Kellnern auf dem Freimarkt Zur Stoßzeit im Bayernzelt

Wenn die Stimmung im Bayernzelt den Siedepunkt erreicht, ist der Job für die Servicekräfte am schwersten. Unser Volontär Simon hat genau zu dieser Zeit seine erste Kellnererfahrung gesammelt.
02.11.2019, 16:11
Lesedauer: 4 Min
Zur Merkliste
Zur Stoßzeit im Bayernzelt
Von Simon Wilke

Die Vorzeichen für einen katastrophalen Abend standen eigentlich sehr gut. „Vor zwei Wochen hätte ich meine Hand dafür ins Feuer gelegt, dass du niemals eine Lederhose tragen wirst“, hat meine Frau gesagt, bevor ich mich auf den Weg zum Kellnern ins Bayernzelt machte. Sie sprach aus, was mir schon seit einigen Tagen durch den Kopf ging. Als Norddeutscher ist mir der Friesennerz nun einmal deutlich näher als bayerische Tracht. Und sowieso: Warum ausgerechnet Kellnern; am Freitagabend, wenn das Bayernzelt aus allen Nähten platzt?

Die Bayernfesthalle ist eine Institution auf dem Freimarkt. Jan Wolters betreibt sie seit 2017. Rund 150 Menschen arbeiten an diesem Freitag im Zelt – von den Kellnern bis zum Wachpersonal. Sie sind verantwortlich für die 2400 Gäste, die heute im Zelt essen, trinken und tanzen. Und wer einen Platz sicher haben möchte, sollte reservieren – und zwar nicht erst zwei Wochen vorher, sondern schon im Frühling. Sonst muss man sich anstellen und sein Glück versuchen. „Im vergangenen Jahr haben Leute versucht, durch die Lüftungsschächte ins Zelt zu kommen“, sagt Wolters. So schlimm wird es heute nicht, obwohl seit Stunden Einlassstopp herrscht.

Nicht zum Mitlaufen da

Als ich um 18 Uhr in kurzer Lederhose und kariertem Hemd im Ausschankbereich stehe und versuche, nicht aufzufallen, begrüßt mich Johannes Stabel. Er ist Oberkellner, hat eigentlich Physio-, Ergotherapeut und Logopäde gelernt, und ist für mich heute zusätzlich noch Lehrer und Mentor in Personalunion. „Willst du nur mitlaufen und gucken, oder soll ich dich quälen?“, fragt er mich gleich zu Beginn. Doch zum bloßen Mitlaufen bin ich nicht hier.

Ich taste mich langsam heran. Zuerst serviere ich drei Flaschen Cola, dann einige Gläser Kräuterschnaps mit Energydrink. Soweit, so gut, denke ich, als Stabel mir die erste größere Bestellung zutraut. Zwei Eimer, gefüllt mit Eiswürfeln, einer Schnapsflasche, Mixgetränken und Gläsern. Gerade will ich den zweiten Eimer schultern, als Stabel mich fragt, ob ich wirklich beide tragen könne. „Kein Problem“, antworte ich. „Gut, denn beides zusammen kostet 300 Euro. Wenn du fällst, musst du zahlen.“ Schnell stelle ich einen der Eimer wieder zurück.

Lesen Sie auch

Die Kellnerinnen und Kellner im Bayernzelt arbeiten auf Provisionsbasis. Das Zelt ist unter ihnen aufgeteilt in Boxen zu je sechs Tischen, oder man ist verantwortlich für die Zeltmitte und bedient die Bierbänke. Je mehr Umsatz sie generieren, desto mehr können sie an einem Abend verdienen. Der Nachteil: Geht etwas kaputt oder wird verschüttet, bezahlt nicht der Gast, sondern der Kellner. „Das motiviert“, sagt Stabel und lacht mich freundlich an. Ich bin mir da nicht so sicher und hoffe einfach das Beste.

Das Zelt ist voll, nicht wenige Besucher mittlerweile auch. „Ein Prosit, ein Prosit“, schallt es aus tausenden Kehlen. Ab 19 Uhr ist Primetime im Servicebetrieb. Es riecht nach Schweinshaxen, Bier und Schweiß. Der richtige Zeitpunkt für meine Feuertaufe: „Zehn Maß, dritte Box, zweiter Tisch rechts, Simon trägt.“ Stabel zeigt mir, wie das geht: ein Glas in die Mitte, Griff zum Körper. Dann von rechts und links je zwei Griffe in den Griff des Mittelglases schieben, umfassen und ab zum Gast.

