Zwischen frischem Fisch und reifem Käse

Bio-fairen Kaffee, demnächst auch unter Segeln importiert, und Demeter-Pizza gibt es bei Maik Hembluck. (Walter Gerbracht)

Sie hat den Überblick über die Marktstände auf dem Ziegenmarkt und hat jetzt auch einen neuen Käsehändler und vor einiger Zeit schon einen Fischhändler ins Steintor geholt. Auch auf dem Ökomarkt in der Mecklenburger Straße gibt es seit wenigen Wochen Fisch – und einen neuen Bistrostand, an dem künftig unter Segel importierter Kaffee zu haben ist.

Auf dem Ziegenmarkt, auf dem ja an sechs Tagen die Woche Markt abgehalten wird, steht beispielsweise mittwochs und freitags immer jemand mit Gewürzen. Ein Taschenhändler nimmt es noch flexibler und kommt in manchen Wochen gar nicht. Immer wieder sonnabends steht Dietmar Arndt hinter der Kühltheke im Wagen und verpackt Matjes, Rollmöpse, Fischsalate und Bismarckhering für seine Kundschaft. Der Stremellachs gehe am besten, sagt der Mitarbeiter des Inge Flach Fischhandels aus Bremerhaven. Eine kleine Besonderheit liegt aber auch in der Auslage: Lachsfilet in Buchenspan. Mit Zitrone, Kräutern und Gewürzen ist das Filet schon mariniert. Anschließend Buchenspan drum gewickelt, und zu Hause kommt das Ganze nur für zehn Minuten in den Backofen. Das Buchenaroma ziehe dabei in den Fisch ein und gebe ihm eine besondere Geschmacksnote, sagt der Fischverkäufer.

Viele Fragen zur Herkunft von Lachs, Forelle und Dorade muss Bio-Fischhändler Mario Zeidler beantworten. (Walter Gerbracht)

Auch Roland Mintken hat einen besonderen Tipp. Der Betreiber des Standes „kaas op wielen“ hat eine Schwäche für Scharfes. Dafür nimmt er ein französisches Baguette – die schmalen, weil die krosser aufbacken – und bestreicht beide Hälften mit kalt gepresstem Olivenöl, legt Cherrytomaten drauf und ein paar Scheiben von seinem Chili-Käse. Das Baguette kommt so für acht Minuten bei 180 bis 200 Grad in den Ofen, wird um eingelegte Oliven und rote Zwiebeln erweitert. „Sie brauchen nix mehr“, sagt der Käsehändler. Und während er so redet, wälzt er ein Stück Käse in Pfeffer, damit es einen würzigen Mantel bekommt, redet weiter, über Salzablagerungen zum Beispiel. Die bilden sich nämlich bei älteren Käsen ab zwölf Monate. Und diese alten gehen im Steintor besonders gut, sagt er.

Was im Steintor auch gut geht, ist offenbar zertifizierter Fisch. Aufgrund der großen Nachfrage steht jetzt erst mal nur probehalber sonnabends bis zum 31. Dezember ein Wagen vom Fischfeinkosthandel Sigrid Zeidler & Sohn aus Vegesack auf dem Mecklenburger Platz, auf dem es sonst auch Brot, Kuchen, Pizza und Quiche aus Hollen, vorwiegend regionales Obst und Gemüse, biologisch produzierten Wein, Käse, Fleisch, Wurst, Wein, Honig, zeitweilig auch Öl und dieser Tage natürlich auch Adventskränze gibt. Auf dem Ökomarkt verkauft Mario Zeidler Ware, die vom Marine Stewardship Council (MSC) oder, wenn aus Zucht, von Bioverbänden zertifiziert ist, einiges davon auch geräuchert. Doraden, Saiblinge, Forellen, Lachs und Wolfsbarsch und dazu Salate hat er immer in der Auslage. Wo die herkommen, werde er oft gefragt, erzählt er, vor allem im Steintor.

Viele Fragen zur Herkunft von Lachs, Forelle und Dorade muss Bio-Fischhändler Mario Zeidler beantworten. (Walter Gerbracht)

Wo was herkommt, darüber kann auch Maik Hembluck eine ganze Menge erzählen. Er ist, was Dienstjahre angeht, der Junior auf dem Ökomarkt. Aus seinem Truck heraus verkauft er Kaffee, Getreideriegel, kleine Kuchen und heiße Pizza, manchmal auch Pasta oder einen Eintopf. Die Kuchen und den Pizzateig liefert Effenberger, das Gemüse als Zutat der Demeter-Hof Riede. In welcher Konstellation es auf den Teig kommt, das entscheidet er selbst. Streetfood nennt er das, was bei „Biten“ über den Tresen geht.

Und dann wäre da ja noch der Kaffee. Die Bohnen stammen von einer Kooperative von Kleinbauern aus Honduras, derzeit auch noch auf den gängigen nicht sehr nachhaltigen Schiffswegen. Das soll sich bald ändern: Im Frühjahr soll der Schoner Avontuur von seinem Südamerika-Trip zurück sein. Dann will Maik Hembluck Kaffee aus bio-fairem Anbau ausschenken, der auch noch ökologisch transportiert ist. Ausschließlich unter Segeln ist das Frachtschiff zwischen Europa und der Karibik unterwegs. So wie früher. Und dem Zeitgeist gemäß.