Rezept der Woche Steinpilztatar im Dashi mit Quinoa, Möhren-Ingwer-Creme und wildem Blumenkohl

Das Steinpilztartar im Dashi aus dem Bremer Restaurant Küche 13 ist etwas aufwendig und enthält viele Zutaten. Dafür kocht man sich zuhause ein Gericht mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis.
10.03.2021, 17:02
Lesedauer: 3 Min
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Von Niklas Kulla

Dieses Rezept ist zugegebenermaßen etwas aufwendig, und es enthält sehr viele Zutaten. Wer es nachkocht, wird aber mehr als belohnt. Dass dieses vegane Gericht so schmackhaft ist, hat auch mit dem Dashi zu tun. Dashi ist eine klare Brühe aus Japan, die als Grundlage für das Umami-­Aroma dient. Diese vegane Alternative zur traditionellen Brühe mit Fischflocken ist aus getrockneten Pilzen und Kombu-Algen. Die gibt es im Asiashop oder auch über das Internet.

Zutaten Möhren-Ingwer-Creme

400 g Möhren, geschält

30 g Bio-Ingwer, gehackt

1 EL Kokosöl

250 ml Kokosmilch

Salz

Zutaten Dashi

15 g getrocknete Spitzmorcheln

5 g getrocknete Shitakepilze

5 g getrocknete Steinpilze

10 g Kombu-Alge
(etwa 10 x 10 Zentimeter)

600 ml Wasser

1 kleine Stange Porree

1 Sternanis

1 Knoblauchzehe

1 Stück Bio-Ingwer ( circa 5 Zentimeter)

Agavendicksaft

Tamari (Sojasoße ohne Weizen)

Salz

Zutaten gebackener Pilztatar

500 g Steinpilze

150 g mehlig kochende Kartoffeln

20 ml Pflanzenöl

Salz und Pfeffer

3 Stangen Frühlingslauch, fein ­g­eschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt

Sesam und Sesamöl

6 große Wantanblätter (aus dem ­Asiashop)

Zutaten Quinoa

200 g bunter Bio-Quinoa

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Dashi

100 g Kräutersaitlinge, gewürfelt

2 Stangen Frühlingslauch, fein ­geschnitten

Tamari

Mirin (aus dem Asiashop, alternativ ­milder Essig)

Salz

Zutaten Wilder Blumenkohl

400 g wilder Blumenkohl

30 ml Pflanzenöl

Sesamöl

Salz

Rezept für vier Personen, die Zubereitungszeit beträgt knapp zwei Stunden.

Zubereitung

Für das Dashi getrocknete Pilze und Kombu-Alge zehn Minuten in 600 Milliliter kaltem Wasser einweichen. Porree waschen, in breite Ringe schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Knoblauch, Ingwer und Sternanis hinzufügen und mit Tamari ablöschen. Mit dem Pilz-Kombusud aufgießen, einmal aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dashi durch ein Sieb passieren und mit Agavendicksaft sowie einer Prise Salz abschmecken.

Für das Pilztatar die Steinpilze putzen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten garen. Durch die Kartoffelpresse geben und abkühlen lassen.

Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, Frühlingslauch, Sesam sowie Knoblauch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pilztatar nun mit der Kartoffelmasse vermengen und gleichmäßig auf die Wantanblätter verteilen. Die Ränder mit etwas Pflanzenöl bestreichen, diese einschlagen, gut andrücken und fest aufrollen. Fertige Wantans bis zum Anrichten beiseitestellen.

Möhren in dünne Scheiben schneiden und mit Ingwer in Kokosöl anschwitzen, leicht salzen, dann mit Kokosmilch aufgießen.

Etwa zehn Minuten garen und noch warm zu einer homogenen Creme mixen (gegebenenfalls durch ein feines Sieb streichen).

Die Kräutersaitlinge in einer Sauteuse mit Öl anschwitzen. Quinoa hinzufügen und mit Gemüsebrühe, sowie dem Dashi aufgießen und für circa 20 bis 25 Minuten kochen. Frühlingslauch unterrühren und mit Tamari, etwas Mirin und Salz abschmecken.

Blumenkohl kurz bei hoher Hitze in einer Pfanne anbraten, sodass starke Röstaromen entstehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Sesamöl und Salz marinieren.

Anrichten

Pilzewantans in einer Pfanne mit ausreichend Öl gold-braun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem Sägemesser schräg aufschneiden.

Möhrencreme mittig auf einen tiefen Teller aufbringen, mit dem Löffel eine Mulde formen und mit Quinoa auffüllen. Wilden Blumenkohl und die Wantans (drei Hälften) ringsherum anrichten und mit geröstetem Sesam, kleinen gebratenen Saitlingen und Frühlingslauch garnieren.

Dashi warm in eine Sauciere geben und erst am Tisch angießen.

Info

Zur Person

Niklas Kulla

kocht im Restaurant Küche 13 im ­Bremer Ostertorviertel. Dort steht innovative Saisonküche mit regionalen und Bio-Produkten auf der Speisetafel. Im lebhaften Lokal mit offener Küche können Gäste bei der Zubereitung der Gerichte zusehen. Oder es sich einfach schmecken lassen.

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