Weihnachtsmenü

Rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeeren und Wirsing

Der Bremer Spitzenkoch Jan-Philipp Iwersen vom Restaurant Küche 13 hat exklusiv für das Weihnachtsmenü des WESER-KURIER ein Hauptgericht mit zweierlei Ente kreiert. Hier geht es zu seinem Rezept.
17.12.2015, 00:00
Lesedauer: 1 Min
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Rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeeren und Wirsing

Gaumenschmaus: die rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeeren und Wirsing.

China Hopson

Hauptgericht mit zweierlei Ente von Jan-Philipp Iwersen, Restaurant Küche 13

Rezept für vier Personen:

Zutaten

  • 4 Entenbrüste
  • 50 g Haselnussgrieß
  • 100 g Marzipan
  • 1 TL Honig
  • 2 blanchierte Wirsingblätter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 kleiner Kopf Wirsing, in
  • Rauten geschnitten
  • Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • 100 g Preiselbeeren
  • 50 g Honig
  • 1 Scheibe Ingwer
  • Abrieb einer halben Orange

Zubereitung

Zwei von den Entenbrüsten auf der Fettseite kreuzweise einritzen ohne das Fleisch einzuschneiden.

Dann salzen und von der Hautseite zuerst in der Pfanne goldbraun anbraten. Im Ofen bei 160 Grad Celsius circa zehn Minuten auf 54 Grad Celsius Kerntemperatur garen.

Der Bremer Spitzenkoch Jan-Philipp Iwersen kreiert das Hauptgericht mit zweierlei Ente im Restaurant Küche 13.

Der Bremer Spitzenkoch Jan-Philipp Iwersen kreiert das Hauptgericht mit zweierlei Ente im Restaurant Küche 13.

Foto: China Hopson

Die anderen zwei Entenbrüste von Fett und Sehnen befreien. Mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden und auseinander klappen. Frischhaltefolie darauflegen und mit dem Plattiereisen auf einen halben Zentimeter Stärke plattieren.

Den Haselnussgrieß mit dem Honig und Marzipan verkneten, danach zu einer Rolle ausrollen, dass die Rolle in die beiden Entenbrüste passt. Die plattierten Entenbrüste salzen und pfeffern, dann je ein Blatt Wirsing darauflegen und eine Rolle Marzipan-Nussmischung. Danach die Entenbrüste einrollen und fest in Alufolie zu einem Bonbon einwickeln. Die Rollen circa neun Minuten bei 160 Grad Celsius im Ofen garen. Dann auswickeln und schräg aufschneiden.

Den Wirsing blanchieren und in der Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Preiselbeeren mit dem Honig, Ingwer und der Orangenschale einmal langsam aufkochen.

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