Dick & Dünn Urlaubsküche, Teil 1: Cassoulet de Toulouse Eintopf mit Bohnen und Entenconfit

Er ist ein Klassiker aus dem südwestlichen Languedoc: Cassoulet. Das Eintopfgericht verdankt seinen Namen dem Topf, in dem es zubereitet wird: Die „Cassole“ gleicht mit ihrer großen Öffnung eher einer Schale.
16.07.2019, 19:42
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Urlaubsküche, Teil 1: Cassoulet de Toulouse Eintopf mit Bohnen und Entenconfit
Von Catrin Frerichs

Cassoulet ist eigentlich ein typisches Winteressen. Der deftige Bohneneintopf wird in Toulouse aber das ganze Jahr über serviert. Es besteht aus dicken Bohnen, viel deftigem Schweinefleisch und confierten Gänsen oder Entenkeulen. Die Bohnen kamen im 16. Jahrhundert aus Mexiko über Italien ins Land. Chefkoch Alexandre Mateos vom Restaurant Emile in Toulouse bringt allein im Sommer im Schnitt 60 Portionen täglich auf den Tisch – nicht nur für Touristen, wie er sagt.

Confieren nennt sich eine alte Methode des Schmorens von Fleisch in eigenem Fett. Der Begriff bedeutet so viel wie einkochen, einlegen oder einmachen. Diese sehr ursprüngliche Form des Haltbarmachens von Fleisch ist gleichzeitig eine besonders schonende Garmethode. Insbesondere in der südfranzösischen Küche ist sie zum Konservieren von Enten- oder Gänsefleisch weit verbreitet. Das wiederum ist Bestandteil des Rezepts für den berühmten Bohneneintopf. Cassoulet wurde schon im Mittelalter zubereitet. Viele Geschichten ranken sich darum. Jede Kommune hat –ganz ähnlich wie beim Braunkohl – ihre eigene Rezeptur.

In französischen Supermärkten findet man problemlos fertiges Enten- oder Gänseconfit. Selbst ein Confit herzustellen, ist aber auch kein Hexenwerk, nur etwas zeitaufwendig. Rezepte finden sich zuhauf im Internet. Ein Tipp: Eine tolle Zubereitung stammt aus der Zeitschrift „Effilee“.

Wer keine Zeit hat, das Entenconfit selbst herzustellen, kann es über verschiedene Online-Versandhandel bestellen oder auch im Horner Supermarkt Lestra finden. Dort gibt es confierte Entenschenkel im 420-Gramm-Glas. Bon appétit!

Rezept für sechs Personen - Zubereitungszeit mehrere Stunden,
zwei Tage vorher anfangen

Zutaten

600 g weiße Bohnen, getrocknet (etwa Typ Lingot)
420 g Schweinerippe, in Stücke von ungefähr 70 g geschnitten (alternativ Schweineschulter oder -brust)
150 g Schweineschwarte
1 Schweinefuß
500 g Schweinswurst aus Toulouse, alternativ Salsiccia oder Kochwurst mit Knoblauch
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Bouquet garni – Kräutersträußchen mit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
4 Knoblauchzehen
4 EL Entenfett
3 confierte Entenkeulen
80 g reifer gesalzener Speck
grobes Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Gewürznelke

Zubereitung

Zwei Tage vor dem Mahl die Bohnen zwölf Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Bohnen absieben, Wasser wegschütten.

Brühe kochen

Am Vortag des Mahls die Bohnen etwa fünf Minuten in Salzwasser blanchieren. Die in Würfel geschnittene Schweineschwarte und den Schweinefuß abbrühen. Die Zutaten abtropfen lassen und in einen mit heißem Wasser gefüllten großen Topf füllen. Ein Kräutersträußchen hineinlegen. Gewürfelten Speck und Knoblauch zu einer Paste zerdrücken, eine Gewürznelke in die Zwiebel piksen und alles mit der Karotte ebenfalls in den Topf geben. Dann die Brühe für etwa eineinhalb Stunden bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Es sollte so viel Wasser im Topf sein, dass es zwei Finger breit über den Bohnen steht. Nach eineinhalb Stunden Zwiebel, Karotte und Kräuter entfernen. Die Bohnen von der Brühe trennen, beides aufbewahren. Schwarte und Schweinefuß beiseitestellen.

Fleisch und Wurst garen

Die Schweinerippen in einem feuerfesten Topf in dem Entenschmalz anbraten, die feingehackte Zwiebel und das Tomatenmark hinzufügen. Solange im Fett brutzeln lassen, bis alles eine schöne Farbe angenommen hat, dann mit Wasser ablöschen.

Den Backofen auf 120 Grad Celsius Ober-­Unterhitze vorheizen und die Wurst kurz im Ofen garen. Dann in sechs Stücke schneiden. Zu den Rippen geben und alles mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Das Ganze dann für drei Stunden mit geschlossenem Deckel im Ofen garen.

Cassoulet montieren

Gewürfelten Speck und Knoblauch zu einer Paste zerdrücken. Nun etwa ein Drittel der Bohnen in eine Cassole, alternativ in einen Schmor- oder Römertopf geben, darauf die Schweinerippenstücke und den zuvor entbeinten Schweinefuß legen. Die Würste am Schluss oben drauf legen und leicht in die Bohnen eindrücken. Alles mit Bohnen bedecken, mit der Brühe auffüllen, abkühlen und ruhen lassen.

Vor dem Servieren

Am Tag der Mahlzeit das Cassoulet in den auf 210 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen. Immer wieder schauen, ob sich eine kastanienbraune Kruste gebildet hat. Diese mehrfach vorsichtig unterheben und darauf achten, die Bohnen nicht zu zerdrücken. Fangen die Bohnen an, auszutrocknen, etwas Brühe nachgießen. Nach 40 Minuten die eingelegten Entenkeulen oben drauf drapieren. Weitere 15 Minuten garen. Das Cassoulet dann mit seiner schönen Kruste sofort heiß servieren. Zum Schluss die fertigen Teller mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

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