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Roulade von Heilbutt und Garnele mit Kräutersoße und Maronenpüree

Der Bremer Spitzenkoch Christian Wichtrup, Küchenchef im Bistro Grashoff, hat ein leichtes, bekömmliches Hauptgericht gezaubert. Hier geht es zu seinem Rezept.
17.12.2015, 14:15
Lesedauer: 1 Min
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Roulade von Heilbutt und Garnele mit Kräutersoße und Maronenpüree

Exklusives Gericht: Roulade von Heilbutt und Garnele mit Kräutersoße und Maronenpüree.

China Hopson

Leichtes, bekömmliches Hauptgericht von Küchenchef Christian Wichtrup, Bistro Grasho.

Rezept für vier Personen

Zutaten für die Roulade

  • 1 Kopf Wirsingkohl
  • 400 g Heilbutt
  • 100 g Garnelen, gepuhlt und ohne Darm
  • 1 Ei
  • 25 g Creme fraîche
  • 2 g Thymian
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Kräutersoße

  • 300 ml Fischfond
  • 50 g Creme fraîche
  • 25 g Butter
  • 5 g verschiedene, fein gehackte Kräuter
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Maronenpüree

  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g gegarte Maronen
  • 25 g Butter
  • 50 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zimt

Zubereitung

Sechs bis acht Wirsingblätter blanchieren. Aus den Garnelen, Ei und Creme fraîche im Mixer eine feine Farce herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer Arbeitsfläche Frischhaltefolie ausbreiten.

Der Bremer Spitzenkoch Christian Wichtrup vom Bistro Grashoff.

Der Bremer Spitzenkoch Christian Wichtrup vom Bistro Grashoff.

Foto: China Hopson

Die blanchierten Wirsingblätter leicht übereinanderlappend darauf auslegen.

Zwei Drittel der Garnelenfarce dünn darauf verteilen.

Auf die Farce kommt der in circa einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnittene und plattierte Heilbutt – eng nebeneinander gelegt. Mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.

Die restliche Farce aufstreichen und das Ganze aufrollen, möglichst so, dass es keine Lufteinschlüsse gibt. Die nun entstandene Rolle in Alufolie gewickelt circa 35 Minuten im auf bei 65 Grad Celsius temperierten Wasserbad garen.

Für die Soße den Fischfond auf die Hälfte reduzieren. Creme fraîche hinzufügen und anschließend mit eiskalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die fein gehackten Kräuter unterheben.

Für das Maronenpüree die Kartoffeln gar kochen. Maronen in der Milch leicht köcheln. Kartoffeln und Maronen durch eine Presse drücken, dann die Maronenmilch und die Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

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