Rezept der Woche

Rhabarber-Spargel-Gemüse mit oder ohne Fisch

Es ist Spargelzeit. Die Bremer Köchin Luka Lübke hat ein Rezept erdacht, dass zarte Farben auf den Teller bringt.
27.05.2021, 16:04
Lesedauer: 2 Min
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Rhabarber-Spargel-Gemüse mit oder ohne Fisch
Von Catrin Frerichs
Rhabarber-Spargel-Gemüse mit oder ohne Fisch

Spargel-Rhabarber-Gemüse als Salat oder Beilage zu gebratenem Fisch.

Luka Lübke

Es ist Spargelzeit. Die Bremer Köchin Luka Lübke hat ein Rezept erdacht, das zarte Farben auf den Teller bringt. Sie schreibt: „Dass Spargel ein Frühlingswundergemüse ist, das uns hilft, alle im Winter angesammelten Schlacken aus dem Körper zu treiben, lassen wir dabei vor lauter Nostalgie außer Acht – darum hier eine Low-Carb-­Variante, die sich als Beilage zu Fisch oder auch als Zwischengericht einfach so eignet. Es schmeckt warm oder zimmertemperiert als Salat.

Auch eine kulinarische Frühjahrskur kann ein Genuss sein! Rhabarber kennen die meisten von uns als Kompott oder auf dem Kuchen, botanisch gesehen ist er tatsächlich ein Gemüse und kann mit seinem zur gleichen Zeit wachsenden Partner, dem Bleichspargel, auch als solches verwendet werden. Man sollte den Rhabarber wegen seines Oxalsäure-Gehalts nicht roh essen – ­
man muss ihn aber auch nicht stundenlang weichkochen – in diesem Gericht bleiben beide Gemüse bissfest.“

Rezept für zwei Personen

Zubereitungszeit 40 Minuten

Zutaten: 600 g weißer Spargel aus der Region 
1 Lorbeerblatt
200 g Rhabarber, in sehr feinen ­Scheibchen
2 violette Lauchzwiebeln, in feine ­Ringe, rot und grün getrennt
2 El gehackte Blattpetersilie 
1 El Zitronenthymianblätter
½ TL Zucker
½ Zitrone, Saft
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
normales Öl zum Braten
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Honig zum Abschmecken
optional gehobelter Parmesan zum Bestreuen

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Vorbereiten: Wer Fisch möchte, brät je ein Fischfilet kurz auf der Haut. Im Bild oben handelt es sich um grünen Hering – weniger Arbeit beim Grätenziehen machen Barsch, Zander oder ein anderer frischer Lieblingsfisch – auch Garnelen harmonieren gut!

Zubereitung: Den Spargel schälen, und die Schalen in einem großen Topf mit Salz, Lorbeer und der ausgedrückten Zitrone mitsamt Schale kalt ansetzen und kurz aufkochen, dann ziehen lassen.

In der Zwischenzeit alles Gemüse putzen und zuschneiden, wie oben beschrieben. Wichtig ist beim Rhabarber, dass die Scheiben nur millimeterdünn sind, damit sie nicht faserig sind. Man könnte ihn natürlich auch schälen, aber dann ginge die brillante Farbe verloren. Den Spargel schräg in dicke Scheiben schneiden und kurz im Spargelwasser köcheln lassen – er soll noch bissfest bleiben. Abschrecken und beiseite stellen.

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In einer beschichteten Pfanne die abgetupften Fischfilets in etwas heißem Öl auf der Hautseite zuerst anbraten. Kurz an der Pfanne ruckeln, damit er nicht anklebt und erst umdrehen, wenn er knusprig ist. Nur ganz kurz auf die Fleischseite drehen und dann schnell der Pfanne entnehmen und warmhalten. In derselben Pfanne (wenn es keinen Fisch gibt, hier einfach mit dem Olivenöl anfangen) die Rhabarber-Scheibchen und das Rot der Lauchzwiebeln bei mittlerer Hitze anschwenken. Einen Löffel Honig, die Butter und die vorgegarten Spargelstücke zugeben und alles glänzend werden lassen.

Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken, das frische Grün unterziehen und zusammen mit dem Fisch anrichten.

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Alternative Ideen:

Andere Kräuter: Melisse, Minze, Brunnenkresse, Basilikum
Vegan: Kokosfett statt Butter
Mit Fleisch: saftig gebratenes Kalb oder Hähnchen statt Fisch
Mit Kohlenhydraten: Spaghetti oder Risotto dazu
Etwas Exotik: Etwas Chili und echte Vanille dazugeben – ja, das passt auch zum Fisch!

Luka Lübke

Luka Lübke.

Foto: ©Das Lichtbild Studio - Mareike Suhn - Christian Geisler

Zur Person

Luka Lübke

hat eine Leidenschaft für seltene Gemüsesorten und gesunde Kräuter. Sie ist Privatköchin und Kochbuchautorin. Und sie ist Gründungsmitglied der Slow Food Chef Alliance Deutschland. Das Netzwerk aus Köchen und deren Partnern setzt sich für die Erzeugung und Verwendung guter, sauberer und fairer Produkte ein. Mehr von Luka Lübke gibt es auf ihrem Blog apokaluebke.com.

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