Rezept der Woche

Kürbis-Ingwer-Tarte mit Baiser und Zitrus-Espuma

Espuma ist spanisch und bedeutet „Schaum“. Espumas können aus Säften, Pürees, Suppen oder Soßen hergestellt werden. Dafür benötigen Köche aber einen Sahnesyphon und mit Distickstoffmonoxid gefüllte Kapseln.
10.03.2021, 16:08
Lesedauer: 2 Min
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Von Lasse Willenbrock
Kürbis-Ingwer-Tarte mit Baiser und Zitrus-Espuma
Christian Kosak
Genuss Weserstrand Jan Tabak

Lasse Willenbrock.

Foto: Christian Kosak

Zutaten

1 Hokkaido-Kürbis, circa 1 kg
circa ½ l Apfelsaft
circa ½ l Orangensaft
200 g Crème fraîche
20 g Ingwer
2 Stück grüner Kardamom
1 Limette
30 g Zucker
Vanillemark
Zimt
250 g Mürbeteig
Für das Baiser: 1 Teil Eiweiß, 1 Teil Zucker

Zutaten Zitrus-Espuma

400 g Joghurt
300 g Sahne
Zesten und Saft von je 1 Orange, Zitrone und Limette
50 g Puderzucker

Zubereitung

Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen. Dann den Strunk und Stiel entfernen, und den Kürbis in grobe Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit jeweils zur Hälfte mit Apfel- und Orangensaft bedecken.

Den Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Zesten und Saft von der Limette ebenfalls dazugeben.

Kardamom, Zucker, Vanille und Zimt nach Geschmack hinzugeben, und den Kürbis dann weich kochen.

Kürbis abgießen, die Flüssigkeit aufheben. Den Kürbis pürieren, bis eine homogene Masse entsteht, eventuell etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben. Anschließend mit dem Crème fraîche verrühren und abschmecken. Kalt stellen.

Den Mürbeteig auf vier Tarteformen aufteilen und circa acht Minuten bei 170 Grad Celsius blind backen. Anschließend mit der Tartemasse befüllen und bei gleicher Hitze weitere zehn Minuten stocken lassen.

Für das Baiser Zucker und Eiweiß zusammen in einer Küchenmaschine aufschlagen. Die Baisermasse sollte Spitzen ziehen, die stehen bleiben, wenn man den Quirl herauszieht.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und im Ofen bei etwa 170 Grad Celsius trocknen lassen.

Für den Zitrus-Espuma Sahne, Saft und Zesten mit dem Puderzucker gut verrühren, bis der Zucker sich gelöst hat, kurz stehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die gesiebte Flüssigkeit mit dem Joghurt verrühren. Die Masse dann mit zwei Kapseln in einen Sahnesyphon geben und kalt stellen.

Anrichten

Die Tarte nach Belieben im Ganzen oder portioniert auf die Teller geben. Die getrockneten Baisers zerbröseln und dekorativ auf dem Teller verteilen. Den Syphon gut schütteln und dann den Schaum ebenfalls dekorativ auf den Tellern verteilen. Mit Pistazien, Kürbiskernöl oder Macadamia-Raspeln dekorieren.

Mürbeteig

250 Gramm Mehl auf den Tisch sieben, in der Mitte ein Ei platzieren, 125 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillezucker und 125 Gramm Butter in Stücken dazugeben und alles durchkneten, bis eine schöne Teigmasse entsteht. Eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Reste, die nicht verwertet werden, lassen sich einfrieren.

Info

Zur Person

Lasse Willenbrock kocht im Restaurant Jan Tabac in Vegesack. In dem kleinen Lokal mit 30 Plätzen serviert er saisonale und regionale Landhausküche mit französischen und italienischen Einflüssen. Die Karte wechselt wöchentlich. Über den Tresen können die Gäste dem Koch beim Zubereiten zuschauen.

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