Blick über den Tellerrand, Teil 2: Ülkü Tuna aus der Türkei bereitet Güveç zu – aber auch Grünkohl Lammfleisch im Ofen

In Bremen-Nord leben Menschen aus der ganzen Welt. In unserer Serie "Blick über den Tellerrand" stellen wir einige von ihnen und Gerichte aus ihren Heimatländern vor. Die kulinarische Reise um die Welt führt heute in die Türkei. Ülkü Tuna kocht Güveç.
01.08.2013, 05:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Sylvia Wörmke

In Bremen-Nord leben Menschen aus der ganzen Welt. In unserer Serie "Blick über den Tellerrand" stellen wir einige von ihnen und Gerichte aus ihren Heimatländern vor. Die kulinarische Reise um die Welt führt heute in die Türkei. Ülkü Tuna kocht Güveç.

Lüssum-Bockhorn. Ülkü Tuna ist in Ankara geboren und aufgewachsen. Seit 1989 lebt sie mit ihrem Mann Mehmet in Lüssum. Vor 13 Jahren wurde sie Mutter von Drillingen, zwei Jungen und ein Mädchen. Vor allem wegen der Kinder bringt die 45-Jährige überwiegend türkische Gerichte auf den Tisch. "Sonst ist alles weg", sagt sie, "die Kinder lernen sonst nichts." Es sei wichtig, auch die türkische Kultur kennenzulernen. Ihre Kinder können darum Weinblätter einrollen oder türkische Pizza backen.

Deutsche Gerichte gibt es aber durchaus auch im Hause Tuna zu essen. Die 13-Jährigen "essen am liebsten Steak mit Salzkartoffeln und Rahmsoße". Ülkü Tuna, die im Hotel Standlust als Küchenhilfe arbeitet, kocht aber auch Grünkohl und andere deutsche Speisen. "Wenn die Kinder es wollen", bekommen sie Brötchen mit Nutella oder Marmelade zum Frühstück.

In der Türkei, erzählt sie, isst man mittags, abends und auch zum Frühstück warm und kalt. "Auch Eintöpfe und Suppen werden morgens gereicht." Es gibt unter anderem die Rote Linsensuppe (Mercimek çorbasi), Kartoffeln und Bohnen. Gebratenes Gemüse gehört ebenfalls zum türkischen Frühstück. Als Ülkü Tuna, die ehrenamtlich für das internationale Frühstück im Haus der Zukunft in Lüssum verantwortlich ist, das zum ersten Mal vor sechs Jahren anbot, war es für die deutschen Gäste arg gewöhnungsbedürftig . "Das ist ja wie ein Mittagessen, haben sie gesagt. Jetzt wollen aber alle unbedingt gebratenes Gemüse haben", sagt sie. Ülkü Tuna hatte sich eigens eine Pizzapfanne besorgt, um große Mengen für das Frühstück braten zu können. Sie nimmt für das gebratene Gemüse lange grüne türkische "Schlangen"-Paprika, Tomaten, rohe Eier und Salz. Alles wird klein geschnitten, vermengt und gebraten. "Für zwei Kilo Paprika nehme ich zehn Eier", sagt sie.

Anrufe bei der Mutter

Auch sonst bietet die türkische Küche eine Vielzahl von Speisen, die auch mal zwischendurch gegessen werden können. Kisir zum Beispiel. Das ist eigentlich eine Vorspeise oder Beilage. Weiße Weizengrütze wird in Wasser erweicht, danach wird sie mit Tomaten- und Paprikamark, Salz, etwas Öl, Zitronensaft, Petersilie, Frühlingszwiebeln und Blattsalat vermischt. Dazu reicht Ülkü Tuna Käse-Börek. Das sind Hefeteigstangen, die wie ein Boot aussehen. Sie werden mit Schafskäse und Petersilie belegt und nach circa zehn Minuten im Backofen serviert. "Das geht ruckzuck", sagt die 45-Jährige. Bis auf wenige Gerichte sei die türkische Küche aber richtig aufwendig.

"Ich möchte jeden Tag etwas anderes kochen", zeigt sie sich ehrgeizig. Darum schaut sie sich im türkischen und deutschen Fernsehen Kochsendungen an und kocht Rezepte nach. Sie ruft auch oft bei ihrer Mutter in der Türkei an, um sich ein Rezept zu holen. "Küche ist mein Ding", sagt sie, "am liebsten backe ich." Güveç aber (siehe Rezept), ihr Lieblingsgericht, eine traditionelle Hauptmahlzeit, die aus der Region von Ankara stammt – "jede Region in der Türkei hat andere Gerichte" – kommt nicht so oft auf den Tisch.

Mindestens drei Stunden muss das Lamm-Gemüse-Gericht im Backofen verweilen. "Ich habe keine Zeit dafür." Zwar gibt es bei den Tunas "mittags immer etwas Vernünftiges zu essen". In der Woche betreibt Ülkü Tuna aber nicht so einen großen Aufwand, zumal sie die Kinder auch oft zu ihren Terminen fahren muss.

Die meiste Zeit, falls die Kinder nicht beim Sport sind – die Drillinge sind erfolgreich beim Karate beim TuS International in Blumenthal aktiv oder haben andere Freizeitaktivitäten – hält sich die Familie nach der Arbeit auf der Parzelle auf.

Die Tunas sind Mitglied im türkischen Kleingartenverein "Glückliche Gartenfreunde" in Rönnebeck. Ihr Mann war lange Jahre Vorsitzender. Dort wird oft gegrillt, Fisch zum Beispiel. Vieles, was bei den Tunas im Kochtopf oder auf dem Grill landet, stammt auch von der Parzelle. Salat, Zwiebeln, Gemüse und Zuckerrüben wachsen dort. "Mit den Zuckerrüben kann man Nachtisch machen." Nach dem Säubern und Zerkleinern, verrät sie ihr Rezept, werden die Stücke in Alufolie gewickelt und in den Backofen gelegt. "So werden sie weich und karamellisieren."

Bis auf wenige Ausnahmen bekommt Ülkü Tuna ihre Zutaten inzwischen auch in deutschen Supermärkten. Und doch. In der Türkei schmeckt das Essen immer noch besser, sind die Zutaten anders. Das hat sie vor Kurzem erst wieder bemerkt, als ihr Öl von Oliven aus dem heimischen türkischen Garten von Bekannten geschenkt wurde. Das große Heimweh ist seit der Geburt der Kinder aber verschwunden. "Das Gefühl ist nicht mehr da", sagt die Lüssumerin, die mit 21 Jahren in der Türkei ihren Mann heiratete und zu ihm nach Bremen-Nord zog. Ülkü Tuna freut sich aber immer sehr auf den Urlaub in der Türkei. Ihre große Familie lebt dort. Und die vermisst sie doch.

Güveç

n In einen Tontopf (ganz wichtig) werden schichtweise im Wechsel geschnittenes Lammfleisch mit Knochen, Auberginen, Tomaten und Paprika gelegt. Mit Tomaten enden die Schichten zum Schluss. Die Zutaten – die Menge richtet sich nach der Größe des Topfes – werden mit Salz, Pfeffer und viel Knoblauch gewürzt. Butterflöckchen kommen zum Schluss auf das Gericht. Der Topf muss fest verschlossen sein, damit das Fleisch zart werden kann. Backzeit drei Stunden im Backofen bei 250 bis 300 Grad Umluft. Zum Gericht wird Brot (Ekmek) gereicht.

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