Dick & Dünn

Stadtmusikanten-Menü, Teil 1: Matjes-Melonen-Tatar mit Wodka-Creme, Parmesanchip und Wildkräutern

Die Stadtmusikanten bitten zu Tisch: Als Vorspeise serviert Chefkoch Mike Vogel vom Bremer Ratskeller Matjes mit Melone und Kräutern vom Wegesrand. Tradition verpflichtet!
16.06.2019, 09:36
Lesedauer: 3 Min
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Stadtmusikanten-Menü, Teil 1: Matjes-Melonen-Tatar mit Wodka-Creme, Parmesanchip und Wildkräutern
Von Catrin Frerichs

Vor genau 200 Jahren haben die Brüder Grimm erstmals das Märchen der Bremer Stadtmusikanten veröffentlicht. Der runde Geburtstag der vier beherzten Tiere hat auch vier Köchinnen und Köche aus Bremen, Verden und Martfeld inspiriert. In den kommenden vier Wochen präsentieren sie exklusiv für den Weserstrand jeweils einen Gang des Stadtmusikanten-Menüs.

Tradition verpflichtet eben. Wer wüsste das besser als die Betreiber des Bremer Ratskellers. Mitten in Bremens guter Stube, in unmittelbarer Nachbarschaft zur Bronzestatue der Stadtmusikanten gelegen, serviert Chefkoch Mike Vogel dort seinen Gästen gutes, norddeutsches Essen wie Bremer Knipp und Nordsee-Scholle.

Für das Stadtmusikanten-Menü bringt er pünktlich zum Start in die Matjessaison den Hering als Tatar auf den Tisch. Das würde der Katze gut gefallen. Dazu gibt es Wildkräuter und Gänseblümchen vom Wegesrand sowie süße Melone und einen – verwegenen – Schuss Wodka. Eine Verbindung von salzig, süß und fruchtig. „Bremen ist ein Genussort“, ist Mike Vogel überzeugt. So treffen sich im Ratskeller Touristen und Einheimische gleichermaßen zum Schlemmen und Plaudern, erzählt der Koch. Zusammen an einem Tisch komme man ins Gespräch, ganz so wie Esel, Hund, Katze und Hahn im Märchen. Auch für die Tiere war Bremen ein Sehnsuchtsort. Für den Koch aus Vegesack ist es ein Zuhause.

„Seit jeher ist Bremen weltoffen als Handels- und Seefahrerstadt, hier lebt man miteinander“, bestätigt Ratskeller-Geschäftsführer Arnd Feye.

Die besondere Verbindung zu den Bremer Stadtmusikanten zeigt sich im Ratskeller auch im Senatszimmer. Dort steht eine drehbare sehr detaillierte Bronzeskulptur der Stadtmusikanten aus dem Jahr 1899 – sie ist nur gut zwei Meter entfernt von der berühmten puristischen Statue von Gerhard Marcks gleich neben der Eingangstür. Ein Gemälde von Max Slevogt im Hauffsaal zeigt übrigens die vier Märchenprotagonisten beim Mahl im Räuberhaus, ganz gesittet sitzen diese auf Stühlen am gedeckten Tisch. Wohl bekomms.

Rezept für vier Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Zutaten

500 g Matjesfilets
1 Frühlingszwiebel
300 g Honigmelone
1 Bund Dill
3 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
4 El Schmand
1 Limette
2 EL Wodka
120 g Parmesankäse
200 g Wildkräutersalat

Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad Celsius (Umluft 130 Grad Celsius, Gas Stufe 1) vorheizen. Den Parmesan fein reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und portionsweise mit etwas Abstand kleine Häufchen geriebenen Käse draufgeben.

Das Blech in den Ofen schieben, etwa zwölf bis 15 Minuten backen, bis die Häufchen zu hellbraunen Talern gebacken sind. Bitte nicht zu dunkel werden lassen, da sie sonst bitter werden. Die Chips danach abkühlen lassen.

Für das Tatar die Matjesfilets fein würfeln, Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine dünne Ringe schneiden. Melone schälen, entkernen und fein würfeln. Den Dill in feine Streifen schneiden. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit wenig Traubenkernöl und Weißweinessig mischen sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit den Schmand mit ein wenig Limettenabrieb, Limettensaft und mit dem Wodka verrühren und leicht salzen.

Den Matjes-Tatar mithilfe eines Metallrings (Durchmesser fünf bis sechs Zentimeter, fünf bis sechs Zentimeter hoch) auf Tellern anrichten; dabei den Metallring mit Matjes-Tatar füllen. Dann den Inhalt vorsichtig andrücken, sodass ein Türmchen entsteht, dieses mit einem Esslöffel Wodka-Creme bestreichen. Den Ring nun vorsichtig entfernen.

Den Wildkräutersalat in einer Schüssel mit dem restlichen Traubenkernöl und Weißweinessig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat nun um den Tatar herumlegen und mit Dill und Parmesanchip dekorieren.

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