Dick & Dünn

Risotto von der roten Bete mit Zanderfilet und Rucolaschaum

Rote Bete, findet Köchin Christina Bolt, „ist einfach klasse“. Sie hat einen erdig-süßen Geschmack, ist ein tolles Wintergemüse und macht auf dem Teller etwas her, weil sie so viel Farbkraft hat.
23.02.2020, 18:59
Lesedauer: 1 Min
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Risotto von der roten Bete mit Zanderfilet und Rucolaschaum
Von Catrin Frerichs
Risotto von der roten Bete mit Zanderfilet und Rucolaschaum
Frank Thomas Koch

Zutaten

500 g rote Bete, ungeschält
250 g Rundkornreis (Arborio)
30 bis 50 g geriebener Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 Schalotten
450 ml Gemüsebrühe
200 ml Rote-Bete-Fond
Butter
etwas Zucker
Zanderfilet, pro Person etwa 160 bis 180 g, mit Haut
2 bis 3 Bund Rucola
etwas Schlagsahne

Rezept für vier Personen - Zubereitungszeit 45 Minuten

Zubereitung

Die rote Bete in Salzwasser bissfest kochen, den Fond aufbewahren. Das Gemüse etwas abkühlen lassen, erst dann pellen.

Für das Risotto Öl und etwas Butter in einem Topf erhitzen. Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und etwa eine Minute unter Rühren mit anschwitzen. Mit Rote-Bete-Fond und Gemüsebrühe zu gleichen Teilen auffüllen, bis der Reis komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren garen. Immer wieder mit Fond und Brühe auffüllen. Der Reis darf nicht trocken fallen.

Die rote Bete in kleine Würfel schneiden und kurz vor Ende der Garzeit unterrühren. Der Reis sollte am Ende noch etwas Biss haben. Vor dem Servieren den geriebenen Parmesan unterheben. Das Risotto zunächst warm stellen.

Für den Rucolaschaum den Rucola von den Stielen befreien, klein zupfen und in etwas Gemüsebrühe und Schlagsahne im Mixer oder mit einem Stabmixer so fein wie möglich pürieren. Dann durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Vor dem Servieren kurz erhitzen und mit kalten Butterflocken aufschäumen.

Das Zanderfilet von Gräten und Bauchlappen befreien, salzen und in der Pfanne mit Olivenöl oder Butter auf der Hautseite goldbraun braten – kurz wenden und fertig braten.

Weserstrand Rubrik Dick und Dünn - Hotel zur Munte Restaurant Wels - Zander an Rote Beete Risotto - Küchenchefin Christina Bolt

Christina Bolt ist Küchenchefin des Restaurants Wels im Ringhotel Munte am Stadtwald in Bremen. Das Wels ist bekannt für seine Wild- und Fischspezialitäten. In ihrer Küche greift Bolt überwiegend auf regionale und saisonale Produkte zurück. Das Ringhotel Munte ist Mitglied im Verein Genussland Bremen / Niedersachsen.

Foto: Frank Thomas Koch

Anrichten

Mit zwei Esslöffeln Nocken aus dem Risotto formen und auf den Teller platzieren. Das Fischfilet an die Nocken legen, den Schaum am Tellerrand verteilen.

Köchin Christina Bolt hat aus der roten Bete ein paar Formen ausgestochen, mit denen sie später den Teller dekoriert.

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