Vorteil: Landwirte gehen ein geringeres Risiko ein, weil die Kosten und das mit der biologischen Produktion einhergehende Risiko der Ernteausfälle von allen Beteiligten getragen werden. „Die solidarische Landwirtschaft gibt mir als Landwirt die Sicherheit, dass meine Ware abgenommen wird“, sagt Marc Schweighöfer vom Sophienhof in Oldendorf nördlich von Bremen – und dem Verbraucher die Gewissheit, woher die Ware kommt.

Solawi ist zudem eine Möglichkeit, einen Betrieb weiterzuführen, wenn die Betreiber in den Ruhestand gehen möchten. Ulrich Schmidt hat mit seiner Frau Gundel Schmidt viele Jahre den Bio-Gärtnerhof in Riede betrieben und die eigenen Waren auf Bremer Wochenmärkten verkauft. Den Acker hat Schmidt mit Pferden bestellt. Die brachten auch den natürlichen Dünger. Der idyllisch gelegene Hof soll jetzt nach und nach auf solidarische Landwirtschaft umgestellt und ein Erlebnisort für Städter werden.

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Magazinhinweis "Genuss regional"

Produkte aus der Region sind im Trend, nicht erst seit Corona. Wer Wert auf gesunde Ernährung legt und dabei an die Umwelt denkt, kauft regional. Das geht nicht immer, aber oft und immer öfter. In Bremen und umzu gibt es tolle Erzeuger, die mit viel Kreativität und Engagement hervorragende Produkte anbieten. Zugucken bei der Herstellung oder beim Wachsen ist oft sogar erlaubt. Erleben Sie mit „Genuss regional“, was Sie alles auf Ihren Speiseplan nehmen können und wo Sie es bekommen. Das Magazin ist erhältlich im Handel, in unseren Zeitungshäusern, auf www.weser-kurier.de/shop und telefonisch unter 0421/ 36716616.160 Seiten, 9,80 Euro.

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