Dick & Dünn

Stadtmusikanten-Menü, Teil 4: Himbeermousse mit Walderdbeeren

Köchin Barbara Stadler aus Martfeld hat für dieses leckere Dessert in ihrem Garten und im Wald gepflückt, was ihr in die Hände kam. Vor allem Beeren und ein paar aromatische Kräuter.
07.07.2019, 18:28
Lesedauer: 3 Min
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Stadtmusikanten-Menü, Teil 4: Himbeermousse mit Walderdbeeren
Von Catrin Frerichs

Die Bremer Stadtmusikanten liefen lange durch den Wald … hungrig waren sie immer. Was schmeckt da besser als Himbeeren und Walderdbeeren und frischer Giersch vom Wegesrand?“ – fragt Barbara Stadler, deren Garten eine wahre Fülle an Kräutern, Früchten und Beeren bietet. Die kleinen Walderdbeeren, sagt sie, sind wahre Aromabomben. Sie breiten sich überall aus, manch einer benutzt sie als Bodendecker. Die Pflanzen produzieren winzige rote, sehr leckere und dekorative Früchte.

Stadler, die als TV-Köchin, freiberufliche Küchenmeisterin und Dozentin arbeitet und Kurse in verschiedenen Kochschulen etwa in Syke und in Bremen gibt, ist Mitglied der Slow-Food-Chef-Alliance Deutschland, einem Netzwerk aus Köchen und Erzeugern guter, sauberer und fairer Produkte. Viele Jahre hat sie das Restaurant Kastanie in Martfeld geführt. Für das Stadtmusikanten-Menü hat sie nun das süße Dessert gezaubert. Mit Zutaten, die im Wald wachsen. „Pflücken, was man am Wegesrand findet, war total üblich zu der Zeit der Stadtmusikanten“, sagt sie. Wildkräuter wie etwa Giersch sind zudem unheimlich nahrhaft und sehr eiweißreich, weiß die Köchin.

Mit dem Märchen verbindet Barbara Stadler vor allem Musik. „Die Tiere haben ja mit ihrem Gesang die Räuber vertrieben.“ Obwohl sie so unterschiedlich sind, haben sie durch ihre Gemeinschaft und das Zusammenspiel etwas erreicht. Und sie haben Mut bewiesen, findet Barbara Stadler. „Die Tiere waren nicht mehr nützlich und zu nichts mehr zu gebrauchen. Also haben sie die Sache selbst in die Hand genommen.“ Wie Mit Erfolg.

In Syke zeugt eine Erinnerungsplakette davon, dass die mutigen vier Rentner auf ihrem Weg nach Bremen auch dort vorbeigekommen sein müssen. In Syke sind die Spuren von Esel, Hund, Katze und Hahn, die dort um 1250 entstanden und 1976 wieder aufgefunden worden sein sollen, in der Straße Suurend in Bronze verewigt. Die Brüder Arno und Hans Müller hatten die Abdrücke von Huf, Tritt und Tatze einst bei Kanalbauarbeiten in einem Brunnen entdeckt. Die Brüder Grimm lassen grüßen. Arno Müller liebt Märchen, weil die Vergangenheit dadurch in Bildern wach bleibt, hat er mal in einem Zeitungsbericht verraten.

Rezept für vier Personen - Zubereitungszeit etwa eine Stunde (eventuell etwas mehr Ruhezeit für die Mousse einplanen)

Zutaten Himbeermousse

3 Blatt Gelatine (oder Agar-Agar)
450 g Himbeeren, TK oder frisch
150 g Zucker
4 Eiweiß
1 Prise Salz
250 ml Sahne
Vanille-Extrakt

Zutaten Dekoration

Walderdbeeren
Johannisbeeren
Himbeeren
Brombeeren
Blaubeeren
Gierschblüten und Walderdbeerzweige
Erdbeerpüree

Zubereitung

Für die Himbeermousse die Himbeeren waschen, mit dem Zucker in einer Schüssel vermischen und zehn Minuten stehen lassen.

Gelatine zwei Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.

Himbeeren durch ein Sieb passieren und so die Kerne von der Beere trennen. Zwei Esslöffel der Himbeeren in einen Stieltopf geben und die Gelatine (abgetropft und ausgedrückt) hinzufügen. Bei mittlerer Hitze schmelzen, in die Schüssel mit den Himbeeren geben und gut vermengen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bis es anzieht.

Eiweiß sehr steif schlagen, dabei eine kleine Prise Salz hinzufügen. Wenn man denkt, es wäre fertig, bitte noch drei Minuten weiterschlagen.

Himbeermischung aus dem Kühlschrank nehmen – sie sollte gerade anfangen, fest zu werden – einmal umrühren, und nun das Eiweiß sehr vorsichtig unterheben.

Vanille-Extrakt mit der Sahne in eine mittelgroße Schüssel geben und steif schlagen. Ebenfalls sehr vorsichtig unter die Himbeer-Eiweiß-Creme heben.

Alles im Kühlschrank fest werden lassen.

Anrichten

Einen großen weißen Teller polieren. Beeren in kleinen Dosen verteilen. Auch das Blatt macht etwas her.

Mousse ausstechen und eine Kugel anrichten.

Erdbeeren pürieren und kleine Kleckse auf den Teller geben.

Blaubeeren und Himbeeren punktuell verteilen. Blüten aus dem Garten pflücken und auf dem Teller drapieren.

Info

Zur Person

Barbara Stadler ist freiberufliche Küchenmeisterin, TV-Köchin und Dozentin. Sie gibt Kurse in verschiedenen Kochschulen etwa in Syke und in Bremen. Barbara Stadler ist Mitglied der Slow-Food-Chef-Alliance Deutschland, einem Netzwerk aus Köchen und Erzeugern guter, sauberer und fairer Produkte. Viele Jahre hat sie das Restaurant Kastanie in Martfeld geführt. Heute gibt sie auch Kochkurse in der Bremer Volkshochschule.

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