Tischgespräch mit Temi Tesfay

Zwei Könige des Grünkohls

Dreimal Grünkohl. Dreimal anders. Und jedes Mal begeistert. Wer Lust auf eine Kohltour der besonderen Art hat, kann sie sich von André Renken und Robert Thieler liefern lassen. Die Klassische gibt es auch.
21.01.2021, 05:00
Lesedauer: 3 Min
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Zwei Könige des Grünkohls
Von Temi Tesfay

Da wuseln die zwei Hünen in meiner Küche. Der eine kocht die liebevoll etikettierten Vakuumbeutel im Topf auf, der andere schiebt das vorgegarte Gemüse in den Ofen. Und beide erzählen sich dabei spitzbübisch einen Simpsons-Witz nach dem anderen. Keine Frage, diese Jungs sind in ihrem Element. Wenn auch in einem ziemlich ungewohnten. Denn eigentlich arbeiten André Renken und Robert Thieler in unterschiedlichen Restaurants.

Da ihre Betriebe aber coronabedingt geschlossen sind, kamen die Freunde auf die Idee, sich währenddessen einfach privat zu verbünden und gemeinsam ein To-go-Geschäft zu etablieren – mit dem Anspruch auf Gourmetniveau. Dass die zwei einiges auf dem Kasten haben, konnte ich bei den vorherigen Speisen schon probieren. Aber von welchen Läden stammen sie? Das habe ich mich im Vorfeld die ganze Zeit gefragt. Genauso wie jetzt. „Ich bin vom Canova“, erzählt Thieler, während er das Pastinakenpüree mit gebratenem Wurzelgemüse, gebackenem Käse und Grünkohlpesto (15 Euro) anrichtet.

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„Also doch“, freue ich mich, die feine Handschrift des Hauptganges richtig gedeutet zu haben. Die Philosophie, häufige Nebendarsteller wie Pastinake, Beete oder Topinambur zu den Hauptstars ihrer Gerichte zu erheben, findet man stadtweit nämlich nur in besonderen Adressen. Und eine von ihnen ist Marius Kellers Canova. So ist „Erdreich mal anders“ ein bezeichnender Titel für unseren Hauptgang, der aus einem Allerlei aus Wintergemüsen wie Petersilienwurzel, Pastinake sowie Karotte besteht.

Die Speise ist eine Wucht. Das nur mit Salz, Zucker und Tomatensaft marinierte Ofengemüse formvollendet. Das cremige Püree für mich ideal, für andere wiewohl zu stark abgeschmeckt. Der dazu gereichte Käse sei „für den Pep“, erklärt André Renken, der selbst Küchenchef des bald eröffneten Tresors in Horn ist. Im Ofen aufgebacken, ist der Crunch zwar erhalten, der Geschmack jedoch quietschig. Das erkennt auch Renken: „Ganz ehrlich, so ist es das erste Mal an den Mann gebracht. Aber gut, da lernt man.“ Schwamm drüber – oder in diesem Fall: ein herrlich-herbes Grünkohl-Pesto. Eine schöne Schlussnote für diese besondere Kohltour, die schon so wunderbar begann.

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Probiert und empfohlen: Da hätten wir als Starter zwei gefüllte, mit Speck ummantelte Grünkohl-Cannelloni mit Senfcreme (acht Euro), die Thieler als „Spiegel auf den Geschmack Bremens“ bezeichnet. „Bremen ist ja ein Schmelztiegel, was Kulturen angeht. Hier hast du das Italienische und Norddeutsche schön verbunden“, präsentiert der 30-Jährige seine Crossover-Cannelloni, deren Füllung aus angebratenem Grünkohl, Frischkäse sowie Knipp besteht. „Sehr stimmig“, lobt Renken die Komposition seines Kollegen. „Du hast den Kontrast zwischen Würze und Schärfe und das Rauchige vom Speck.“ Man könne noch mehr Käse, zusätzlichen Crunch oder ein fruchtiges Element ergänzen, überlegt der 35-Jährige, kommt aber zum selben Fazit wie ich. „Muss nicht sein.“ Die Vorspeise präsentiert sich in der jetzigen Form schon auf ihrem Gipfel, da ist jedes weitere Höhenstreben sinnlos.

Äußerst sinnhaft erscheinen indes die Überlegungen, aus denen heraus unser Folgegang kreiert wurde. So liegt dem hausgeräucherten Entenpastrami mit Grünkohl, Beete und Apfel (zwölf Euro) zum einen die Idee zu Grunde, den oft nur als schwere und zerkochte Kost bekannten Klassiker mal leicht und knackig zu präsentieren. Was überzeugend geschieht, indem der Grünkohl nur mit Apfel-Balsam, Olivenöl und Meersalz mariniert serviert wird. Zum anderen werden hier Reste verwertet. „Gerade nach dem Weihnachtsgeschäft hat man ja viele Enten über“, verrät André Renken, „da musst du das neu verkaufen“.

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Und wie! Das Entenfleisch zergeht auf der Zunge, die mit selbst hergestelltem Rub aus Chipotle, Zimt und Piment überzogene Fetthaut ist schön würzig. „Ein schönes Winterbild“, fängt Robert Thieler seinen Gesamteindruck ein. „Du hast das Fettgeflügel. Den Grünkohl, der jetzt wächst. Und durch den Rauch vom Pastrami denkst du an Kaminfeuer.“ Blumige Worte, die ebenso von mir stammen könnten.


André und Robert kochen, Telefon: 01 76/ 20 66 98 45 oder 01 52/29 98 33 34, Lieferzeiten: Montag bis Sonntag bremenweit nach Absprache, weitere Details siehe auf der Webseite www.andre-und-robert-kochen.de.

Info

Zur Person

Temi Tesfay hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchent­lichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und ­kulinarische Schätze der Stadt kennengelernt. Unter dem Titel „Ein Bisschen Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.

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