Tischgespräch mit Temi Tesfay

Fleischloser Winterklassiker im Arberger Hof

Der Arberger Hof ist Jürgen Hollermanns Elternhaus. Und in normalen Zeiten eine Anlaufstätte für klassisch deutsche Küche und mediterrane Speisen. Aktuell wird eine abwechslungsreiche To-Go-Karte angeboten.
03.12.2020, 05:00
Lesedauer: 3 Min
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Fleischloser Winterklassiker im Arberger Hof
Von Temi Tesfay

Grünkohl, Pinkel, Kartoffeln und Bier. Auf den ersten Blick entspricht der Anblick dem typischen Bild unseres norddeutschen Glückskatapults. Doch dann stößt mein Auge auf Schnitten eines essbaren Schwamms, der sich Tofu nennt. Ihr könnt versuchen, mir den Bohnenquark als lecker zu verkaufen, ihr werdet scheitern. Eher noch lasse ich mich von der Idee überzeugen, die einigen Hanseaten gewiss nicht weniger eklig erscheint: ein dem Fleisch frönendes Gericht wie Grünkohl vegan umzudeuten.

Es stimmt aber nun mal, dass die Ethisierung unserer Essgewohnheiten sich ihren Weg in den kulinarischen Mainstream nicht durch Einhalten vermeintlicher Probiertabus gebahnt hat, sondern durch deren Übertretung.

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So habe ich mit Jürgen Hollermann einen Gastronomen zu mir nach Hause eingeladen, dessen Arberger Hof als eines der ersten Bremer Lokale veganen Grünkohl (13,80 Euro) auf der Karte hatte. „Wir waren damals nicht so gut aufgestellt, was die Grünkohl-Alternativen angeht. Wir hatten nur Schnitzel“, erinnert sich der über dem Restaurant aufgewachsene Arberger zurück. Doch eines Tages sollte er für eine Firmenfeier ein Büfett herrichten, das je zu einem Drittel für Veganer, Vegetarier und Karnivoren ausgerichtet sein sollte. „Ich wusste nicht, dass wir auch einen Namen haben“, schmunzelt der Fleischliebhaber. Aber was er wusste, war, dass er Lust auf die Herausforderung hatte: „Das hat Spaß gemacht.“

Auch, weil Kohl für ihn ein leicht zu veganisierendes Essen sei. „Wir benutzen hier Palmfett, weil es ähnliche Bindungseigenschaften wie Schmalz hat“, verrät mir der 51-Jährige, der ebenfalls auf klassische Zutaten wie Zwiebeln und Piment setzt. Gerade bei einem Essen, das so lange schmort, brauche man natürlich auch Hafergrütze, um das, was der Kohl in der Zeit an Geschmack abgibt, wieder abzubinden.

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„Meine Frau hat mich damit reingelegt. Beim ersten Probieren habe ich den Unterschied nicht gemerkt“, gesteht Hollermann merkt an, dass er diese Variante harmonischer finde und der Kohl deutlicher zu schmecken sei. Das stimmt. Die Zubereitung schmeckt untypisch, aber angenehm natürlich. Die hausgemachte Pinkel wiederum schmeckt täuschend wie die „echte“ – und über den Tofu brauchen wir gar nicht erst zu reden. Zwischenfazit: eine nicht nur überzeugende, sondern sehr gefällige Alternative.

Probiert und empfohlen: Als Nächstes testen wir das Bremer Original: den großen Grünkohlteller (16,50 Euro) mit Salzkartoffeln, Bauchspeck und Kassler. „Wir nehmen nur Nacken“, erklärt mein Gegenüber zum Kassler, wo andere auf Schweinelachs zurückgreifen. „Lachs hält sich zu kurz am Büfett. Das merkst du sogar hier, wo es dreimal aufgewärmt wurde und nun auch trocken ist.“ Ja, merke ich. Über den kritischen Selbsttest vor Ort ist der Wirt froh. „Ich sehe, dass wir unsere Gäste vorher fragen müssen, ob sie das Essen zu Hause noch mal erwärmen wollen oder nicht.“

Zum Schluss testen wir eine weitere Kohlfahrten-Alternative, die laut Hollermann „vegan super geht“: Cannelloni (9,80 Euro). Für ein Gericht, das ich sehr stark mit Creme fraiche, Ricotta und Mozzarella verbinde, klingt so eine Aussage im Vorfeld steil. Jemandem, der selbst nicht so gerne Cannelloni isst, geht so etwas dann wohl eher über die Lippen. Doch die Probe ist sein Anwalt: diese Spinat-Variante ist cremig und überaus geschmackvoll. Ebenso wahr ist, dass echte Käseliebhaber hier weiterhin etwas vermissen. So auch mein Gast: „Der hier benutzte Pizza-Schmelz ist okay. Aber statt mit Hafer- und Sojamilch mag ich es lieber mit Sahne und echtem Käse.“ Leider wahr.

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Arberger Hof, Arberger Heerstraße 78, 28307 Bremen, Telefon 04 21 / 484 43 93, aktuell nur mit Take-Away-Angebot: Dienstag bis Donnerstag von 17 bis 21.30 Uhr, Freitag und Samstag von 17 bis 22 Uhr, Sonntag jeweils von 12 bis 14 Uhr sowie von 16.30 bis 21.30 Uhr, weitgehende Verwendung klimaneutraler Verpackungen. Bei Mitbringen eigener Verpackungen gibt es einen Schlag extra. Nicht barrierefrei. Internet: www.arberger-hof.de

Info

Zur Person

Temi Tesfay hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchent­lichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und ­kulinarische Schätze der Stadt kennengelernt. Unter dem Titel „Ein Bisschen Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.

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