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Rosa gebratener Rehrücken mit Rote-Bete-Creme und Kräuterseitlingen

Der Bremer Spitzenkoch Michael Sünramm vom Restaurant Topaz präsentiert einen winterlichen Klassiker im modernen Gewand. Hier geht es zu seinem Rezept.
17.12.2015, 00:00
Lesedauer: 1 Min
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Rosa gebratener Rehrücken mit Rote-Bete-Creme und Kräuterseitlingen

Schmackhaft: der rosa gebratene Rehrücken mit Rote-Bete-Creme und Kräuterseitlingen.

China Hopson

Winterlicher Klassiker im modernen Gewand von Michael Sünramm, Restaurant Topaz.

Rezept für vier Personen

Zutaten

  • 800 g Rehrücken
  • 1 Stange Frühlauch

Zutaten für die Reh-Jus

  • 1 kg Rehknochen
  • 2 Karotten
  • 50 g Knollensellerie
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • Rapsöl
  • Wacholderbeeren
  • Nelken
  • schwarze Pfefferkörner
  • Piment
  • Speisestärke oder Mehlschwitze
  • Lavendel
  • Salz

Zutaten für die Rote-Bete-Creme

1 kg gebackene Rote Bete

  • Salz
  • Pfeffer
  • Himbeeressig

Zutaten für die Kräuterseitlinge

  • 200 g Kräuterseitlinge
  • ½ EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauchöl

Zubereitung Reh-Jus

Rehknochen, Karotten, Knollensellerie und die Gemüsezwiebel in etwa haselnussgroße Stücke schneiden. In einem Bräter das Rapsöl erwärmen und alles für circa 20 Minuten stark anbraten, dann das Tomatenmark hinzugeben und für weitere zehn Minuten braten – stetiges Rühren dabei nicht vergessen. Nach insgesamt 30 Minuten die Masse mit zwei Litern Wasser ablöschen.

Im Anschluss die weiteren Gewürze hinzufügen und die Jus auf kleiner Flamme um die Hälfte einköcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb passieren.

Die feine Soße nun erneut aufkochen lassen und mit Stärke binden. Zum Schluss nur noch mit Salz abschmecken.

Zubereitung Rote-Bete-Creme

Die Rote Bete schälen (Vorsicht – stark färbend) und auf circa 70 Grad Celsius erwärmen. Im Anschluss für zehn Minuten im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Creme dann mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken.

Zubereitung Kräuterseitlinge

Kräuterseitlinge in die gewünschte Größe schneiden (oder kleine Pilze verwenden) und in der Pfanne mit Butter braten.

Die Pilze dann mit Salz, Pfeffer und dem Knoblauchöl abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten den Rehrücken im Stück anbraten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den ganzen Rücken dann im Ofen bei 160 Grad Celsius für circa fünf Minuten garen.

Eine Stange Frühlauch der Länge nach in Streifen schneiden und kurz im heißen Wasserbad blanchieren.

Mit der Rote-Bete-Creme einen Streifen auf einer Seite eines vorgewärmten Tellers ziehen (hier ist ein Esslöffel hilfreich). Den Streifen mit den Seitlingen und dem Frühlauch garnieren.

Den Rehrücken in vier gleiche Teile schneiden und jeweils ein Teil neben der Creme anlegen. Zwischen Rücken und Creme einen Esslöffel Soße angießen. Restliche Soße à part servieren.

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