Ein Glas wiegt mehr als ein Kilo

Während die kleineren Gläser im Bayernzelt mit heimischem Pils gefüllt werden, ist in den Maßkrügen nur bayerisches Bier. Eine Maß entspricht einem Liter, und das Glas wiegt zusätzlich noch knapp über ein Kilo. Das Tragen geht leichter, als ich dachte, trotzdem bin ich froh, dass der Weg nicht allzu weit und das Bier im Glas geblieben ist. Als ich stolz meine ersten zehn Maßkrüge auf dem Tisch abstelle, zittern mir etwas die Hände. Stabel lobt: „Gut gemacht! Nichts übergeschwappt – aber Bier ist ja auch dickflüssiger als Wasser.“

Nach dem nächsten Prosit ist Zeit für das Essen. Stabel zeigt mir die Kasse und wie ich die Bestellung an die Küche übermittle. „Die Bestellung und das Bezahlen sind für mich ‚Rote Zonen‘“, sagt Stabel. „Da muss man voll fokussiert sein.“ Dass ich das nicht war, merke ich, als ich die Essensplatten zum Tisch gebracht habe. „Wir hatten nur eine bestellt, nicht zwei“, sagen die Gäste. Mir rutscht das Herz in die Lederhose – eine Platte kostet 90 Euro, und zwar mich. Schnell bringe ich das Essen zurück in die Küche und habe Glück: Ein anderer Tisch hatte gerade das gleiche bestellt. So spare ich das Geld, und die anderen Gäste bekommen ihr Essen schneller als gedacht.

Lesen Sie auch

Während in der Halle mittlerweile „Helikopter“ und die Gummibärenbande“ besungen werden, geht es im Ausschankbereich zu, wie in einem Ameisenhaufen. Die Kellner rennen kreuz und quer. Bestellungen werden gerufen: „Vier Kleine!“, „Zehn Maß!“, „15 Flying Hirsch!“ Zwischendrin zieht ein Mann den nassen Hallenboden ab. Am Durchgang zum Festzelt kontrolliert eine Frau jede einzelne Bestellung auf Vollständigkeit. Ich springe oft aus dem Weg oder werde zur Seite geschubst. Jeder merkt: Ich bin ein Fremdkörper hier.

Ohrenstöpsel gegen den Trubel

Später wird Stabel mir erklären, wie man es schafft, in diesem Trubel ruhig zu bleiben. „Ich trage Ohrenstöpsel. Und man muss sagen: Man gewöhnt sich an alles.“ Aber es gibt Situationen, in denen auch er an seine Grenzen gerät. „Ich bin mittlerweile abgehärtet. Doch vor allem Gäste, die über die Grenze getrunken haben und nicht mehr adäquat agieren können, sind schwierig.“ Trotzdem liebt er seinen Beruf. „Man kann sich seine Zeit selber einteilen, und man arbeitet für die eigene Tasche.“

Lesen Sie auch

Als sich mein Abend als Aushilfskellner schließlich dem Ende entgegen neigt, muss ich noch einmal tragen, wieder zehn Maß. Die Menschen um mich herum drängeln, tanzen und schwanken. Nach der Hälfte des Weges bin ich mir sicher, dass ich es nicht schaffe, aber irgendwie halte ich durch. „Die Maß müssen als Waffe fungieren, als Rammbock“, gibt Stabel mir einen letzten Rat. Ich merke es mir für die Zukunft. Wieder stoßen die Gäste an: „Ein Prosit, ein Prosit.“ Von wegen Gemütlichkeit! Aber immerhin: Meine Lederhose trage ich mittlerweile ohne Scham, und wider Erwarten hat es auch ein bisschen Spaß gemacht.

Lesen Sie auch

Lesen Sie auch

Lesen Sie auch

Lesen Sie auch

Jetzt sichern: Wir schenken Ihnen 1 Monat WK+!
Mehr zum Thema
Lesermeinungen

Das könnte Sie auch interessieren

Das Beste mit WK+